Cotechino a bassa temperatura

Carissimi amici,

Nel viaggio culinario attraverso i sapori autentici e le tecniche innovative, ci imbattiamo spesso in ricette che rappresentano un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Questa ricetta di Cotechino a bassa temperatura è un esempio emblematico di come le antiche preparazioni possano essere rivisitate attraverso la tecnologia culinaria contemporanea, incarnando la fusione tra il rispetto per il passato e l'innovazione del presente.

Desidero esprimere la mia gratitudine allo Chef Marco Pirotta, maestro nella cottura a bassa temperatura, il cui libro è stato una fonte di ispirazione inestimabile. La sua sapienza e creatività sono impresse in ogni passo di questa ricetta, che ho avuto il piacere di adattare attraverso l'uso di strumenti all'avanguardia come il sottovuoto Chef’s Cube di Vaqua e l'abbattitore di temperatura, strumenti che ho scoperto e che ora sono imprescindibili nella mia cucina.

La nostra avventura gastronomica si arricchisce così di un'altra pagina, una pagina che intende guidare, ispirare e incantare tutti coloro che, come noi, vedono nella cucina un'arte, una scienza e una passione senza fine.

Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Vi aspetto per scoprire insieme nuove e appassionanti avventure in cucina!

Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti:

2 cotechini da 500 g
500 g di acqua fredda
4 g di sale

Procedimento:

Pratichiamo delle piccole incisioni sul cotechino, usando uno stuzzicadenti.

Ora, mettiamo il cotechino nelle singole buste per sottovuoto insieme a 250 gr  di acqua per busta che abbiamo miscelato insieme al sale e al sale. Utilizziamo il Chef’s Cube di Vaqua per sigillare il tutto, avvalendoci del suo programma sous vide specifico per il maiale.

Riempiamo il contenitore con acqua già calda, aggiungiamo dell'aceto di mele e impostiamo il Roner Qking a 72° per 18 ore. 

Quando avrà raggiunto la temperatura immergiamo le buste con il cotechino e portiamo avanti la cottura a 72°C per 18 ore, facendo attenzione a seguire alla lettera i tempi e le temperature per un risultato ottimale.

Una volta cotto, effettuiamo un abbattimento in positivo con l'abbattitore di temperatura pre-raffreddato usando il programma ABBATTIMENTO -> CARNE -> INTERA

Apriamo la busta e rimuoviamo il liquido e il grasso in eccesso. Immediatamente dopo, sigilliamo di nuovo il cotechino in una nuova busta sottovuoto e conserviamolo in frigorifero.

Quando è il momento di servirlo, rigeneriamo il cotechino riscaldandolo a 80°C per 25 minuti, per ritrovare tutta la sua succulenza e sapore.

Note:Questa tecnica è ideale per tutti i tipi di insaccati freschi non cotti in cotenna.
La quantità di sale può essere adeguata al grado di salinità desiderato o alla stagionatura del cotechino scelto

Con questa procedura, il cotechino sarà non solo gustoso ma anche più sano, grazie al controllo perfetto della cottura che solo il Roner Qking di Vaqua può garantire.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima e buona CBT a tutti!

Francesco 

Auguri di Buon Natale

**Auguri di Cuore da me e dalla mia Cucina degli Angeli**

Cari amici, oggi mi rivolgo a voi con un cuore colmo di gioia e gratitudine.

Quest'anno è stato un viaggio incredibile, ricco di crescita, nuove amicizie, ricette entusiasmanti e tantissime soddisfazioni. Insieme, abbiamo esplorato l'arte culinaria, condividendo le nostre passioni e sperimentando grazie agli strumenti che la tecnologia ci offre, dall'abbattitore di temperatura al sottovuoto Chef's Cube.

Ogni vostra interazione, ogni nuovo amico e follower che si è unito a noi, ogni ricetta condivisa sul mio gruppo Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette, ha arricchito la nostra community, trasformandola in una vera e propria famiglia culinaria. È con grande stima e affetto che vi ringrazio per aver contribuito a rendere questo viaggio così speciale.

Nel periodo natalizio, più che mai, sento il bisogno di esprimere la mia gratitudine per tutto ciò che abbiamo condiviso. Come in ogni famiglia, ogni singolo membro ha un ruolo unico e prezioso, ed è grazie a voi se la nostra community brilla di una luce così speciale.

In queste festività, vi auguro momenti di gioia e serenità con le persone a voi care. Che possiate trovare pace, amore e, naturalmente, deliziosi sapori da condividere attorno al tavolo.

