Il pasticciotto Leccese

Carissimi amici,

bentornati nella mia cucina degli Angeli. Dopo anni che sogno di farli finalmente grazie anche al contributo della mia amica Rosa Rossi che mi ha regalato gli stampini e alla mia amica Betti Faby che me li ha fatti recapitare eccomi qui a presentarvi la mia ricetta del pasticciotto realizzata interamente con il Kenwood cooking chef.
Ma prima di darvi la ricetta di oggi vediamo un po' di storia.

Sinonimo di Salento in tutto il mondo, il pasticciotto pare sia nato per caso nel 1745 grazie ad un pasticciere di Galatina

Da oltre duecento anni Salento fa rima con pasticciotto, dolce in pasta frolla farcito di crema pasticcera e cotto in forno che sarebbe nato a Galatina nel 1745.

Pasticciotto, una ricetta “a caso”
Oggi si può gustare un po’ dappertutto, da Nord a Sud della penisola, ma a metà del XVIII secolo rappresentava una grande novità per la tradizionale cucina pugliese. Ad inventare la ricetta del pasticciotto pare sia stato Andrea Ascalone, pasticciere salentino diventato l’ignara firma di un dolce destinato ad entrare con forza nella lista delle prelibatezze tipiche della regione. Si racconta che Ascalone in quel periodo fosse in difficoltà economiche e che, in cerca di maggiore fortuna, trascorresse le proprie giornate a sperimentare nuove ricette. Una volta decise di mescolare impasto e crema avanzati dopo aver infornato una torta, provando a realizzarne un’altra decisamente più piccola. Il risultato però non lo fece impazzire più di tanto, in fondo si trattava, di un dolce decisamente improvvisato, un pasticcio. Il primo pasticciotto della storia, Ascalone lo avrebbe quindi subito regalato ancora caldo ad un passante il quale, invece, non smise più di fare complimenti.

“Beato” pasticciotto
A ricostruire la vicenda del pasticciotto è stato Zeffirino Rizzelli, ex sindaco di Galatina, giornalista e cultore di storia patria, scomparso nel 2007. Non molti anni fa Rizzelli ha condotto degli studi su documenti storici per ricostruire le vicende di Andrea Ascalone e di un dolce in grado di conquistare i palati di qualsiasi latitudine nel giro di due secoli. Secondo le informazioni raccolte sarebbe stato un anonimo cronista del tempo a raccontare che Ascalone, “tra un dolcetto e una torta, piuttosto nervoso”, si ritrovò un impasto e un po’ di crema “non sufficienti a manipolare un altro pezzo. Decide allora di utilizzare quei resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame e facendone una piccolissima torta alla crema”. Il passante che ne rimase esterrefatto sarebbe stato invece don Silvestro, il parroco del paese che ogni mattina faceva visita al pasticciere. Il sacerdote si innamorò subito di quel pasticcio e ne ordinò altri per la propria famiglia, con stupore da parte di Ascalone. Don Silvestro diventò così la migliore pubblicità per la sua nuova creazione: in paese la voce iniziò a girare e i pasticciotti cominciarono ad andare a ruba.

Dal Salento agli Stati Uniti
Ancora oggi gli eredi di Andrea Ascalone continuano a tramandarsi una ricetta di famiglia diventata famosa anche fuori dai confini nazionali e persino negli Stati Uniti, grazie ad alcuni emigranti della ristorazione di origine salentina. La forma originale è quella ovale, ma le varianti del pasticciotto salentino non mancano. Ad esempio, un altro dei più noti, è quello napoletano, ripieno con la solita crema, ma unita all’amarena. In commercio ci sono anche pasticciotti col cioccolato, con la marmellata, con crema pasticciera e anche con la gianduia. Non si tratta di imitazioni, ma appunto di varianti. L’originale, però, sarebbe quello di Andrea Ascalone, il papà del pasticciotto salentino.

Ma veniamo alla ricetta di oggi:

Ingredienti: per 10 pasticciotti

per la frolla

250 gr di zucchero semolato 

250 gr di strutto

2 gr di ammoniaca alimentare 

100 gr di uova intere

500 gr di farina 00

per la crema pasticcera

500 gr di latte intero

180 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorli

10gr di amido di riso

40 gr di amido di mais

La scorza grattugiata di un limone biologico

Procedimento:

Pre-raffreddiamo l'abbattitore  di temperatura Life usando l'apposita funzione.

