Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.
Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto dell'abbattitore di temperatura che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?
Eccovi la ricetta di oggi.
Ingredienti: per 48 pezzi
48 biscottini di pasta frolla salata
280 gr di panna fresca
100 gr di burro
160 gr di tonno sott' olio sgocciolato
13 gr di Martini dry
7 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
Per la gelèe di pomodoro
350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi
7 gr di colla di pesce in fogli
1 gr di carregenina K
15 gr di olio EVO
Concentrato di pomodoro Q.b.
origano secco Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Per la decorazione finale
150 gr di maionese
foglioline di basilico fresco Q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura con l'apposita funzione.
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura con l'apposita funzione.
Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1
Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione e frulliamo il tutto.
Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1
Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.
Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry
Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA
Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;
Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.
Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.
Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.
Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera
Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA
Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la geleè poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.
Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.
La freschezza estiva è pronta!
Non la trovate anche voi graziosissima?
Spero che questo mio post possa tornarvi utile!
Alla prossima ricetta
con affetto
Francesco