Con affetto e stima, vi auguro un Natale sereno pieno di sorprese e soddisfazioni. Ricordate, la cucina è un'arte, un atto d'amore, e insieme continueremo a creare capolavori.

Brindo a voi, e ai molteplici viaggi culinari che ci attendono. Buon Natale a tutti voi e alle vostre famiglie!

Con affetto,

Francesco Giuseppe Spada

Buccellato Siciliano

Carissimi amici della cucina degli angeli, bentrovati! Oggi sono entusiasta di portarvi in un viaggio affascinante nel cuore della tradizione siciliana con la ricetta del Buccellato Siciliano. Questa prelibatezza, proveniente dal mio caro amico Patrizio del sito "La Cucina di Tricchi Trocchi", è un vero tesoro della nostra cultura culinaria.

Voglio condividere con voi che questa ricetta non include foto del passo passo perché l'ho realizzata in diretta sul mio gruppo Facebook. Per vivere l'esperienza completa e vedere la preparazione dettagliata, vi invito calorosamente a iscrivervi al mio gruppo ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE e visitare la sezione eventi, dove potrete trovare la video ricetta completa del Buccellato Siciliano. È un'opportunità unica per imparare questa ricetta tradizionale e assaporare virtualmente ogni momento della sua creazione.

Il buccellato, conosciuto anche come "cucciddatu", simboleggia la ricchezza delle festività siciliane. Attraverso questa ricetta, potrete sentire il legame profondo con le radici e le tradizioni della Sicilia, in ogni morso di questo dolce storico.

Ingredienti per la Frolla del Buccellato Siciliano:

Farina 00 (650 gr - 11 gr di proteine) - perfetta per ricette di dolci siciliani
Zucchero (200 gr) - ingrediente essenziale in pasticceria
Strutto (200 gr) - un classico nelle ricette siciliane ma sostituibile tranquillamente con il burro 
Tuorli d'uovo (2) - per una frolla morbida e ricca
Latte (200 gr) - aggiunge umidità alla frolla
Miele d'acacia (1 cucchiaino colmo)
Vaniglia in polvere del Madagascar  - un aroma dolce e invitante

Ingredienti per il Ripieno del Buccellato Siciliano:

Fichi secchi (300 gr) - per un ripieno dolce e corposo
Zuccata o cedro candito (200 gr) - un tocco di dolcezza siciliana
Cioccolato fondente (200 gr) - per un gusto intenso e ricco
Noci sgusciate (150 gr) - per una croccantezza unica
Mandorle sgusciate (200 gr) - un classico della cucina siciliana
Cannella (2 cucchiaini colmi) - spezia calda e profumata
Miele d'acacia (3 cucchiai colmi) - per arricchire il ripieno

Ingredienti per la Guarnizione:

Marmellata di albicocche

ciliegie candite

arance candite a filetti 

zucchero

acqua

granella di pistacchi - per un finish perfetto

Procedimento:

Preparariamo la Frolla: Nella planetaria munita di frusta a filo uniamo zucchero e tuorli, e montiamo  fino ad avere un composto omogeneo poi aggiungiamo lo strutto, la farina, la vaniglia in polvere, il miele e infine il latte a filo, e impastiamo con la K fino ad ottenere un composto compatto. Togliamolo dalla ciotola e formiamo un salsicciotto, avvolgiamolo nella carta forno e riponiamo in abbattitore pre-raffreddato utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> FROLLA E SUCCESSIVAMENTE PASSIAMOLO  in frigorifero fino al giorno dopo.

Prepariamo il Ripieno: Accendiamo il forno a  a 180° e tostiamo le mandorle per 15 minuti dopo facciamole raffreddare. In un cutter o nel food processor inseriamo le mandorle e le noci e tritiamo grossolanamente . Inseriamo il disco a fori grossi nel food processor e tritiamo il cioccolato e mettiamo da parte. Poi inseriamo i fichi tagliati a pezzetti e con le lame inserite frulliamo Adesso uniamo nella ciotola il  cioccolato, la zuccata o il cedro candito, miele noci e mandorle tritate e amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un composto lavorabile, formiamo  un salsicciotto da 50 cm di lunghezza e 5 di diametro e avvolgiamolo nella carta forno. Teniamolo in un luogo fresco ma non in frigorifero per evitare che si rompa dopo quando lo inseriamo nella frolla.

