Tartelette di frolla salata di Luca Montersino con il pastry pusher

Carissimi amici, quest' oggi voglio parlarvi degli antipasti. Questi entrèe hanno una storia millenaria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate gustio o gustatio, venivano servite con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati all' apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto. Oggi però voglio parlarvi di uno di questi le tartelette che di solito sono costituite da una crosta di pasta brisèe, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio come nel mio caso o ondulato, di forma rotonda. Dopo averli leggermente unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con poco burro fuso. Questo processo diventa laborioso, a volte difficile e il risultato spesso non è mai come ce lo aspettiamo. Ecco perché quest' oggi voglio condividere con voi la tecnica che ho utilizzato per realizzare delle tartelette perfette. Qui entra in gioco la mia amica Ornella che, senza preavviso, si presenta in casa mia con un pastry pusher ordinato su internet. Io ci metto del mio e così, per utilizzare la crema pasticcera salata di una precedente ricetta e per provare questo diabolico attrezzo, decido di preparare le magnifiche tartelette che vado a presentarvi.

Seguitemi nel passo passo.

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Ingredienti: per 12 tartelette 
192 gr di Pasta frolla salata
Burro di cacao micronizzato Q.b.
Procedimento:

Prepariamo la frolla salata come spiego Qui. Passato il riposo in Abbattitore, lavoriamola qualche minuto sul tavolo per fargli riprendere elasticità, dopo stacchiamone dei pezzetti da 16 gr l' uno e diamogli la forma di una pallina

Imburriamo leggermente gli stampini e disponiamo all' interno le palline d' impasto, poi infariniamo il pastry pusher e schiacciamo le palline fino a che l' impasto non raggiunge il bordo

ed ecco in men che non si dica le nostre tartelette pronte per andare in forno.

Bucherelliamo il fondo con uno stuzzicadenti

e una volta finite tutte inforniamo a 180° per 15 minuti.

Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura Life con l'apposita funzione

Una volta sfornate spolverizziamole con del burro di cacao micronizzato (questa operazione servirà ad isolare la pasta frolla dalla farcia che andremo a mettere una volta fredde e ci permetterà di mantenerla sempre croccante)

sformiamole dallo stampo, adagiamole su una griglia e passiamole in Abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> PASTA FROLLA

Ps: queste tartelette possono essere preparate e surgelate per averle pronte per un buffet o un aperitivo speciale. In questo caso vi basterà disporle sulla griglia, impostare l'abbattitore con la funzione SURGELAZIONE   -> DOLCI -> PASTA FROLLA e una volta surgelate metterle nei sacchetti appositi e conservarle in freezer. All' occorrenza ci basterà tirarle fuori,  farcirle da surgelate e lasciarle a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Sentirete che bontà!

Le tartelette di frolla salata sono pronte!

Spero vi piacciano e sopratutto spero che vi sia piaciuto questo nuovo accessorio che è arrivato nella mia cucina.

Alla prossima ricetta

Francesco

Budino di cioccolato bianco con carpaccio d' arancia

Carissimi amici, mi ha sempre incuriosito sapere come potessero venire i budini nella mia pentola a pressione Acticook Lagostina. Oggi questa curiosità è stata soddisfatta perchè preso da una voglia irrefrenabile di provare mi sono messo d' impegno e...

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...eccovi la ricetta.

Ingredienti: per 4 budini

Per il caramello:
250 gr di zucchero semolato
175 gr di succo d' arancia
5 gr di scorza di limone
1 gr di sale
la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere del madagascar 

Per il budino:
200 gr di latte intero
2 uova
30 gr di zucchero semolato
80 gr di cioccolato bianco
1 bustina di vanillina

Per decorare:
1 arancia
Fragole fresche Q.b.
Granella di nocciole Q.b.

Procedimento:

Prepariamo il caramello all' arancia; spremiamo le arance e teniamo da parte in una ciotola, mettiamo sul fuoco un pentolino d' acciaio e facciamolo scaldare bene, poi versiamo un paio di cucchiai di zucchero e senza mescolare aspettiamo che si sia sciolto, dopo versiamo il restante zucchero e senza mescolare aspettiamo che si sciolga poi mescoliamo energicamente e abbassiamo la fiamma, scaldiamo al microonde il succo d' arancia e quando è bollente versiamolo nello zucchero facendo attenzione a non bruciarci, mescoliamo e facciamo sciogliere a fiamma bassa, dopo aggiungiamo la vaniglia, sale, la bucccia d' arancia grattugiata e mescoliamo fuori dal fuoco fino a far amalgamare tutto e a far sciogliere lo zucchero completamente.

