Burro chiarificato home-made fatto con il Roner QKing di Vaqua e abbattitore di temperatura Life di Coldline

Carissimi amici,

dopo anni che lo utilizzo in cucina oggi mi sono reso conto che non avevo mai pubblicato la ricetta così ieri siccome l'avevo finito ho deciso di rifarlo anche perché mi serviva oggi per condire un piatto che andrò a realizzare in un evento in diretta sul mio gruppo Facebook  Abbattitore di temperatura e attrezzature da cucina: consigli e ricette che vi invito a visitare.

Spesso mi sento dire: È meglio usare il burro normale o quello chiarificato? Che differenza c'è? Ma sopratutto avete mai notato quanto costa al kg? ve lo dico io circa 19,70

Il burro chiarificato non solo non è da evitare, ma anzi, a piccole dosi, fa anche bene! Le origini di questo prodotto sono antichissime. In India, il cosiddetto ghee, è alla base di molte ricette tradizionali ed e considerato una sorta di panacea di tutti i mali per le sue proprietà digestive e antiossidanti.
Ma entriamo un po' più nel dettaglio. Un panetto di burro normale è composto per l’82%, circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio. Una volta eliminati meccanicamente – non chimicamente – l’acqua e le proteine, il burro chiarificato sarà un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo lo rende perfetto in cucina per le fritture, perché il suo punto di fumo tocca i 180°, a differenza di quello normale che si aggira intorno ai 120°, garantendo una migliore cottura dei cibi senza il rischio di bruciare la panatura. Inoltre, anche se in generale i grassi saturi sono dannosi per la salute, quelli a catena corta vengono utilizzati dall’organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un’energia più che doppia. Quindi, se presi a piccole dose, possono avere un effetto benefico sulla salute e possono essere utili in particolare per le persone che hanno disturbi digestivi, visto che facilitano l’assorbimento dei cibi dall’intestino.

Il burro chiarificato si può fare anche in casa
Il processo di chiarificazione ha lo scopo di eliminare l’acqua e la caseina. Prima di tutto bisogna sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, l’acqua bolle a 100°, mentre la caseina si dora a 120° e brucia a 140°. La procedura per chiarificare non è complessa e non dura più di un’ora. Basterà mettere sottovuoto un panetto di burro e inserirlo all'interno della vaschetta d'acqua a 65°.

Come si usa in cucina?
Il burro ricavato da questo procedimento, oltre ad essere più salutare e digeribile, si conserva anche più a lungo. Non contenendo più acqua, è facile che non irrancidisca. Inoltre, essendo quasi privo di lattosio è anche più indicato per chi soffre di questa intolleranza. In cucina è preferibile utilizzare il burro chiarificato perché il suo punto di fumo può arrivare fino a 180°, mentre quello di un normale panetto si ferma intorno ai 130°. Questo consente una frittura molto più sicura e croccante.

Veniamo alla ricetta di oggi:

Ingredienti:

1 panetto di burro tedesco da 250 gr

Per conservare:

2 vasetti vetro 

Procedimento:

Prima di tutto mettiamo in un contenitore adatto l'acqua, inseriamo il Roner QKing di Vaqua e impostiamo la temperatura a 65° 

Mettiamo in un Sacchetto adatto alla cottura il panetto di burro e confezioniamolo sottovuoto 

utilizzando il sottovuoto a campana Chef's cube di Vaqua e la funzione CONSERVAZIONE -> SOLIDI.

Quando l'acqua sarà a temperatura, immergiamo il sacchetto e iniziamo il conto alla rovescia di 60 minuti.

Passato questo tempo vedremo che la parte acquosa si sarà depositata in un angolo del sacchetto, 

preleviamolo dalla vasca facendo attenzione a non smuoverlo troppo per evitare che si mischi nuovamente. Prepariamo due vasetti. Prendiamo il sacchetto (per non sporcare fare questa operazione nel lavandino della cucina) tagliamo con la forbice un piccolo lembo in basso a destra e facciamo colare l'acqua, 

poi versiamo il burro nei vasetti e 

abbattiamoli in abbattitore pre-raffreddato utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> MINESTRE -> BRODO  e facciamolo solidificare.

Una volta solidificato possiamo chiudere il vasetto e conservarlo in frigorifero. Io ho messo il barattolo sottovuoto usando la funzione CONSERVAZIONE -> VASETTI -> VUOTO MEDIO  del mio sottovuoto a campana Chef's cube di Vaqua.

Il nostro burro chiarificato home-made è pronto!

Spero che questa ricetta vi torni utile.

Alla prossima 

Francesco