Casatiello come da tradizione Napoletana

Casatiello napoletano, storia e ricetta del rustico pasquale
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Carissimi Amici, poco prima della Pasqua ho preparato il casatiello  seguendo la ricetta della mia amica Lucia De Simone.

Prima di iniziare con la ricetta vi voglio accennare un po di storia: come da tradizione, il giovedì santo le donne napoletane si mettono all’opera nelle loro cucine per la preparazione dei castelli, tòrtani, pastiere e chi più ne ha più ne metta. Tra le pietanze protagoniste delle tavolate pasquali il casatiello è sicuramente il più amato dai napoletani, non solo per il suo sapore unico, ma anche per il suo valore simbolico: è, infatti, il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l'aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale. Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con uova, salumi, formaggi e strutto. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base del casatiello con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale. Oltre agli elementi già elencati, il casatiello contiene un ingrediente “fondamentale” che rende il suo sapore ancora più denso: la sugna, e cioè Il grasso del maiale. Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Il nome “casatiello” deriva da “caseus” (“caso”) che nella lingua napoletana (cacio) vuol dire formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno.

Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo. Nel 1600 Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta. Si legge: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Col tempo questa pietanza si è legata sempre di più alla Pasqua e ad una simbolicità religiosa che si ritrova nella decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Il casatiello non viene però consumato solamente la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. 

Fonte della prefazione: https://www.napolitoday.it/cucina/casatiello-napoletano-ricetta-storia.html

Ingredienti:per uno stampo da 26/28 cm di diametro

600 gr.farina Manitoba

330 acqua

15gr.lievito birra fresco

1 cucchiaino malto (se non c'è arrangiatevi)

12 grammi di sale

150 gr. di Strutto

Per completare:

50 di pecorino grattugiato

50 di parmigiano grattugiato

100 grammi salame Napoli tagliato a cubetti

100 di cicoli (se no si hanno i cicoli 200 di salame)

150 formaggio semipiccante tagliato a cubetti

50 pancetta dolce tagliata a cubetti
Pepe nero macinato fresco Q.b.
Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il preimpasto: Preleviamo dal totale degli ingredienti 95 gr di farina e 100 gr di acqua. Versiamo in una ciotola  l'acqua uniamo  il lievito il cucchiaino di malto e infine la farina e mescolaliamo con una forchetta fino ad ottenere una  crema liscia, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare nell'abbattitore di temperatura Life usando la funzione lievitazione immediata per 40 minuti a 28°.

Passati i 40 minuti della lievitazione  versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina  rimanente il  pre-impasto azioniamo l'impastatrice e pian piano versiamo l'acqua

continuando ad  impastare, aggiungiamo il sale, e poco per volta 100 di strutto sciolto

continuiamo a lavorare fino a far  incordare l'impasto (ci vorranno circa 15/20 minuti)

Rovesciamo l'impasto  sul tavolo, sbattiamolo un paio di volte e poi diamogli la forma di una sfera.

Mettiamo la pasta ottenuta in contenitore unto di strutto, copriamo con la pellicola e  facciamo lievitare a  26 gradi per tre ore (se l'avete usate la camera di lievitazione)

Intanto tiriamo fuori il restante strutto dev'essere morbido

Rovesciamo  sul tavolo l'impasto e aiutandoci con le mani  allarghiamolo, facciamo una piega a portafoglio, portiamo il lato destro a metà sulla pasta, e poi il lato sinistro sopra. 

Prelevimo un pezzetto di pasta sui 40 grammi (serviranno per fare la gabbietta sulle uova) e mettiamoli da parte.

mettiamo l'impasto così lavorato in un contenitore rettangolare e mettiamo a lievitare nell'abbattitore di temperatura Life usando la funzione lievitazione immediata per 40 minuti a 26° senza coprire l'impasto poiché la tecnologia di questo abbattitore non lo farà seccare.

Finito il tempo di riposo rovesciamo l'impasto sulla spianatoia e stendiamolo in un rettangolo di  25 per 30 di larghezza spalmiamo sopra  il restante strutto morbido con le mani, una grattata di pepe, 

50 di pecorino e Parmigiano grattugiato, e finiamo con  i salumi e formaggi a pezzetti.

Arrotoliamo dal lato lungo abbastanza  stretto per ottenere un rotolo. 

Ungiamo lo stampo a ciambella con strutto, e adagiamo il rotolo avendo cura di chiuderlo bene. 

spennelliamo una leggero velo di strutto 

Laviamo bene quattro uova crude, e poggiamole  sopra in orizzontale con la punta verso il centro, 

prendiamo i 40 gr di pasta tenuti da parte e iniziamo a fare le strisce per realizzare la gabbia.

Mettiamo a lievitare e mettiamo a lievitare nell'abbattitore di temperatura Life usando la funzione lievitazione immediata per 120 minuti a 26°.

Accendiamo il forno  e impostiamo la temperatura a  200° modalità  statica, quando inforneremo abbasseremo  a 180°.

Finito il tempo della lievitazione inforniamo il casatiello nella parte media del forno e facciamo cuocere per 60 minuti. Dopo trenta minuti si può fare una prova stecchino.

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life con l'apposita funzione 

Finita la cottura tiriamo fuori il castello, sformiamolo, adagiamolo sulla grata e abbattiamolo  velocemente nell'abbattitore di temperatura Life usando la funzione abbattimento -> pane -> focaccia -> sonda al cuore: SI 

Eccolo appena raffreddato.

Come

per la pastiera il casatiello è più buono se mangiato qualche giorno dopo la sua preparazione.

PS: se volessimo preparare questo casatiello in anticipo possiamo surgelarlo sia intero che a quarti usando  la funzione surgelazione -> pane -> focaccia -> sonda al cuore: SI e poi riporlo in congelatore si conserverà fino a 8 mesi se conservato in sottovuoto.

Per decongelarlo possiamo sempre usare l'abbattitore di temperatura Life con la funzione decongelamento -> pane -> focaccia e sarà come appena cotto.

Eccolo in tutto il suo splendore..

Un particolare

Un grazie particolare alla mia carissima amica Lucia De Simone che ha reso possibile tutto questo!

Alla prossima ricetta!

Con affetto 

Francesco