Nella planetaria del KCC montiamo il gancio a K, versiamo dentro la planetaria gli ingredienti così come scritti nella lista degli ingredienti, azioniamo la macchina a velocità 1 e appena vediamo che il composto prende forma aumentiamo a velocità 2 fino a che non otteniamo un composto compatto.

Togliamo la frolla dalla planetaria, lavoriamola sul piano qualche minuto. Una volta pronta, diamogli la forma di una quadrato, appiattiamola, avvolgiamola nella carta forno e mettiamola all'interno dell'abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla e, una volta concluso il ciclo possiamo o utilizzarla subito oppure (io preferisco questo passaggio) conservarla in frigorifero per una notte.

Prepariamo la crema pasticcera: Nella planetaria del KCC montiamo il gancio per cottura, sbattiamo la vaniglia nel composto di uova, 

versiamo dentro la planetaria lo zucchero, gli amidi e i tuorli e montiamo a vel. 4 per 5 minuti.

Quando il composto è bello spumoso aggiungiamo con macchina in movimento a vel. 2 il latte.

Una volta aggiunto tutto mettiamo il selettore temperatura a 90° e la ve. di l mescolamento a 1 e cuociamo per 13 minuti, se non dovesse addensarsi prolunghiamo la cottura di qualche minuto.

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life di Coldline usando l'apposita funzione e inseriamo all'interno la teglia 1/2 GN così da farla raffreddare bene.

Una volta pronta la crema, copriamola con la pellicola a contatto e passiamola in abbattitore di temperatura   usando la funzione abbattimento - > dolci -> Creme (Ps: non ho usato la sonda al cuore perchè laquantità di crema in teglia era sotto i 2 cm per cui ho preferito usare il programma automatico). Finito il ciclo conserviamo la crema pasticcera in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno dopo: Imburriamo 10 stampi da pasticciotto

Tiriamo fuori la frolla dal frigorifero e preleviamone la metà conserviamo l'altra metà in frigo.

Lavoriamola con le mani e formiamo un salsicciotto come quello della foto.

Tagliamolo con un tarocco ottenendo dei cilindri da 70 gr l'uno e appiattiamoli con il palmo della mano fino ad ottenere un ovale poco più grande del diametro dello stampo del pasticciotto.

Foderiamo tutti gli stampi con la pasta frolla facendone debordare un po fuori dallo stampo

una volta foderati tutti, prendiamo la crema pasticcera mettiamola all'interno di una sai-a-poche e riempiamo gli stampi con circa 65 gr a pasticciotto.

Preleviamo la metà di frolla rimasta 

Lavoriamola con le mani e formiamo un altro  salsicciotto come quello di prima

Tagliamolo con un tarocco ottenendo dei cilindri da 70 gr l'uno e appiattiamoli con il palmo della mano fino ad ottenere un ovale che deve combaciare con lo stampo del pasticciotto e aiutandoci con le mani pigiamo tutto attorno al bordo per staccare la pasta in eccesso.

chiudiamo tutti gli stampi con la pasta frolla

Accendiamo il forno e impostiamo la modalità ventilata a 200° gradi. Quando il forno è a temperatura spennelliamo i pasticciotti con il tuorlo d'uovo sbattuto 

Inforniamoli a 200° per per 16/18 minuti o fino a che non risultino ben dorati

10 minuti prima della fine della cottura Pre-raffreddiamo l'abbattitore  di temperatura Life usando l'apposita funzione.

Sforniamo i pasticciotti e lasciamoli sul piano per 10 minuti così da far fuoriuscire l'umidità in eccesso. Passato questo tempo abbattiamoli in abbattitore usando la funzione -> abbattimento -> dolci -> monoporzioni 

Finito il ciclo automatico sformateli e buona degustazione!

Direi che le foto parlano da sole!!

Che ve ne pare?

Alla prossima ricetta 

Francesco 

La storia del pasticciotto: https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/pasticciotto-il-dolce-salentino-inventato-per-caso/?refresh_ce=