Assembliamo: Il giorno dopo stendiamo sul piano infarinato la frolla in un rettangolo da 54 cm di lunghezza e spesso 5 mm inseriamo il ripieno chiudiamo e formiamo un anello. A questo punto decoriamo  con la pinzetta per buccellato realizzando il classico ricamo del  buccellato (Vedrete meglio questo passaggio nella diretta)

Cuociamo: Una volta realizzato il buccellato passiamolo a surgelare in abbattitore utilizzando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PASTA FROLLA  o in alternativa passiamolo in congelatore per almeno un paio di ore. Una volta fatto  indurire il buccellato, facciamolo cuocere in forno pre-riscaldato a 170° per circa un'ora. se dovesse colorirsi eccessivamente abbassate gli ultimi 20 minuti a 155°. Sfornate e lasciate raffreddare un giorno. Il giorno dopo, riscaldiamo in un pentolino circa 2 cucchiai di marmellata di albicocche, 1 di acqua, 1 di zucchero e spennelliamo la superficie del buccellato siciliano. Infine guarniamolo con la frutta candita e granella di pistacchi come vedete in foto.

Ecco il buccellato finito e pronto per essere gustato.

L'interno

Consiglio comunque di farlo riposare a temperatura ambiente per almeno due giorni prima di consumarlo così assaporerete tutta la sua fragranza.

Questo dolce si conserva perfettamente fino 15 giorni (se ci arriva)

Vi auguro delle feste serene 

Un abbraccio 

Francesco 

Torta al Salmone Affumicato con Uova di Pesce– Una Delizia Festiva

Cari amici della cucina degli Angeli bentrovati.

Nel cuore delle festività, quando l'atmosfera si tinge di luci scintillanti e la gioia del riunirsi attorno al tavolo diventa un momento magico, la "Torta al Salmone Affumicato con Uova di Pesce" emerge come una scelta culinaria raffinata e deliziosa. Perfetta per il pranzo di Natale o come stella del cenone di Capodanno, questa ricetta unisce la tradizione alla modernità, offrendo un'esperienza gustativa indimenticabile.

L'accostamento del salmone affumicato, ingrediente principe delle festività natalizie, con la delicatezza delle uova di pesce, rende questo piatto un vero e proprio capolavoro di sapori. Le erbe aromatiche come prezzemolo, aneto e erba cipollina, si intrecciano armoniosamente, aggiungendo un tocco di freschezza e colore. La panna acida, infine, dona cremosità e un sapore leggermente acidulo che equilibra il piatto.

Questa ricetta non è solo un trionfo di sapori, ma anche un'opera d'arte visiva. Ogni strato racconta una storia, ogni fetta è un invito a celebrare insieme. È l'ideale per impressionare i vostri ospiti, offrendo loro un piatto elegante e sofisticato, perfetto per le occasioni speciali.

Lasciatevi ispirare da questa squisita torta al salmone, ideale per arricchire il vostro menu festivo, e regalatevi un'esperienza culinaria che rimarrà impressa nel cuore dei vostri cari.
Veniamo alla ricetta, ma prima iscrivetevi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE 

Vi aspetto!

Ingredienti
Per le Crêpes:

100 gr di farina 00 

2 uova intere 

250 gr di latte 

30 gr di burro 

Un pizzico di sale

 olio per ungere 

Per la Farcia:

1 piccola patata lessata
400 g di caprino fresco
Latte (quantità necessaria)
500 g di salmone affumicato a fette sottili
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, aneto, erba cipollina)
1 limone non trattato
150 g di panna acida
100 g di uova di pesce (trota e lompo rosso)
Sale e Pepe Q.B.
Procedimento

Accendiamo l'abbattitore di temperatura e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento

Preparazione delle Crêpes: In un pentolino mettiamo il burro e lo lasciamo sciogliere e raffreddare. 

Nel boccale pulito versiamo il latte la farina l' uovo e un pizzico di sale 20 sec. vel 4, apriamo spatoliamo e con lame in movimento versiamo il burro fuso freddo 10 sec. vel 4. 

Mettiamo il composto in frigo e lasciamo riposare l'impasto un' oretta nella parte bassa del frigo, oppure fate pure come ho fatto io passate l'intero boccale in abbattitore utilizzando la funzione automatica  abbattimento .> dolci -> creme.

Al momento di cuocere le crepes, ungiamo l'apposito padellino con l'olio, lasciamo scaldare, e versiamo un mestolo di pastella, 

muoviamo velocemente il padellino perchè il composto si spanda su tutto il fondo e cuociamo da entrambi i lati. Ripetiamo  il processo per ottenere 8 crêpes e teniamole in caldo.

