Arancini siciliani al ragù

Carissimi amici,

Oggi voglio proporvi dopo anni che li faccio la ricetta degli arancini siciliani. Le ricette dei piatti popolari non sono "scritti sulla pietra" e questa prelibatezza non fa eccezione.

L’arancino  è una specialità della mia meravigliosa terra. Si tratta di una pietanza a base di riso zafferano e parmigiano o pecorino modellato a forma conica e poi fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito con ragù, piselli e il classico caciocavallo. Il nome deriva dal colore tipico, che ricorda quello di un'altra specialità siciliana l'arancia.

L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per portare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù (con piselli e carote), quello al burro (con mozzarella e prosciutto) mentre Catania è molto diffuso l’arancino alla catanese (con melanzane) e quello al pistacchio di Bronte. 

Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare. Ma quello che vi propongo io oggi è il classico catanese a punta!

Per la preparazione come vedrete nella ricetta che vado a proporvi passo passo si fa cuocere al dente il riso a chicchi, si impasta con burro e zafferano prima e pecorino o parmigiano dopo e si fa raffreddare su una leccarda coperta con della pellicola alimentare per evitare che il riso si secchi. Per formare gli arancini io ho usato lo stampo apposito e al centro ho riposto un cucchiaino abbondante di ragù, caciocavallo e infine l'ho chiuso con del riso e sformato. Successivamente, l'ho passano in una pastella fatta di acqua farina e tuorlo d'uovo sbattuto e poi panato nel pangrattato,  pronto  per essere fritto.

Ma veniamo adesso alla ricetta e buona preparazione.

Ingredienti: per 16 arancini da 150 gr l'uno

1 kg di riso Arborio

100 gr di burro

100 gr di parmigiano grattugiato o pecorino

2 bustine di zafferano

sale Q.B.

Per il ripieno:

300 gr di ragù come spiego qui

300 gr di caciocavallo

Per la pastella e panatura:

150 gr di farina 

200/250 di acqua 

1 tuorlo d'uovo

pangrattato Q.B.

2 litri di olio di semi di arachide

Procedimento:

Il giorno precedente prepariamo il ragù del ripieno. Se è troppo morbido facciamolo asciugare in pentola a fuoco moderato.

Raccogliamo il riso in una casseruola a fondo pesante con 2 litri di acqua fredda e una presa di sale e facciamolo  cuocere a fuoco medio per circa 12 minuti, mescolando ogni tanto. In questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l'acqua rimanendo al dente..

Fuori dal fuoco, aggiungiamo il burro e lo zafferano e mescoliamo energicamente.

Rovesciamo il riso su una placca da forno e dopo circa 10 minuti spolveriamo con il formaggio e amalgamiamo bene.

Copriamo il riso con la pellicola e facciamolo riposare per almeno un paio d'ore.

Prepariamo la pastella:

In una terrina setacciamo la farina e aggiungiamo l'acqua a filo mescolando con l'aiuto di una frusta 

Quando tutta l'acqua è stata assorbita e abbiamo un composto liscio aggiungiamo il tuorlo d'uovo. La pastella per essere pronta deve velare il cucchiaio.

Passiamo la pastella a raffreddare 10 minuti nell' abbattitore di temperatura usando la funzione di pre-raffreddamento o in mancanza almeno 30 minuti in frigorifero.

Modelliamo gli arancini: preleviamo 120 gr di riso con le mani e inseriamolo all'interno dello stampo  per l'arancino

con l'apposito pistone pressiamo all'interno il riso per ricavarne l'incavo del ripieno

a questo punto mettiamo dentro un cucchiaino di ragù e dei cubetti di provolone 

e infine ancora un po di ragù e chiudiamo con altri 20 gr di riso premendo bene per far compattare il riso.

Togliamo quello in eccesso e sformiamo l'arancino.

Prepariamo gli altri arancini allo stesso modo. Quando sono tutti pronti, 

versiamo abbondante pangrattato in una terrina e preleviamo la pastella dal l'abbattitore  

Procediamo come segue: passiamo gli arancini nella pastella ben fredda, scoliamoli bene 

e infine passiamoli nel pangrattato

Eccoli qui tutti pronti 

NB: Se non li friggiamo subito ma li vogliamo fare in giornata, li possiamo tenere in frigorifero e tirarli fuori poco prima di friggerli e procedere come segue:

Accendiamo la friggitrice e versiamo all'interno 2 litri di olio di semi di arachide e lo portiamo a 160/170 gradi.Una volta raggiunta la temperatura ne mettiamo dentro  due o tre alla volta e li friggiamo per almeno 10 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato. 

Una volta cotti, li scoliamo dall'olio in eccesso, e li passiamo su un doppio foglio di carta da cucina e li serviamo caldi ma non bollenti.

Se invece vogliamo farne scorta come ho fatto io, possiamo procedere come segue: Accendiamo l'abbattitore di temperatura LIFE  e  impostiamo la funzione di surgelazione -> riso -> riso bollito -> sonda al cuore: SI e una volta pronti e panati gli arancini  li mettiamo dentro  e li surgeliamo.  

Life una volta finita la surgelazione li conserverà per voi come se fossero in freezer. Finita la surgelazione  li mettiamo nei sacchetti e li conserviamo i freezer.

Quando vogliamo cuocerli li togliamo dal freezer e li lasciamo 10 minuti a temperatura ambiente dopo di che li friggiamo come descritto sopra per almeno 15/20 minuti per permettere all'arancino di cuocere a dovere e il formaggio all'interno di fondersi.

I nostri arancini catanesi sono pronti, non vi resta che assaggiarli!

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta la prossima sarà quella degli arancini al burro!

A presto!

Francesco