Mettiamo in una casseruola il latte e il cioccolato spezzettato e portiamolo ad ebollizione mescolando continuamente. In una ciotola mettiamo lo zucchero e le uova e sbattiamole con una frusta, aggiungiamo la vanillina, poi uniamo il tutto al composto di latte e cioccolato. Versiamo il caramello alla base di 4 stampi da budino, e versiamo dentro la crema. 

Versiamo nella pentola due ecodosi di acqua inseriamo il cestello mettiamo alla base un piattino da the in maniera tale da avere un piano dritto per far stare sù i budini e disponiamoli nel cestello, infine copriamoli con un foglio di alluminio. Chiudiamo il coperchio, spostiamo il selettore sulla posizione 2, impostiamo 10 minuti al timer e abbassiamo la fiamma dal momento del segnale acustico. Scaduto il tempo di cottura, spegniamo la fiamma, scarichiamo il vapore, apriamo il coperchio, togliamo i budini e lasciamoli raffreddare, dopo passiamoli in frigo per un paio d' ore.

Laviamo l' arancia tagliamola a metà e affettiamola con un coltello sottile sottile (carpaccio).

Sformiamo il budino nel piatto, adagiamo a fianco le fettine d' arancia. Decoriamo con una fragola e serviamo.

Il budino è pronto!!

Spero Vi piaccia!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: con questo delizioso dolce dal gusto delicato vedo bene l'accostamento ad un vino bianco dolce ed aromatico, elegante e non eccessivamente alcolico e strutturato. Appartengono a questa famiglia tutti i vini a base di un vitigno straordinario che è il Moscato bianco o di Canelli. Quest'uva, coltivata in tutta Italia, prende parte a svariate d.o.c. dal Piemonte alla Sicilia. Oggi vi voglio proporre proprio un vino siciliano, poco conosciuto ma veramente degno di stare tra i migliori vini da dessert d'Italia. Mi riferisco al:

Moscato di Noto d.o.c.

- cantine consigliate: Planeta - Riofavara - Baglio di Pianetto

Un abbraccio

Francesco

Torta ai bianchi d'uovo dell' Agnese

Carissimi amici, due giorni fa mi sono dedicato per l'essima volta a fare un grande lievitato e se avete letto spassionatamente la ricetta avrete sicuramente notato che alla fine della preparazione ci avanzeranno un bel pò di bianchi d' uovo. Stufo di dover ripiegare nuovamente sulle meringhe (nonostante io le ami ;), mi sono messo a cercare su cookaround qualche ricetta per amaltire tutti questi albumi, pesandoli ne avevo ben 485 gr tantissimi direi!! Gira gira mi sono trovato a leggere la ricetta di questa torta dopo averla letta e aver controllato che in casa avessi tutti gli ingredienti necessari alla preparazione mi sono messo all'opera e l' ho realizzata. Essendo una Torta che va eseguita a seconda degli albumi che abbiamo a nostra disposizione Vi riporto la tabella che Vi faciliterà senz' altro il calcolo degli ingredienti.

Vi riporto con immenso piacere la ricetta, l' unica variante che ho fatto è stata quella di mettere anche le nocciole, il post originale prevedeva solo mandorle. 

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  Ingredienti: 420 gr di zucchero 

140 gr di mandorle pelate 

100 gr di nocciole tostate 

228 gr di farina 00 setacciata 

228 gr di burro fuso freddo 

485 gr di albumi (circa 13) a temperatura ambiente 

un pizzico di vaniglia pura in polvere 

Procedimento: 

Nel boccale del bimby mettiamo le mandorle e le nocciole e polverizziamo 10 sec. vel. 10 e teniamo da parte. Sciogliamo il burro sul fuoco in un pentolino e lasciamo raffreddare. Mettiamo nella ciotola del Kenwood i bianchi d'uovo a temperatura ambiente lo zucchero semolato e la vaniglia in polvere e montiamo 6 minuti a velocità 6, e 7 minuti al massimo della velocità, dobbiamo ottenere degli albumi ben montati, che dovranno formare "le punte" come quando si fanno le meringhe. Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 160° Togliamo la ciotola dal ken aggiungiamo la polvere di mandorle e con l'aiuto di una spatola iniziamo a mescolare dal basso verso l' alto per non smontare gli albumi, quando il tutto sarà amalgamato bene, uniamo in più riprese la farina setacciata e mescoliamo delicatamente come prima, fatto ciò uniamo il burro fuso freddo e facciamolo incorporare bene. Ungiamo e infariniamo uno stampo del diametro di 26 cm, versiamo al suo interno il composto e livelliamolo con la spatola. Passiamo in forno la nostra torta e cuociamo 50 minuti a 160° forno statico, e 10 minuti a forno ventilato. Una volta completata la cottura lasciamo la torta in forno per ulteriori 10 minuti, in maniera tale che si aciughi bene. Sforniamo il nostro dolce e abbattiamolo usando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> TORTE. Dopo adagiamolo su un piatto da portata spolveriamo con dello zucchero a velo e serviamo.

