Spezzatino di Vitello al limone e zafferano in sottovuoto con chef's cube di Vaqua

Carissimi amici, con la ricetta di oggi voglio sottoporre la Vostra attenzione ad una delle 10 funzioni dell'abbattitore di temperatura: la funzione di cottura lenta.

La cottura lenta a bassa temperatura è una tecnica economica con radici antichissime, riscoperta negli ultimi tempi per i vantaggi e i benefici che apporta in cucina. Come già sapete molti chef la utilizzano per ottenere piatti particolari per mantenere le qualità organolettiche, la morbidezza e ottenere un punto di cottura ottimale. Cuocere a bassa temperatura alimenti come la carne o il pesce è più semplice di quanto si possa pensare, basta improntare la preparazione prima sul fuoco, poi abbatterla, condizionarla sottovuoto e infine metterla a cuocere in abbattitore o se non volete impegnarlo per così tante ore potete utilizzare il Qking di Vaqua. Il vantaggio della cottura lenta è quello che oltre ad avere una carne morbidissima e gustosissima non si corre più il rischio di bruciarla ne quello di doverla necessariamente mescolare in continuazione. 

Per farvi riflettere su quelli che possono essere veramente i vantaggi di avere uno strumento  come l'abbattitore di temperatura  che vi permette questo tipo di cottura, ho deciso di elencarvi quelli che sono per me più importanti e fondamentali:

• Garanzia di riuscita perfetta della cottura di carni e pesci
• semplicità della metodologia di cottura
• la cottura lenta a bassa temperatura garantisce la massima qualità dei prodotti
• non c'è nessuna perdita di peso degli alimenti. Ciò permette di risparmiare enormemente
• economia di tempo e di energia
• il forno rimane pulito

Detto questo, spero di avervi fatto capire perché da quando ho l'abbattitore e il Qking in casa preferisco cuocere le mie pietanze con il loro aiuto.

Eccovi la ricetta di oggi.

Ingredienti: per 6 persone

1 kg di spalla di vitello a pezzi 

1 cipolla

2 scalogni

2 limoni

una bustina di zafferano

un cucchiaio di semi di cumino

100 gr di pancetta affumicata

Olio EVO

sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura utilizzando l'apposita funzione e inseriamo dentro a raffreddare anche una teglia in acciaio

Versiamo in una padella la pancetta e facciamola rosolare a fuoco medio senza nessun condimento finche risulta dorata.

Togliamola e mettiamola da parte.

Sbucciamo la cipolla e gli scaloni e tritiamoli finemente. Spremiamo i limoni 

Questi che vedete in foto sono dei cubetti di spalla di vitello che avevo surgelato con l'abbattitore  e fatto decongelare in frigo, che ve ne pare? sembrano appena comprati vero? rimango sempre senza parole nonostante ormai dovrei essere abituato a questo risultato perfetto.

Nella padella dove abbiamo rosolato la pancetta mettiamo un filo d' olio e facciamo rosolare la carne a fuoco alto per 5 minuti girandola di tanto in tanto. Togliamola e mettiamola da parte.

Nello stesso tegame aggiungiamo ancora un filo d' olio e rosoliamo la cipolla e lo scalogno precedentemente tritati per 5 minuti, mescolando.

Aggiungiamo la carne, la pancetta, il cumino, il succo di limone, aggiustiamo di sale e pepe, copriamo a

 filo con acqua calda e facciamo sobbollire qualche minuto. 

Togliamo il tutto dalla casseruola versiamo nella teglia pre-raffreddata eabbattiamo utilizzando la funzione abbattimento -> carne -> pezzi piccoli. 

Una volta abbattuto mettiamo la carne in un sacchetto da cottura e condizioniamolo sottovuoto utilizzando la funzione sous vide vitello del sottovuoto a campana chef's cube di Vaqua.

Pre-riscaldiamo l'abbattitore di temperatura a 70 gradi e quando è in temperatura impostiamo la cottura a 64° per 12 ore. 

NB: Se non volete impegnare l'abbattitore tutte quelle ore potete utilizzare il Qking di Vaqua.

Finito il tempo di cottura abbattete il prodotto e conservatelo in frigorifero per almeno 24 ore prima di consumarlo.

 

Quando abbiamo in mente di servirlo stemperiamo lo zafferano in una tazzina di acqua calda versiamo la carne in un tegame, aggiungiamo lo zafferano sciolto e scaldiamo il tempo necessario. 

una volta pronto  serviamo subito nei piatti ben caldi.
Ps: questo piatto può essere preparato con largo anticipo e se non lo consumate subito una volta cotto e abbattuto  può essere conservato in frigorifero e consumato nell'arco di due settimane. Oppure potete surgelarlo e conservarlo in freezer 
Ecco il piatto finito.

Che ne dite?

Buon appetito a tutti...
...alla prossima ricetta
Francesco