Il Panettone di Francesco Favorito

 

Carissimi amici, e amiche,

basta pronunciare il nome di questo dolce per evocare l' atmosfera magica del Natale.

Simbolo Natalizio per eccellenza il Panettone porta con sè molte legende legate alla sua nascita. La più simpatica che viene tramandata è questa che vi riporto: Alla corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano la sera della Vigilia si tenne una grande e sfarzosa cena. Tutto andò a meraviglia, ma disgraziatamente il dolce destinato a concludere in bellezza quella cena memorabile si bruciò!! L' intera cucina venne colta dal panico totale.

Per rimediare al disatro, uno sguattero di cucina di nome Toni - propose un dolce che aveva preparato da se e per sè, usando semplici ingredienti avanzati.

Il dolce da lui proposto altro non era che un pane dolce, arricchito con burro, uova e frutta candita. Fu dunque questo il dolce salva Vigilia che la brigata di cucina presentò agli ospiti del Duca.

Il successo riscosso dal quell' inconsueto pane fu talmente grande che gli ospiti chiesero al Duca di conoscerne l' artefice. Toni si fece timidamente avanti dicendo che non aveva ancora dato nessun nome. Il Duca entusiasta di quella creazione e della bella figura che Toni gli aveva fatto fare, lo battezzò con il nome del suo creatore: " il pan del Toni", ossia il Panettone.

Da quel giono il panettone diventò il dolce di natale per eccellenza. La tradizione in passato voleva che fosse sempre fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia che, al termine della preparazione, prima che il panettone fosse infornato vi incideva sopra una croce con un coltello affilato, in segno di benedizione per il nuovo anno.

Oggi purtroppo questa tradizione è sparita ma spero con questo mio post di invogliarvi a riportare nelle vostre case il piacere di dedicare alla vostra famiglia la tradizione di questo dolce fatto in casa!!

Quello che vi propongo oggi è la replica del panettone che ho fatto circa due anni fa ma che avevo realizzato con il Kenwood chef normale, invece questo l' ho realizzato con il Kenwood cooking chef e la lievitazione è avvenuta in maniera controllata all' interno dell' abbattitore di temperatura che oltre a fare da abbattitore di temperatura fa anche da cella di lievitazione.

Eccovi la ricetta e buona preparazione ...

Ingredienti: per 1 panettone da kilo e 2 da 500 gr

....Oppure 2 panettoni da kilo o 4 panettoni da 500 gr

Primo impasto:

• 500 gr di farina 00 tipo manitoba W 320
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di acqua
• 175 gr di tuorlo d’uovo
• 16 gr di latte fresco intero
• 175 gr di lievito madre rinfrescato
• 1 gr di sale
• 175 gr di burro

Totale primo impasto: 1467 gr circa

Secondo impasto:

• 1467 gr di primo impasto
• 50 gr di farina tipo manitoba W 320
• 3 gr di sale
• 20 ml di aroma spumadoro
• 16 gr di tuorlo
• 16 gr di uova intere
• 60 gr di zucchero semolato
• 16 gr di acqua
• 18 gr di lecitina di soia
• 8 gr di burro di cacao micronizzato
• 75 gr di burro
• 160 gr di arancia candita
• 90 gr di cedro candito
• 150 gr di uvetta sultanina ammollata il giorno prima in acqua e marsala secco

Totale secondo impasto: 2132 gr circa

Procedimento:

Iniziamo con il rinfrescare la mattina la pasta madre; partendo con il primo rinfresco alle 7 del mattino avremo la pasta madre pronta per andare in produzione alle 18:30 ora in cui partiremo con il preimpasto del nostro Panettone classico.

Per rinfrescare la pasta madre procediamo come segue:

Ore 7 - Bagno purificatore

Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 /45 min. circa (secondo l' acidità che pensiamo di togliere).

Ore 8 - Primo rinfresco preparatorio:

Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. a vel. 1 ottenendo un impasto unito e omogeneo. Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa.

Ore 11,30 - Bagno purificatore:

Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 min.

