Oggi voglio condividere con voi una ricetta che faccio da anni ma che tra una cosa e l'altra non ho mai condiviso. Il polpo cotto a bassa temperatura è una delle ricette più realizzate da chi si avvicina per la prima volta al mondo del sous vide. Questa modalità di cottura consiste nell’inserire l’alimento all’interno di sacchetti studiati appositamente per la cottura sottovuoto e poi in un bagno termostatino di acqua calda a temperature controllata. Questo processo consente di cuocere il cibo in maniera più dolce, senza perdita di sostanze nutritive e ottenere più facilmente la consistenza desiderata.
Per eseguire una cottura perfetta è indispensabile l’uso del roner. Questo dispositivo è dotato di una resistenza per scaldare l’acqua, un termostato per il controllo della temperatura e un’elica per il ricircolo dell’acqua che serve a rendere omogenea la temperatura del liquido all’interno del contenitore. Ne esistono diversi modelli in commercio, io personalmente ho scelto per la mia cucina il Roner Qking di Vaqua, e dopo averlo usato e testata la validità ne sono diventato ambasciatore e ne promuovo la vendita.
Per realizzare il nostro polpo, abbiamo bisogno di metterlo sottovuoto all’interno di sacchetti appositi senza aria e quindi una macchina per il sottovuoto che nel mio caso è la Chef's cube di Vaqua ma per questa preparazione si può eventualmente usare anche un sottovuoto ad estrazione esterna.
Quindi vi riepilogo l’attrezzatura che ho utilizzato:
- Roner QKing per la cottura a bassa temperatura. Se sei interessato all’acquisto del Roner QKing di Vaqua, scrivimi pure via mail a francescogiuseppespada@gmail.com o chiamami per una chiacchierata senza impegno al 392-6349913
- Contenitore o pentola per il bagno di acqua calda.
- Macchina per il sottovuoto a campana o a barra con sacchetti. Se sei interessato all'acquisto del sottovuoto Chef's cube di Vaqua puoi scrivermi o chiamarmi anche per una demo online.
Vi ricordo che potete iscrivermi al mio gruppo Facebook Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette dove potrete trovare tanti appassionati come me e voi, per condividere e conoscere ricette alla portata di tutti!
Ma veniamo alla ricetta di oggi.
Ingredienti:
1 polpo da 1.200
2/4 foglioline di alloro
la buccia di 1 limone non trattato
1 Kg di patate da purè
Per l'olio aromatizzato:
Timo Q.b.
1 spicchio d'aglio
buccia di mezzo limone
Olio EVO Q.b.
Procedimento:
Accendiamo il Roner QKing di Vaqua inseriamolo nella vaschetta apposita riempiamo d'acqua e impostiamo la temperatura a 72° e il tempo a 8 ore
Puliamo il polpo, togliamo il becco e inseriamolo nel sacchetto per cottura aggiungendo le foglioline di alloro e la buccia di limone. Condizioniamo sottovuoto con lo Chef's cube di Vaqua selezionando il programma Sous Vide pesce.
Se non avete un sottovuoto a campana potete usare un sottovuoto a barra facendo attenzione a non fare aspirare i liquidi e utilizzando i sacchetti goffrati per la cottura.
Una volta che il Roner ha raggiunto la temperatura immergiamo il sacchetto e cuociamo a 72° per 8 ore
Scaduto il tempo di cottura abbattiamo in abbattitore il sacchetto con il polpo usando la funzione ABBATTIMENTO -> PESCE -> INTERO poi conserviamo in frigorifero per almeno 12 ore prima di servirlo.
Senza spegnere il roner possiamo portare la temperatura a 88° per andare a cuocere le patate in sottovuoto per 60 minuti.
Poi finita la cottura abbattiamo il sacchetto sempre in ABBATTITORE utilizzando la funzione di ABBATTIMENTO -> VERDURA -> PEZZI GRANDI e poi riponiamo in frigorifero.
Ecco qui polpo e patate abbattute pronte per andare in frigorifero.
Passato il tempo di riposo andiamo a finire il piatto, dunque procediamo come segue:
Prepariamo l’olio aromatizzato
In un pentolino scaldiamo l’olio extravergine di oliva assieme al timo, l’aglio, e le scorzette di limone. Scaldiamo l’olio portandolo a friggere, poi spegniamo il fuoco e lascialo raffreddare in modo che si insaporisca. Filtriamolo e tieniamolo da parte.
Apriamo il sacchetto delle patate e schiacciamole con lo schiaccia patate per ridurle in purè, aggiungiamo metà dell' olio aromatizzato e mescoliamo energicamente con un cucchiaio per far incorporare l'olio, infine aggiustiamo di sale e pepe.
Amalgamiamo bene tutto e teniamo da parte.
Grigliamo il polpo: Apriamo la busta sottovuoto preleviamo il polpo, laviamolo sotto l'acqua corrente e tagliamo i tentacoli.
condiamo i pezzi con l’altra metà dell’olio aromatizzato e con una spolverizzata pepe, infine aggiustiamo di sale. Scaldiamo bene la griglia e scottiamo il polpo.
Finiamo il piatto: Posizioniamo un coppa pasta sul piatto. Tenendolo fermo, riempiamo con il purè di patate e schiacciamo con il dorso del cucchiaio per creare la base. Togliamo il coppa pasta e adagiamo sopra al tortino i tentacoli e completiamo con un filo d'olio e qualche rametto di timo.
Il polpo CBT su purè aromatico è pronto, non mi resta che augurarvi
Buon appetito!
Alla prossima ricetta!
Francesco!
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