Il Nostro dolce è pronto!! 

   

 Buona colazione... 

   

 ...o merenda a tutti!!

   

Francesco

Spaghetti alle vongole in bianco cotte con il roner Qking di Vaqua

Ciao a tutti, qualche settimana fa  stavo facendo le mie faccende domestiche a casa, avevo messo su il gelato alla stracciatella e cotto un po' di verdurine come contorno per la settimana, quando ad un tratto, suonano alla porta, era la mia vicina di casa con in mano un sacchettino di vongole fresche. Mi chiede come sto e poi mi dice "Francesco se non ti offendi posso regalarti questo sacchettino di vongole? mio marito le ha comprate ieri ma erano davvero tantissime e non riesco a farle tutte". Secondo voi io mi offendo quando si tratta di mangiare? assolutamente no...così ho ringraziato, ho chiuso la porta e mi sono messo all' opera. Devo dire che queste vongole erano davvero speciali e si sentiva che erano state regalate con il cuore perchè avevano un gusto molto molto particolare... Ringrazio la mia vicina per il gentile pensiero e vista la bontà  del piatto ho voluto omaggiarla postando la ricetta di oggi!!

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Ingredienti: per 4 persone
350 gr di vermicelli o nel mio caso bucatini By CAPO12
1,5 kg di vongole fresche
2 spicchi d' aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
6 cucchiai di olio EVO
peperoncino Q.b. secondo i propri gusti
sale Q.b.

Per la cottura delle vongole:

500 ml d'acqua

7 gr di sale

Procedimento:

Mettiamo le vongole a spurgare in una ciotola con acqua per circa 30 minuti, poi scoliamole e ripetiamo l' operazione (alcuni mettono nell' acqua del sale, io questo non lo faccio perchè secondo me poi diventano troppo salate).

Mettiamo le vongole in un sacchetto da cottura in sottovuoto, versiamo dentro 500 ml di acqua e 7 gr di sale e inseriamo il sacchetto all'interno della vasca del sottovuoto Chef's cube di Vaqua e facciamo 3 cicli di disaerazione  con sigillatura del sacchetto alla fine.

Mettiamo in una pentola l'acqua inseriamo il Roner QKing di Vaqua impostiamo la temperatura a 85° e appena raggiunge la temperatura inseriamo  il sacchetto e cuociamo a 85° per 20 minuti.

10 minuti prima della fine della cottura pre-raffreddiamo l'abbattitore Life W60 e una volta cotte preleviamo il sacchetto dalla pentola e abbattiamolo utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> PESCI -> MOLLUSCHI e conserviamo in frigorifero fino a quando ci serviranno (io le ho conservate 10 gg a 4°)

In un tegame con abbondante olio facciamo rosolare lo spicchio d' aglio tritato insieme al prezzemolo 

e appena pronto versiamo dentro le vongole con il loro liquido di cottura e facciamo sobbollire qualche minuto.

Cuociamo gli spaghetti 2/3 minuti in acqua bollente poi versiamoli nella padella con le vongole  

finiamo di cuocere la pasta per i minuti necessari ad avere una pasta al dente, saltiamo il tutto  sul fuoco fino a mescolare bene la cremina che si sarà creata.

Trasferiamo nei piatti, decoriamo con le vongole tenute da parte e una spolverata di prezzemolo fresco tritato e serviamo.

Il piatto è pronto...

Ps: se volete preparare una base di sugo alle vongole da tenere in freezer abbattete le vongole appena versate in padella, usando la funzione  la funzione ABBATTIMENTO -> PESCI -> MOLLUSCHI, poi mettete tutto il sugo filtrato in un contenitore e le vongole lasciatele pure nella teglia,sgusciandone una parte, depositate in contenitori per freezer e azionate l'abbattitore  usando  la funzione SURGELAZIONE -> PESCI -> MOLLUSCHI e conservate in freezer. Il sugo e le vongole così surgelate scongeleranno molto prima poichè non avranno fatto macrocristalli e potranno essere rigenerate direttamente in padella poco prima di cuocere gli spaghetti.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: andiamo sul sicuro con un vino bianco del sud, fresco e fruttato:

- Catarratto I.G.T. Sicilia (o Terre Siciliane)

cantine consigliate: Castellucci Miano - Tasca d'Almerita - De Bartoli 

Buon appetito a tutti 

Francesco

Tortino di patate soffice alla robiola

Ciao a tutti, oggi vi voglio proporre un piattino niente male, è un contorno ricco per le occasioni speciali, ideale per accompagnare arrosti come il roast-beef all' inglese, tagliate di carne o anche il pesce alla griglia. Ottimo anche come piatto forte per cene vegetariane, o accompagnato da un ' insalatina di stagione si può trasformare in un secondo piatto sfizioso....

