Cotechino a bassa temperatura

Carissimi amici,

Nel viaggio culinario attraverso i sapori autentici e le tecniche innovative, ci imbattiamo spesso in ricette che rappresentano un connubio perfetto tra tradizione e modernità. Questa ricetta di Cotechino a bassa temperatura è un esempio emblematico di come le antiche preparazioni possano essere rivisitate attraverso la tecnologia culinaria contemporanea, incarnando la fusione tra il rispetto per il passato e l'innovazione del presente.

Desidero esprimere la mia gratitudine allo Chef Marco Pirotta, maestro nella cottura a bassa temperatura, il cui libro è stato una fonte di ispirazione inestimabile. La sua sapienza e creatività sono impresse in ogni passo di questa ricetta, che ho avuto il piacere di adattare attraverso l'uso di strumenti all'avanguardia come il sottovuoto Chef’s Cube di Vaqua e l'abbattitore di temperatura, strumenti che ho scoperto e che ora sono imprescindibili nella mia cucina.

La nostra avventura gastronomica si arricchisce così di un'altra pagina, una pagina che intende guidare, ispirare e incantare tutti coloro che, come noi, vedono nella cucina un'arte, una scienza e una passione senza fine.

Per altri consigli culinari e ricette innovative, visitate il mio gruppo Facebook "Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette".

Vi aspetto per scoprire insieme nuove e appassionanti avventure in cucina!

Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti:

2 cotechini da 500 g
500 g di acqua fredda
4 g di sale

Procedimento:

Pratichiamo delle piccole incisioni sul cotechino, usando uno stuzzicadenti.

Ora, mettiamo il cotechino nelle singole buste per sottovuoto insieme a 250 gr  di acqua per busta che abbiamo miscelato insieme al sale e al sale. Utilizziamo il Chef’s Cube di Vaqua per sigillare il tutto, avvalendoci del suo programma sous vide specifico per il maiale.

Riempiamo il contenitore con acqua già calda, aggiungiamo dell'aceto di mele e impostiamo il Roner Qking a 72° per 18 ore. 

Quando avrà raggiunto la temperatura immergiamo le buste con il cotechino e portiamo avanti la cottura a 72°C per 18 ore, facendo attenzione a seguire alla lettera i tempi e le temperature per un risultato ottimale.

Una volta cotto, effettuiamo un abbattimento in positivo con l'abbattitore di temperatura pre-raffreddato usando il programma ABBATTIMENTO -> CARNE -> INTERA

Apriamo la busta e rimuoviamo il liquido e il grasso in eccesso. Immediatamente dopo, sigilliamo di nuovo il cotechino in una nuova busta sottovuoto e conserviamolo in frigorifero.

Quando è il momento di servirlo, rigeneriamo il cotechino riscaldandolo a 80°C per 25 minuti, per ritrovare tutta la sua succulenza e sapore.

Note:Questa tecnica è ideale per tutti i tipi di insaccati freschi non cotti in cotenna.
La quantità di sale può essere adeguata al grado di salinità desiderato o alla stagionatura del cotechino scelto

Con questa procedura, il cotechino sarà non solo gustoso ma anche più sano, grazie al controllo perfetto della cottura che solo il Roner Qking di Vaqua può garantire.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima e buona CBT a tutti!

Francesco