Preparazione della Farcia: In una terrina schiacciamo la patata lessata con lo schiaccia patate e lavoriamola con il caprino.

Aggiungiamo 2 cucchiai di erbe tritate e la scorza grattugiata del limone.
Ammorbidiamo con un po' di latte. Saliamo  e pepiamo.

Montaggio della Torta:Posizioniamo l'anello di una tortiera di 18 cm di diametro su un piatto da portata.
Spalmiamo tutte le crêpes con la crema di formaggio.
Copriamo 7 delle crêpes con il salmone affumicato.
Impiliamo le crêpes, terminando con quella solo con formaggio, comprimendo delicatamente.


Finitura:Incidiamo 8 fette nella torta con un coltello appuntito. Prima di servire, intiepidiamo la torta in forno a 50°C per 3-4 minuti.
Guarniamo  ogni fetta con un cucchiaino di panna acida e uova di pesce.
Completiamo  con ciuffetti di aneto, e serviamo.

La fetta 

Spero che questa ricetta vi piaccia e che possiate realizzarla in una delle prossime occasioni festive.

Un abbraccio e alla prossima ricetta 

Francesco 

Torta Vegana di Ceci, Pere e Cacao

Cari amici della cucina degli Angeli, bentrovati.

Nell'era di una crescente consapevolezza alimentare, sempre più persone si stanno affacciando al mondo vegano, alla ricerca di piaceri culinari che siano in armonia con una filosofia di vita rispettosa dell'ambiente e degli animali. Io da sempre, attento osservatore delle tendenze gastronomiche e appassionato innovatore della cucina, voglio proporvi una torta che rispecchia questa consapevole scelta di vita.

Con affetto e ammirazione, dedico questa torta vegana di ceci, pere e cacao alla mia amica Stefania Francabandiera, cantante del rinomato trio musicale Appassionante e fervente attivista vegana. È grazie alla sua passione e al suo impegno che ho potuto comprendere la profondità di questa scelta di vita e l'importanza di proporre opzioni culinarie che rispettino tali valori. Questa torta è una celebrazione della dolcezza che non necessita di compromessi, un dolce che abbraccia la salute del corpo e lo spirito del pianeta, proprio come Stefania insegna attraverso la sua arte e la sua vita.

Veniamo alla ricetta, ma prima iscrivetevi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE 

Vi aspetto

Ingredienti: per uno stampo da 24 cm

180 g di Farina di Ceci (per un'alternativa proteica senza glutine)
120 g di Zucchero di canna (per una dolcezza naturale e non raffinata)

8 gr di lievito vanigliato per dolci 
20 g di Miele vegano con mela e fava tonka bio
(assicuratevi che sia certificato vegano)
20 g di Rum (per aggiungere profondità di sapore)
40g di Cacao amaro in polvere (per un'intensa nota di cioccolato)
250ml di Acqua (il legante universale)
80g di Olio di semi (per una consistenza morbida e umida)
Cannella q.b. (per un caldo tocco speziato)
Pere q.b. (per una dolce e fruttata freschezza)
Procedimento:

Iniziamo mescolando gli ingredienti secchi - farina di ceci, zucchero di canna, cacao e cannella - in una ciotola capiente.
In una seconda ciotola, misceliamo  gli ingredienti liquidi - acqua, olio di semi e miele vegano - aggiungendo il Rum per un tocco speciale.

Mescoliamo energicamente i liquidi fino a che il miele vegano non si sia completamente sciolto.

Uniamo i liquidi agli ingredienti secchi, amalgamando fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciamo riposare l'impasto per 20 minuti, mentre il forno si scalda a 200°C modalità statica

Tagliamo le pere a piccoli pezzi e incorporiamole nell'impasto, aggiungendo così dolcezza e morbidezza.

Versiamo l'impasto in una tortiera rivestita di carta forno alla base 

e inforniamo  a 200°C per i primi 10 minuti, quindi abbassiamo a 170°C in modalità  ventilata  e cuociamo per altri 30 minuti.

Una volta sfornata, lasciamo riposare la torta per 5 minuti a temperatura ambiente così da far fuoriuscire l'umidità in eccesso. Nel frattempo, pre-raffreddiamo  l'abbattitore di temperatura con l'apposita funzione di  pre-raffreddamento.

Inseriamo la torta nell'abbattitore, selezionando la funzione automatica ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE. Dopo 10 minuti di abbattimento, sformiamo la torta e lasciamo che l'abbattitore completi il ciclo.

