Cornetto furbo: Sfogliatura un gioco da ragazzi!

Carissimi amici,

bentornati ancora una volta nella mia cucina. Quest'oggi voglio condividere con voi una ricetta che ho realizzato in diretta Facebook qualche giorno fa e che ha riscontrato un discreto successo tra i miei amici.

L'idea di fare questa ricetta in diretta mi è stata data dalla mia amica Carla Favaro che ringrazio.

A prima vista può sembrare una ricetta laboriosa ma in verità è molto semplice da fare, basta seguire il passo passo che ho preparato per voi...

Qualcuno dei partecipanti al #cucinareinsieme mi ha trovato questo cornetto  molto più buono di quello del bar.

Per scoprire se quanto hanno detto è vero, non vi resta che controllare se avete in dispensa tutti gli ingredienti necessari e mettervi con le mani in pasta.

Ecco a voi la ricetta passo passo

Ingredienti: per 16 cornetti

Per l'impasto:

300 gr di farina Manitoba

250 gr di farina 00

90 gr di zucchero

180 gr di latte

50 gr di acqua

60 gr di burro a temperatura ambiente

2 uova da 60 gr l'uno

15 gr di lievito di birra fresco

1 limone

Un pizzico di vaniglia in polvere o l'interno della stecca di vaniglia

8 gr di sale fine

Per la farcia:

80 gr di burro

Zucchero semolato Q.b.

Per la finitura:

1 Uovo intero

latte Q.b.

zucchero in granella Q.b.

Zucchero a velo Q.b.

Procedimento:

Prepariamo il lievitino. Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia versiamo i 50 gr di acqua a temperatura ambiente, il lievito, 20 gr di zucchero (prelevati dai 90 gr totali), 50 gr di farina 00 e mescoliamo velocemente. Otterremo un composto liquido ma niente paura deve essere così. Mettiamo la ciotola con il lievitino a lievitare in abbattitore usando la sua funzione di  lievitazione immediata per 60 minuti a 28 gradi

Ecco come si dovrà presentare il lievitino scaduto il tempo di lievitazione.

Trascorso il tempo di lievitazione del lievitino mescoliamolo qualche secondo con il gancio a foglia.

A questo punto uniamo la farina in più step alternandola con il latte.

Poi uniamo il primo uovo e facciamolo assorbire a velocità bassa e solo dopo che è stato incorporato all'impasto aggiungiamo il secondo insieme ai 70 grammi di zucchero rimanenti.

Facciamo lavorare l'impasto e quando inizia a diventare liscio uniamo i pezzetti di burro morbido in tre riprese facendo sempre assorbire il primo prima di aggiungere in secondo.

Quando stiamo per inserire l'ultima parte di burro uniamo il sale, la vaniglia in polvere e la buccia grattugiata del limone

A questo punto continuiamo a lavorare a velocità media fino ad avere un'impasto ben incordato che si presenterà  lucido e liscio.

Togliamo l'impasto dalla planetaria e versiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata. Pesiamo l'impasto totale e dividiamolo in 8 pezzature da 135 gr l'uno

Pirliamo i pezzi ottenuti dandogli la forma di una sfera e man mano adagiamoli sulla teglia del Fresco leggermente infarinata.

Poi  mettiamo a lievitare nell'abbattitore di temperatura funzione lievitazione immediata  per 2 ore a 28 gradi.

Scaduto il tempo di lievitazione, tiriamo fuori le teglie e accingiamoci a preparare i nostri cornetti furbi. Aiutandoci con le mani stendiamo ogni pallina sulla spianatoia  non infarinata prendendo come metro di misura un piatto del diametro di 28 cm. A questo punto spennelliamo il disco di pasta con il burro fuso,

e spolverizziamo sopra lo zucchero semolato e mettiamo il disco così ottenuto in abbattitore utilizzando la funzione di raffreddamento rapido. Questo accorgimento servirà a far stratificare il burro.

Ripetiamo l'operazione sopra descritta fino ad esaurimento dei dischi. Sull'ultimo disco non mettiamo ne il burro ne tantomeno lo zucchero. Finiti tutti gli strati passiamo a raffreddare in abbattitore per 10/15 minuti prima di procedere con lo step successivo.

Tiriamo fuori dal l'abbattitore la torretta di dischi formata, rovesciamola sulla spianatoia e aiutandoci inizialmente con le mani appiattiamola leggermente.

A questo punto iniziamo a stendere la pasta con l'aiuto del matterello fino ad ottenere un cerchio del diametro di 49 cm  e lo spessore di circa 6/8 mm

Segniamo il disco ottenuto per ricavarne 16 spicchi 

Prendiamo gli spicchi singolarmente facendo un piccolo taglietto alla base come vedete dalla foto. Iniziamo a formare il nostro cornetto furbo allungando leggermente il triangolo  e successivamente arrotolandolo verso la punta.

Ed ecco il nostro cornetto formato.

Ma mano che sono pronti adagiamoli nella teglia dell'abbattitore e una volta finiti tutti mettiamoli al suo interno per farli lievitare usando la funzione di lievitazione a 20° per 2/3 ore comunque fino al raddoppio.

Volevo fare un piccolo appunto sulla lievitazione nel Life.

Una buona lievitazione è un requisito fondamentale per ottenere dei cornetti perfetti.

Una volta realizzati i cornetti nella loro forma classica, bisogna farli lievitare per circa 3 ore, ad una temperatura che non superi i 25. 

La temperatura di lievitazione è molto importante, perché se è troppo elevata si rischia di creare una crosta sui cornetti prima che lievitino, e farebbe fuoriuscire il burro sfogliato all'interno, se è troppo bassa la lievitazione non si innesca. Ecco perché il nostro abbattitore risulta fondamentale in questa fase della lievitazione perché dobbiamo far lievitare i cornetti ad una temperatura di 20° costanti.

Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 190°

Ecco i nostri cornetti ben lievitati e pronti per la finitura

In una ciotolina sbattiamo leggermente un uovo intero insieme a pochissimo latte, spennelliamo i cornetti e infine decoriamoli con la granella di zucchero.

Infoniamoli a 190° per 12/15 minuti il tempo varia in base al vostro forno.

 

Accendiamo l'abbattitore di temperatura impostiamo la funzione di pre-raffreddamento.

Scaduto il tempo di cottura sforniamoli e passiamoli velocemente in abbattitore  a raffreddare.

Eccoli pronti e raffreddati. 

NB: Se avete in mente di surgelarli una volta sfornati passateli in abbattitore  utilizzando la funzione di surgelazione -> dolci -> croissant -> sonda al cuore. Questa funzione  vi permette di surgelare un prodotto direttamente da bollente per cui dal forno al freezer con un solo tasto. Comodo no?

Se Invece volete surgelarli da crudi una volta formati li adagiate sulla teglia foderata con carta forno e utilizzando la funzione di surgelazione -> dolci -> croissant -> sonda al cuore SI così facendo li portate a temperatura freezer e poi, li riponete nei sacchetti appositi  e li conservate. 

La sera prima mettete i cornetti sulla teglia  e li mettete in abbattitore a lievitare usando la funzione lievitazione avanzata a 20° per tutta la notte. La mattina seguente saranno ben lievitati e pronti per essere finiti ed informati.

I nostri cornetti sono pronti!

Vi auguro una splendida colazione.

A presto

Francesco