Pan brioches strepitoso del Maestro Luca Montersino

Carissimi,

bentornati nella mia cucina, ieri sera scambiando delle impressioni con la mia amica Valeria in merito alla  funzione lievitazione dell'abbattitore di temperatura Lifemi parlava di  un pan brioche aveva realizzato, incuriosito e ingolosito mi sono fatto dare la ricetta, ho guardato in frigorifero se avevo tutti gli ingredienti e mi sono messo all'opera.

La cosa interessante è stata che ho fatto l'impasto l'ho formato messo nello stampo e poi ho impostato la funzione di lievitazione programmata dell'abbattitore Life, e lui ha gestito in autonomia: raffreddamento dell'impasto, mantenimento a 4°, risveglio a 16°, lievitazione a 30° e infine  ha mantenuto l'impasto senza che questo continuasse a lievitare.

Volete scoprire anche voi come? Seguitemi nella ricetta che vado a proporvi oggi.

Ingredienti: Per 2 stampi da 30 cm
1.200 gr di farina W320
250 gr di latte
400 gr di uova intere

140 gr di zucchero semolato

360 gr di burro

30 gr di miele

10 gr di lievito di birra Fresco

2 cucchiai da cucina di Rum

20 gr di sale

2 gr di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di polvere di arancia essiccata 

Procedimento:

Nella ciotola dell'impastatrice (io ho usato la tuffante, ma potete usare anche una spirale o il Kenwood) versiamo la farina, il lievito sbriciolato, il latte mescolato alle uova 

e iniziamo ad impastare fino a che l'impasto non risulta  incordato 

(nella tuffante ho impiegato circa 25 minuti)

In una ciotola mischiamo il miele, il sale, la buccia d'arancia essiccata, la vaniglia e mescoliamo bene.

Quando l'impasto si è incordato aggiungiamo gli aromi e facciamoli assorbire bene, 

infine aggiungiamo il burro a pezzetti e facciamolo incorporare.

Togliamo l'impasto dalla ciotola, rovesciamolo sulla spianatoia e diamogli prima  due pieghe a 3 

poi pirliamolo dandogli la forma di una sfera  e lasciamolo puntare 60 minuti a temperatura ambiente coperto con una campana, 

dopo dividiamolo in 2 parti uguali da 1,200 gr 

e dividiamo ciascun pezzo  in 3 panetti da 400 gr che allungheremo formando i 3 cilindri che ci serviranno per fare la treccia.

Intrecciamo l'impasto, formiamo le due treccie, imburriamo i due stampi e adagiamo all'interno le treccie.

Depositiamo i 2 stampi all'interno dell'abbattitore Life e impostiamo la funzione lievitazione programmata. 

Io ho impostato i  parametri come segue: 

• 1 ora  di raffreddamento dell'impasto a 2°
• 6 ore di mantenimento a 4°
• 2 ore di risveglio a 16°
• 6 ore di lievitazione a 30° 

Ecco come si presentava l'impasto finito il ciclo di lievitazione, da notare che non è stato necessario coprirlo, e si vede perfettamente  dalla foto che è rimasto morbito ed idratato.

Spennelliamo l'impasto con un'emulsione di latte e uova e infine spolverizziamolo con la granella di zucchero

Inforniamo a 160°  forno Freddo a 160° per 50 minuti

Io ho inserito la sonda al cuore impostando la temperatura in camera a 160° e temp. al cuore 94°

Accendiamo l'abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento per 15 minuti

Sforniamo i pan brioches e lasciamoli a temperatura ambiente per 5 minuti in modo da far fuoriuscire l'umidità in eccesso.

Passato questo tempo inseriamo i due stampi all'interno del Life: impostiamo la funzione abbattimento -> Pane -> Baguette-> sonda al cuore: SI 

Passati 10 minuti togliamo i pan brioche dagli stampi, adagiamoli sulla griglia e finiamo di abbatterli in maniera automatica grazie alla sonda al cuore.

NB: Una volta abbattuti potete fare come ho fatto io, affettate entrambi i pan brioche adagiate le fette all'interno del Life e  usate la funzione surgelazione -> Pane -> Baguette-> sonda al cuore: SI 

A fine ciclo prelevate le fette surgelate mettetele all'interno di un sacchetto da freezer e conservatele in congelatore. Al bisogno tiratele  fuori e passatele  direttamente nel tosta pane per averli a disposizione caldi per la colazione.

Ecco il nostro Pan brioche pronto!

Eccolo qui tagliato a fette!

Un particolare...

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!

Alla prossima ricetta

Francesco