...da provare

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Ingredienti: per 4 persone

600 gr di patate novelle piccoline

300 gr di robiola

2 uova

una manciata di maggiorana

40 gr di parmigiano grattugiato

20 gr di burro

sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Laviamo le patate, riempiamo il boccale con un litro di acqua, saliamo e impostiamo 14 min. 100° vel. 3, quando l' acqua bolle, mettiamo dentro le patate nel cestello e proseguiamo la cottura per 20/25 min. 100° vel. 3.

Scoliamo le patate e neniamole da parte. Inseriamo nel boccale la robiola, un pizzico di sale, una manciata di pepe, il parmigiano, una manciata di maggiorana e le uova e mescoliamo 2 min. a vel. 3 sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Prepariamo la pirofila con carta forno bagnata e strizzata versiamo il composto e sistemiamo sopra le patate, mettendole abbastanza vicine l' una all' altra. 

Completiamo con fiocchetti di burro, una manciata di pepe e parmigiano per far si che si dori perfettamente in forno. Io in ultimo ho messo sopra anche della mozzarella grattugiata e devo dire che il risultato non è stato niente male.

Inforniamo a 180° per 20 min., gli ultimi 10 minuti, accendiamo il grill in maniera tale da far formare una bella crosticina.

Il piatto è pronto

 Buon appetito a tutti

Francesco

  

Torta di ananas, pistacchi e mirtilli

Ciao a tutti, ieri oggi avevo voglia di dolce ma non avevo voglia di uscire, di solito quando ho questo stato d' animo consulto la mia dispensa e vedo cosa ho da far fuori. Bene gli ingredienti da finire erano lo zucchero a velo, una confezione di ananas sciroppata e pochi pistacchi oltre a un pochino di mirtilli in congelatore.

La combinazione di questa torta soffice con pistacchi e  mirtilli la rende rustica e perfetta per iniziare una giornata alla grande o per chiudere un pranzo  in bellezza.

Profumata e morbidissima, l' ananas affonda nell' impasto della torta con la sua dolcezza lasciando il palato piacevolmente sorpreso...

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Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per una tortiera da 22 cm di diametro
200 gr di farina 00
50 gr di farina integrale
300 gr di ananas sciroppata
4 uova
60 gr di pistacchi
100 gr di zucchero a velo
100 gr di burro morbido
1 bustina di lievito vanigliato
miele per la finitura
Mirtilli freschi Q.b. per la decorazione
Zucchero di canna Q.b. per spolverare
Procedimento:
In un tritatutto versiamo la metà dello zucchero a velo  e i pistacchi e tritiamo fino a farli diventare farina.

Versiamo nella ciotola del KCC la farina di pistacchi, il burro e lo zucchero a velo rimasto e lavoriamo1 min. alla massima velocità.

Raccogliamo la crema ottenuta con la spatola, uniamo le uova  e montiamole 5 minuti alla massima velocità, 

a questo punto setacciamo le due farine e il lievito direttamente nella ciotola e amalgamiamo 1 minuto alla massima velocità.

Poi, uniamo l' ananas tagliata a pezzetti (tenendone da parte 5 fette intere che ci serviranno per la decorazione) e mescoliamole con la spatola al composto.

Imburriamo e infariniamo uno stampo rotondo da 22 cm di diametro, versiamo dentro l' impasto, livelliamolo con la spatola, 

disponiamo al centro una fetta di ananas sciroppata intera e tutt' intorno le mezze fette poi disponiamo i mirtilli 

spolverizziamo con dello zucchero di canna e inforniamo a 180° per 55 minuti.

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione.

Sforniamo e passiamo abbattiamo la torta in abbattitore usando la funzione ABBATTIMENTO -> TORTE -> SONDA AL CUORE. 

Dopo circa 20 minuti sformiamola sulla griglia dell'abbattitore  e finiamo di raffreddarla. 

Poco prima di servire la torta, spennelliamola con del miele, tagliamo a fette e serviamo.

La torta è pronta

Spero vi piaccia!

Francesco