Spolverizziamo la torta con dello zucchero a velo e serviamo.

Questa torta non è solo un trionfo di sapori, ma anche una testimonianza del fatto che la cucina vegana può essere ricca, indulgente e assolutamente soddisfacente. L'utilizzo dell'abbattitore di temperatura, poi, assicura che la torta mantenga tutte le sue qualità nutritive e organolettiche, un dettaglio che Io, con la mia profonda conoscenza della tecnologia del freddo, non manco mai di valorizzare.

Ecco la torta finita.

E qui la fetta!

Alla prossima ricetta

Con affetto 

Francesco 

Torta russa

 

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina degli Angeli

Oggi esploriamo insieme le dolci radici della Torta Russa di Verona, un capolavoro della pasticceria italiana che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Questa squisita torta, ricca di storia e tradizione, è un vero e proprio gioiello della gastronomia veronese.

La Torta Russa, nonostante il suo nome, ha origini profondamente radicate nella città di Verona. La sua storia si intreccia con le vicende culturali e culinarie di questa storica città, rendendola non solo un dolce, ma un pezzo di storia da assaporare. Con la sua croccante pasta sfoglia e il suo ricco ripieno di mandorle, questa torta è un esempio eccellente dell'arte pasticcera italiana.

Nel corso degli anni, la Torta Russa di Verona è diventata simbolo di ospitalità e raffinatezza, un must per ogni appassionato di dolci italiani. Attraverso la mia esperienza e passione per la cucina, vi guiderò nella scoperta di questo dolce, unendo tradizione e innovazione.

Veniamo alla ricetta, ma prima vi invito ad iscrivervi al mio gruppo FacebookABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE dove potrete trovare nella sezione eventi del gruppo la diretta dove ho realizzato questo deliziosissimo dolce!

Vi aspetto

Ingredienti: per uno stampo da 20 cm

150 g Farina 00
100 g Farina di mandorle
100 g Zucchero di canna
100 g Amaretti
100 g Burro
1 cucchiaino di  aroma mandorla amara o un bicchierino di liquore all'amaretto

1 cucchiaio di olio essenziale di limone o buccia di limone grattugiato.
180 g  Uova
1 bustina Lievito in polvere per dolci
1 rotolo Pasta Sfoglia rotondo

Procedimento:

Iniziamo sciogliendo delicatamente il burro, optando per il microonde o il classico metodo a bagnomaria. Lasciatelo poi raffreddare.

Nella Planetaria, unite uova e zucchero di canna. Usando la frusta a filo, montate il tutto fino a ottenere una crema spumosa e leggermente biancastra. 

A questo punto, potete arricchite il composto o con la freschezza della scorza di limone e il tocco unico del liquore all’amaretto o come ho fatto io aggiungendo l'aroma mandorla amara e l'olio essenziale di limone.

Dopo aver aggiunto il burro fuso a filo ormai freddo, continuate a montare giusto il tempo da farlo assorbire completamente. 

Riducete gli amaretti in finissima polvere e amalgamateli con la farina classica, quella di mandorle e la bustina di lievito.

Con la planetaria alla minima velocità, incorporate le polveri al vostro composto di uova e zucchero.

Prendete ora la pasta sfoglia rotonda e adagiatela nello stampo, mantenendo la carta forno.  quindi versatevi l’impasto, livellando accuratamente la superficie.

Infine, ripiegate i bordi della pasta sfoglia verso l'interno, coprendo leggermente l'impasto della vostra Torta Russa. Cuocete in forno  ventilato già caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° e continuate la cottura per i rimanenti 35/40, fino a che la pasta sfoglia e la superficie della torta non si colorano di un dorato invitante.

Una volta sfornata la vostra Torta Russa, lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Questo tempo permetterà di eliminare l'umidità in eccesso. Nel frattempo, preparate il vostro abbattitore di temperatura, selezionando la funzione di pre-raffreddamento dedicata. Quando l'abbattitore è pronto, Togliete la torta dallo stampo, adagiatela sulla griglia posizionatela al suo interno e procedete con l'abbattimento seguendo la specifica opzione: ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE. Questo passaggio è cruciale per preservare al meglio la freschezza e la consistenza della torta russa.

Poco prima di servirla spolverizzatela  con dello zucchero a velo e servite.

Eccola pronta in tutto il suo splendore!

La fetta!

Mi raccomando se la provate fatemi sapere!

Un abbraccio e alla prossima ricetta 

Francesco