Pasta frolla friabile

Carissimi amici, oggi voglio condividere con Voi un' altra frolla che ho realizzato come base per la tarte au chocolate.

Eccovi la ricetta spero che vi sia utile per le vostre torte a base di frolla. Molto aromatica e friabile questa frolla vi conquisterà!! parola mia!

Ps: a breve posterò la ricetta della tarte au chocolate abbiate pazienza! 

Eccovi la ricetta:
Ingredienti: per 1Kg di frolla
500 gr di farina
250 gr di burro a temperatura ambiente
140 gr di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
la scorza  di un limone

Procedimento:

Nel boccale del bimby versiamo lo zucchero e la scorza del limone e polverizziamo 10 sec. vel. 8 raccogliamo lo zucchero con la spatola, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e impastiamo velocemente 40 sec. velocità 5 spatolando.

pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life e una volta pronta la frolla, togliamola dal boccale, dividiamola in panetti, avvolgiamola nella carta forno e mettiamola all'interno dell'abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla -> sonda al cuore e una volta concluso il ciclo usiamola secondo la ricetta.

Se invece volessimo farne scorta formiamo i panetti del peso desiderato, io li ho fatti 3 da 350 gr l'uno.

Avvolgiamoli nella carta forno e inseriamoli all'interno dell'abbattitore usando la funzione surgelazione -> dolci -> frolla -> sonda al cuore e una volta concluso il ciclo se abbiamo la possibilità mettiamo i singoli panetti sottovuoto e conserviamoli in freezer.

La nostra Frolla è pronta per essere conservata.

All'occorrenza, ci basterà toglierla dal congelatore e passarla in frigorifero (io la metto in frigo la sera prima)  o in abbattitore usando la sua funzione decongelamento ->dolci -> Frolla e il gioco è fatto, in 45 minuti sarà pronta per essere utilizzata!

PS: Un consiglio, per fare la tarte au chicolate serviranno circa 350 gr di frolla per uno stampo da 24 cm di diametro, per cui invece che dimezzare le dosi o diventar matti con le proporzioni degli ingredienti, fate come ho fatto io; fate pure dose intera e dopo suddividete la frolla in tre panetti da 350 gr, uno lo utilizzerete per la tarte, gli altri due panetti potete riporli in freezer per fare delle crostate o per rifare la tarte au chocolate.

Bellissimo no?

Alla prossima ricetta

Francesco 

La pastiera napoletana

Ciao a tutti, 

sicuramente a Napoli in questi giorni c' è gran fermento nella preparazione di questo dolce tipico della tradizione di Pasqua, la pastiera è densa di simbolismi legati alla primavera e alla Resurrezione. Si deve la sua origine al convento napoletano delle suore di San Gregorio Armeno, le più abili nella lavorazione del grano che andava seccato per mesi e per poterlo utilizzare, andava tenuto in ammollo da 8 a 15 giorni rinnovando quotidianamente l' acqua. Oggi per fortuna sul mercato si trovano già dei barattoli di grano precotto, per cui il tutto risulta più semplice anche per chi non ha una grande conoscenza nella preparazione di tale cereale. Per far si che questo dolce acquisti più gusto e i suoi sapori e profumi si amalgamino meglio vi consiglio di fare come ho fatto io, preparare la frolla e il ripieno 12 ore prima di confezionarla, così facendo otterrete un dolce così profumato da far invidia alle pasticcerie più esperte!!!

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: per 10 persone
Tortiera da 30 cm di diametro oppure 2 tortiere da 20 e 1 da 24 
Per la frolla:
150 gr di zucchero
la buccia di 1 limone biologico
500 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di strutto
1 gr di vaniglia
2 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
250 gr di latte
30 gr di burro
10 gr di di sale
600 gr di grano cotto
1 cucchiaino di mix aromatico
500 gr di ricotta
2 uova
6 tuorli
200 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio
100 gr di arancia candita
Procedimento:

Il primo giorno...
Nel boccale asciutto e pulito versiamo lo zucchero aggiungiamo la buccia del limone lavata e asciugata e polverizziamo 10 sec. vel. 8. 

Riuniamo sul fondo con la spatola e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti per la frolla, impastiamo 20 sec. vel. 5 spatolando e 2 minuti vel. spiga sempre spatolando. 

Togliamo l' impasto dal boccale, formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola per alimenti e mettiamola in abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla e poi passiamola in frigorifero  a riposare per 12 ore.