Ore 12,00 - Secondo rinfresco preparatorio:

Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica copriamo con il telo e facciamo lievitare 3,30 h ad una temperatura di 28° / 30° con (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). 

Ore 15,30 - Terzo rinfresco preparatorio:

Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 150 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 300 gr di farina e 120 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, e successivamente in un telo, leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Passate 3,00 h il lievito madre è pronto per iniziare il suo lavoro nell' impasto del panettone classico con lievito madre

NB: vi avanzerà circa 150 gr di pasta madre oltre a quella che utilizzerete per il panettone, decidete Voi che farne, io ho fatto una pagnotta di pane pugliese!!

Ore 18,30:

La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare il nostro panettone classico con lievito madre, scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesiamo la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta e cioè 175 gr.

Ore 18, 30 - Primo impasto:

Pesiamo tutti gli ingredienti del preimpasto e inseriamo nella ciotola dell' impastatrice i seguenti ingredienti: la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli, il latte, l'acqua e il lievito madre.

Partendo dalla velocità 1 per 5 minuti. Poi pian piano spostiamo il selettore alla velocità 2/ 2,5. 

In tutto dobbiamo impastare 40 minuti.
Passati i primi 30 minuti l'impasto avrà formato la maglia glutinica e risulterà liscio a questo punto aggiungiamo il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente

e continuiamo ad impastare per 10 min. circa, avendo l'accortezza di staccare un paio di volte l'impasto dal gancio. Al termine avremo un' impasto liscio ed omogeneo.

Ore 19, 15 - Lievitazione:

Depositiamo l' impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, 

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all' interno di contenitore di plastica e mettiamo a lievitare in abbattitore ad una temperatura di 30° usando la funzione lievitazione. Una lievitazione stabile a quella temperatura, fa si che il prodotto raggiunga la sua lievitazione in 12 ore circa, se passato questo tempo non risultasse pronto, attendete.

Vi ricordo che anticipare i tempi non conviene, si rischia che il prodotto rimanga molto chiuso, o che stenti nella lievitazione finale.

Laviamo l'uvetta e mettiamola a bagno per 30 minuti in acqua tiepida, fatto ciò scoliamola, mettiamola in un contenitore e copriamo con del marsala secco, lasciamo in immersione per tutta la notte, la mattina seguente prima di effettuare il secondo impasto scoliamola dal marsala e lasciamola asciugare senza strizzarla per un paio d' ore.

Ore 8, 15 - Impasto finale:

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Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto. Versiamo gli ingredienti come ve li elenco qui di seguito, Preimpasto, farina, sale, aroma spumadoro, facciamo amalgamare bene il tutto 5 min. a velocità 1,

 quando è diventato un corpo unico, aggiungiamo il tuorlo d' uovo e le uova intere e continuiamo ad impastare 5 minuti  a velocità 2.

Passati questi 5 minuti l' impasto sara diventato ben amalgamato, per cui aggiungiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti alla stessa velocità,

aggiungiamo l' acqua e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti a velocità 2. Una volta raggiunta l' omogeneità dell' impasto uniamo il burro morbidissimo poco per volta, il burro di cacao setacciato, e la lecitina di soia granulare e continuiamo ad impastare per altri 10 minuti sempre a velocità 2.

  

Scaduto questo tempo aggiungiamo l' arancia candita tagliata a cubetti, il cedro candito tagliato a cubetti e l' uvetta sultanina ben sgocciolata e impastiamo ancora 5 minuti ma questa volta a velocità minima.

Ore 9, 15 - Riposo pasta:

Togliamo l' impasto dall' impastatrice che dovrà risultare liscio e omogeneo e con una bella maglia glutinica formata, rovesciamolo sul tavolo

e sbattiamolo un pò sul tavolo prendendo i lembi da una parte e ribaltandoli alla parte opposta sulla pasta, dopo poniamolo all' interno di un contenitore di plastica, e lasciamolo riposare in  abbattitore ad una temperatura di 28° / 30°usando sempre la funzione lievitazione.

