Colomba alla grappa del Maestro Francesco Favorito

Carissimi amici,
La colomba, come tutti sappiamo, è, insieme alle uova di cioccolato, il dolce più tipico della tradizione Pasquale e viene consumato di solito, al termine del pranzo del giorno di Pasqua.
In pochi sanno, però, che questo delizioso dolce è presente sulle tavole italiane fin dai tempi più remoti, come
simbolo di pace, rinascita e amore.

Legate a questo dolce tipico, ci sono inoltre una grande quantità di storie e leggende che ci fanno capire la grande importanza assunta nel corso del tempo.
Ad esempio, secondo la Bibbia, fu proprio una colomba a tornare da Noè con un rametto d’ulivo nel becco, dopo il diluvio, come segno della fine dello stesso e dell’avvenuta conciliazione con Dio.

La colomba come dolce, invece, pare affondi le sue radici in epoca medievale quando il Re Alboino calò in Italia con le sue orde barbariche tentando di conquistare Pavia.
La storia narra che dopo un lunghissimo assedio, durato tre anni, arso da un forte desiderio di vendetta, finalmente Alboino riuscì ad entrare in città, alla vigilia della Pasqua del 572.
Il sovrano,però, prima di dare alle fiamme la città e di uccidere gli abitanti, decise di accettare i doni che i cittadini volevano offrirgli.
Così ricevette in dono dodici meravigliose fanciulle che avrebbero dovuto deliziare le sue notti e, mentre rifletteva sulla sorte di Pavia, si presentò al suo cospetto un vecchio artigiano con dei pani dolci a forma di colomba: “Sire – disse il vecchio - io ti porgo queste colombe quale tributo di pace nel giorno di Pasqua”.
All’assaggio i pani risultarono così buoni da spingere il sovrano ad una promessa: “In onore di queste colombe, rispetterò la città e i suoi abitanti”.
Ma in realtà, quel buonissimo dolce, nascondeva un sottile inganno: infatti, quando il Re Alboino iniziò ad chiedere alle fanciulle quale fosse il loro nome, si
vide rispondere sempre la stessa cosa, cioè “Colomba”. Alboino comprese l’arguto raggiro che gli era stato giocato, ma rispettò lo stesso la promessa di salvare sia le “Colombe” che Pavia.
L’ “invenzione” della Colomba è però legata anche ad un’altra leggenda che si fa risalire alla Battaglia di Legnano, nel 1176, vinta dai comuni Lombardi contro Federico Barbarossa, imperatore di Germania.
L’ idea del dolce sarebbe venuta ad un condottiero del Carroccio, che avrebbe fatto confezionare dei pani a forma di colomba in omaggio ai tre volatili bianchi, simbolo di protezione suprema, che durante la battaglia si erano posati sopra alle insegne lombarde decretandone anche la vittoria.

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Ma adesso veniamo alla ricetta.

Ingredienti: per 6 Colombe da kg

PRIMO IMPASTO:

1200 gr di farina per panettoni

235 gr di zucchero semolato

578 gr di acqua

154 gr di tuorli

42 gr di latte intero

400 gr di lievito madre rinfrescato

154 gr di butto

SECONDO IMPASTO:

385 gr di farina per panettoni

64 di latte in polvere

12 gr di sale

201 gr di tuorlo

85 gr di aroma naturale per colomba 

171 gr di zucchero invertito

252 gr di zucchero semolato

261 gr di acqua 

21 gr di burro di cacao

214 gr di burro

214 gr di grappa 

857 gr di uvetta sultanina di Corinto 
Procedimento:
Ore 16:30-primo impasto:

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice tuffante nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua lievito naturale.azionare la macchina e fare impastare per circa 25 minuti 

quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia blu timica, aggiungere il burro freddo a pezzetti. 

Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. 

Ore 17:15-lievitazione:
Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la spia di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26 27° se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa a coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. 

NB: la lievitazione all'interno dell'abbattitore Life  avviene in un ambiente dove grazie alla sua lievitazione programmata si riesce a creare il micro-clima adatto che crea la giusta umidità per cui non serve  coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Ecco come si presenta l'impasto dopo l'ora di riposo. Considerando una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nota bene utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3)

Considerando una lievitazione è stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveo la Tura più chiusa allungando neanche tempi della lievitazione successive. Nota bene utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1 + 3) 

Eccolo passate le 12 ore di lievitazione

Ore 6:30-secondo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale e il mix aromatico; 

far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere i tuorli e zucchero invertito.

 

Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, puoi aggiungere lo zucchero semolato, la grappa ridotta e continuare la lavorazione.dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio 

aggiungere a questo punto il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro freddo. 

Durante l’ultima giunta di burro versare anche l’uvetta messa a macerare precedentemente nella grappa è fatta scolare bene. 

Ecco qui l'uvetta ben amalgamata dalla nostra Miss Baker Pro.

Ore 7:15-riposo impasto:
Porre l’impasto, che dovrà risultare lisce domo genio con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un mastello di plastica, 

e lasciare riposare in Abbattitore di temperatura LIFE con la funzione lievitazione immediata  ad una temperatura di 28 30°; 

Ore 8:30-pezzature formatura:
Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase della pezzatura nel peso desiderato 1100 impasto totale per colomba. 

 

Prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della pirla Tura o arrotondamento e far riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente.riprendere i panetti già precedentemente Pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza; 

durante questa seconda pirlatura procedere anche alla spezzatura del panetto per l’inserimento nel Pinottini per la cottura delle colombe in base al metodo applicato dividere l’impasto subito dopo la seconda pirlatura così come segue 613 per il corpo della colomba 243 per singolo pezzo delle ali prendere. 

  

Sistemare in modo corretto i panetti così ottenuti all’interno del pilotino per la cottura precedentemente sistemati in una griglia.

Riporre le colombe così formate in Abbattitore di temperatura LIFE con la funzione lievitazione immediata  ad una temperatura di 28 30°;  per circa sei ore. 

Ore 14:00-cottura:
Le colombe sono pronte per la cottura; posizionare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile Pelle sulla superficie per circa 10 minuti. 

Formata la sottile pelle infornare a 140° per 50 minuti circa o fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 92/94°.

Ore 15:30 15:45-Sfornatura:
Sfornare le colombe, agganciarle con gli appositi ferri e capovolgerle; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di due ore trascorso questo tempo è possibile rimettere le colombe nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.


Ore 8:00-confezionamento:
Con questa ultima fase importante termine lavoro; prendere la colomba utilizzando dei guanti in lattice, parla all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’alcol buon gusto a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane in alterato e soffice per almeno 60 giorni. 

Eccola qui!

Che ne dite?

Alla prossima ricetta!

Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta da una ricetta del maestro Francesco Favorito