Senza lavare il boccale versiamo dentro il latte, il grano i 30 gr di burro, un cucchiaino di mixaromatico e il sale e cuociamo 10 min. 100° vel. soft antiorario e 20 min. 80° vel. soft antiorario. 

Passato questo tempo togliamo il grano cotto dal boccale mettiamolo in una contenitore  e passiamolo in abbattitore con la funzione abbattimento -> dolci -> creme -> sonda al cuore:SI  facciamolo raffreddare completamente.

Laviamo il boccale asciughiamolo, inseriamo la farfalla, aggiungiamo lo zucchero i tuorli e le uova intere e montiamo 2 min. vel. 4 , 

poi aggiungiamo la ricotta e amalgamiamo 20 sec. vel. 4. 

Versiamo il composto ottenuto nella ciotola con il grano, e mescoliamo accuratamente per amalgamare gli ingredienti, 

aromatizziamo con i 3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio 

aggiungiamo la buccia d' arancia candita tagliata a cubetti e mescoliamo. 

Per ottenere un risultato migliore una volta preparato il ripieno e abbattuto in abbattitore mettetelo in frigo a riposare per 12 ore coperto con della pellicola.

Il secondo giorno...
Tiriamo fuori la frolla dal frigo e lasciamola a temperatura ambiente per 10 minuti, dopo infariniamo il piano di lavoro e stendiamo 500 gr di pasta con il mattarello allo spessore di 5 mm circa, 

imburriamo e infariniamo uno stampo da 30 cm di diametro e adagiamo all' interno la frolla eliminando quella in eccesso. 

Bucherelliamo il fondo con i rembi di una forchetta e distribuiamo il composto di ricotta e grano livellandolo con in dorso di un cucchiaio.

Prendiamo l' altra parte di pasta tenuta da parte, stendiamola e ricaviamo con una rotella dentata, delle strisce di circa 1 cm di larghezza; 

adagiamo delicatamente le strisce sul ripieno formando una grata, 

rifiliamo il bordo con la rotella e poniamo la pastiera in forno già caldo a 180° per 60 minuti.

A cottura ultimata, sforniamo il dolce e passiamolo in abbattitore usando la funzione abbattimento  - > dolci -> torte -> sonda al cuore:Si. 

Una volta freddo sformiamolo e adagiamolo su un piatto da portata, spolverizziamo il bordo con dello zucchero a velo, decoriamo con una fetta di arancia lavata e asciugata, una bacca di vaniglia e la scorza d' arancia candita tagliata a cubetti.

PS: questo dolce può essere tranquillamente surgelato usando la funzione surgelazione -> dolci -> torte -> sonde al cuore:SI e conservata in congelatore fino a 8 mesi.

che ne pensate?

La pastiera è pronta!!

Buona pasqua a tutti!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: che io sappia non esiste un vino che per tradizione viene abbinato a questo dolce storico di Napoli. Anche perchè abbiamo bisogno di un vino dolce e la Campania non ha grande tradizione di vini di questa tipologia.

Considerando l'intensità del gusto e la consistenza di questo dessert, io vedo bene un vino bianco complesso, con note di frutta secca e spezie legate alla sua evoluzione, con un gusto dolce moderato e un contenuto alcolico elevato.

In Sicilia troviamo uno dei più grandi esempi di questi vini tipo "sherry"; mi riferisco ovviamente al Marsala e in questo caso specifico al tipo:

• Marsala Oro Dolce d.o.c.

Cantine consigliate: Buffa - Florio - Rallo

Francesco

Tiramisù pastorizzato di Luca Montersino

Carissimi amici, 

Il Tiramisù è oggi uno dei dolci più diffusi al mondo, tuttavia poche persone conoscono le vere origini geografiche.

Da riviste del settore e da notizie internet il Tiramisù è il dolce più famoso al mondo e considerato il dolce moderno per “Eccellenza”. Tiramisù è la quinta parola della cucina italiana più conosciuta all’estero, la prima per i dolci. Etimologia della parola Tiramisù: sollevami, rinforza il mio corpo. Deriva del dialetto trevigiano “Tireme su”, italianizzato in Tiramisù negli ultimi decenni del secolo scorso.

La memoria storica della “Gioiosa Marca” ricorda che il Tiramisù nasce a Treviso nella seconda metà del Settecento / Ottocento.

Una tradizione locale verbale ci ha tramandato che il nostro dolce sarebbe stato ideato da una geniale “maitresse” di una casa di piacere ubicata in centro storico a Treviso. La “Siora” padrona del locale avrebbe ideato questo dolce afrodisiaco e corroborante per offrirlo ai suoi clienti alla fine delle serate allo scopo di rinvigorirli e risolvere i problemi connessi ai doveri coniugali al momento del loro rientro in famiglia.