Ore 10, 30 - Pezzatura del panettone:

Terminato il processo di messa in forza dell' impasto, che naturalmente si vede a colpo d' occhio, poichè l' impasto avrà già cominciato a lievitare,

 prendiamo il nostro impasto, lo rovesciamo sul tavolo e lo lavoriamo prendendo un lembo e ribaltandolo sopra all' impasto stesso. Facciamo questa operazione per un paio di volte, dopo iniziamo la fase di spezzatura, per cui dividiamo l' impasto in quattro pezzi da 530 gr l' uno

 Prendiamo i panetti spezzati, ungiamo il tavolo con del burro e ungiamoci anche le mani, fatto questo iniziamo a formare i panetti con il metodo della pirlatura o arrotondamento, praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare.

Poniamo i panetti così formati sul tavolo a riposare 30 minuti coperti con un foglio di domopack per evitare che si formi in superficie la pellicina.

Ore 11, 30 - Formatura del panettone:

Riprendiamo i nostri panetti già precedentemente "pirlati" e ripetiamo l' operazione esatta a quella descritta sopra, sentiremo subito l' ottimale forza della pasta e la leggerezza che sta producendo l' anidride carbonica che va a formarsi all' interno dell' impasto.

 Effettuata nuovamente la pirlatura adagiamo i panetti nei rispettivi pirottini con il cosiddetto "foro di pirlatura" (si chiama così la parte di pasta che durante la rotazione rimane a contatto con il tavolo) verso il basso.

Mettiamo i panettoni sulla grata dell'abbattitore  e mettiamoli dentro usando la funzione lievitazione naturale ad una temperatura stabile di 28 / 30°  dalle 6 alle 8 ore.

Ore 19, 30 - Cottura del panettone:

Il nostro panettone è pronto per la cottura, come potete vedere dalla foto ha quasi raggiunto il bordo, tiriamoli fuori dal fresco e lasciamoli a temperatura ambiente per 30 minuti circa per fargli formare una sottile pelle, nel frattempo accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 160°.

Passati i tempi della formatura sottile della pelle nel panettone, ( prendiamo un coltellino, o una lametta o un tagliabalza, e incidiamo in modo netto e deciso la forma di una croce,

se ci sentiamo sicuri possiamo provare a fare come ho fatto io la scarpatura che consiste nell'incidere sottopelle il panettone fino ad alzare le punte della croce. Spennelliamo con del burro fuso e ribaltiamo verso l' interno i lembi.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforniamo i panettoni a 160° per 40 minuti a forno statico e poi i rimanenti 20 min. a forno ventilato per farlo asciugare.

Ore 20, 30 / 20,45 - sformatura del panettone:

E' arrivato il momento di sfornare i nostri panettoni. Preventivamente prepariamo i ferri per capovolgere il panettone e prepariamo le sedie. Sforniamo i panettoni quindi infilziamoli alla base con i ferri e capovolgiamoli poggiandoli sulle sedie. 

I panettoni così capovolti dovranno rimanerci per almeno 2 ore per evitare il collasso e devono subire almeno 10 ore di raffreddamento prima di essere confezionati.

Ore 7, 00 del mattino Confezionammento:

Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo il panettone utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nel panettone), porlo all' interno di un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.

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Il panettone raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 120 giorni.

Eccoli qui pronti per essere regalati!!

Il servizio:

Poco prima di servirlo mettiamo il nostro panettone vicino ad una fonte di calore questo farà si che il burro si addolcisca e il panettone riacquisti la sua originale fragranza.

Mettiamolo su un piatto da portata, e tagliamolo a fette.

Il nostro panettone è pronto!!

 Io spero Vi piaccia...

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: valgono le stesse considerazioni fatte per il pandoro. Il panettone è chiaramente diverso dal pandoro ma il Moscato d'Asti d.o.c.g. va benissimo per entrambi.

Buon Natale a tutti!!
Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta dal libro "la pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.

Editore Boscolo Etoile.