Si narra che nel locale, quando gli uomini scendevano le scale un po’ provati, un’ avvenente maitresse preparava questo dolce e li ammoniva in codesto modo: “ desso ve tiro su mi “. Da qui origine del nome. E’ nato così il Tiremesù un “viagra naturale” del ‘800, offerto ai clienti della maison del diletto.

In piazzetta Ancilotto in centro a Treviso un’antica locanda del tempo, l’attuale ristorante Le Beccherie, ha adottato questo dolce nel proprio menù per i clienti. Tiramisù dolce unico anche per l’iter delle sue origini: un “percorso inverso” dalle case alle locande, ai ristoranti, alle pasticcerie.

A supporto di questa storia leggendaria è la composizione degli ingredienti del Tiramisù, tutti nutrienti e ipercalorici: uova, zucchero, savoiardi, mascarpone, caffè e cacao. Anche la ricetta e la sua semplice preparazione avvalorano questa tesi, non bisogna essere un cuoco stellato per preparare questo dolce; chiunque è in grado di farlo e senza strumenti particolari. 

Fonte Notizie a cura di Tiziano Taffarello fondatore dell’ Accademia del Tiramisù

Ingredienti: per due teglie medie di tiramisù

Base tiramisù pastorizzata:

175 g. tuorli (ca. 10 tuorli)

340 g. zucchero semolato

100 ml. di acqua

1 stecca di vaniglia

Per il tiramisù 

tutta la  base pastorizzata

500 ml. panna fresca liquida
500 g. mascarpone

1 confezione di pavesini al cioccolato

1 confezione di pavesini al cacao

Caffè espresso Q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è preparare la Base pastorizzata per il tiramisù.

In un pentolino versiamo lo zucchero e l'acqua e portiamo a 121° aiutandoci con un termometro.

Nel frattempo pesiamo i tuorli e mettiamoli nella planetaria munita di frusta a filo insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare  Montiamo  a media velocità.

Quando lo zucchero e l'acqua hanno raggiunto i 121°. 

 versiamo lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuiamo a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (ca. 10 minuti). 

Una volta che il composto si è completamente raffreddato andiamo con la preparazione della Crema tiramisu. Nella ciotola della planetaria pulita montiamo la panna e teniamola da parte.

Aggiungiamo alla montata di uova e zucchero il mascarpone e amalgamiamo a bassa velocità

a questo punto aggiungiamo la panna.

Andiamo ad allestire il nostro tiramisù:

Prendiamo un sacco-a-poche e mettiamo dentro una parte di crema e riempiamo 2 stampi a semisfera piccoli del diametro di 2 cm 

e se possediamo un abbattitore surgeliamole rapidamente usando l'apposita funzione di surgelazione -> dolci -> mousse dell'abbattitore di temperatura Life di Coldline

A questo punto andiamo ad allestire il tiramisù.

NB: Io ho usato degli anelli da semifreddo in acciaio e ho proceduto come segue.

Ho adagiato l'anello foderato alla base con della pellicola alimentare su una teglia e ho bardato l'interno con un nastro di acetato, se non l'avete potete usare la pellicola

Stendiamo un velo sottile di crema alla base, bagniamo i pavesini al cioccolato nel caffè e adagiamoli alla sulla crema.

a questo punto ricopriamoli con uno strato di crema e ripetiamo l'operazione con i pavesini normali

alterniamo facendo in tutto 4 strati 

a questo punto prendiamo le semisfere ormai surgelate e adagiamole in maniera armoniosa sopra il nostro tiramisù

e passiamo tutto o in abbattitore per 2 ore prima di servirlo, nel mio caso che non mi serviva subito l'ho surgelato e messo in freezer.

Se non l'abbiamo surgelato, poco prima del servizio spolverizziamolo con il cacao amaro, adagiamolo su un piatto da portata, poi  togliamo con delicatezza prima l'anello d'acciaio e successivamente il foglio di acetato e serviamo.

Se invece l'abbiamo surgelato procediamo come segue: togliamo il nostro tiramisù dal freezer eliminiamo mentre è ancora surgelato la pellicola che avevamo messo alla base, adagiamolo sul piatto da portata poi  spolverizziamolo con il cacao amaro,togliamo con delicatezza prima l'anello d'acciaio e successivamente il foglio di acetato e passiamo in Frigorifero per almeno 3 ore e infine serviamo.

Il nostro tiramisù è pronto!

Alla prossima ricetta...

Francesco