Dulche de leche di Luca Montersino

Carissimi amici, i mesi passano e tra un dolce e l'altro siamo arrivati alla fine di Settembre.Io, dal canto mio,  devo proprio dirvi che questi mesi mi hanno portato tante cose belle, nuove amicizie, nuove conoscenze e sopratutto tante opportunità che ho colto al volo e che mi hanno dato grandi soddisfazioni sia personali che professionali. 

Oggi mi chiedevo cosa mi posso aspettare ancora. Ogni anno si riflette su cosa aspettarsi dall' anno che sta per finire. Dai prossimi mesi mi  aspetto molto, mi aspetto di raccogliere i frutti di ciò che ho seminato. So che per raggiungere degli obiettivi bisogna impegnarsi, sforzarsi e mettersi in gioco e io l' ho sempre fatto!

E voi cosa vi aspettate per la fine di quest'anno? Intanto che ci pensate deliziatevi con questa nuova ricetta del maestro Luca Montersino.

Ingredienti: per 4 rotoli

per il biscuit alle mandorle

245 di t.p.t.alle mandorle

100 di uova

50 gr di tuorli

70 gr di farina 180 W

30 gr di cacao amaro in polvere

225 gr di albumi

80 gr di zucchero semolato

Per la crema al dulce de leche

175 gr di latte condensato

250 gr di panna fresca

8 gr di agar agar

50 gr di burro

per la finitura:

200 gr di mandorle a filetti

gelatina neutra a freddo

Procedimento:

Prepariamo il dulce de leche; mettiamo il barattolo di latte condensato in una pentola, copriamo con dell' acqua fredda e portiamo a bollore. Facciamo cuocere a fuoco lento, per 3 ore facendo attenzione che il barattolo sia sempre ricoperto d' acqua. 

PS: Questa operazione può essere anche fatta con la pentola a pressione per risparmiare notevolmente tempo. Prendiamo il barattolo mettiamolo nella pentola a pressione ricopriamo completamente con acqua fredda, chiudiamo la pentola e calcoliamo 25 minuti dal fischio, poi sfiatiamo la pentola, togliamo il barattolo dall' acqua e passiamolo velocemente a raffreddare in fresco per 50 minuti.

Eccolo come si presenta una volta freddo!

A cottura ultimata, trasferiamo il latte condensato in una ciotola. Intanto scaldiamo la panna in un pentolino e versiamo a pioggia l' agar agar e portiamo a bollore  per qualche minuto in maniera che si attivi il potere gelidificante       

Spegniamo, uniamo il burro a pezzetti e mantechiamo.

Incorporiamo poco liquido bollente al latte condensato e stemperiamo, dopo aggiungiamo il rimanente e mescoliamo bene fino ad avere un composto liscio.

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione.

Passiamo il dulche de leche a raffreddare in Abbattitore usando la funzione -> abbattimento -> dolci -> creme coperto con la pellicola per 30 minuti

Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 230°

Prepariamo il biscuit alle mandorle; in un cutter mettiamo 122,5 gr di mandorle e 122,5 di zucchero semolato e polverizziamoli assieme (questo è il T.p.t.) 

Nel Kcc munito di frusta a filo montiamo gli albumi.

In una ciotola capiente misceliamo le uova intere e i tuorli

Poi aggiungiamo mescolando con una frusta il T.p.t.

A parte setacciamo la farina e il cacao amaro 

Aggiungiamo al composto di tuorli una parte di albumi montati e misceliamo con delicatezza, poi aiutandoci con una spatola aggiungiamo i restanti

Uniamo il cacao con la farina setacciati e mescoliamo dal basso verso l' alto con molta delicatezza.

Spennelliamo due teglie di 27X32 con dell' olio e poi foderiamo con un foglio di carta forno e distribuiamo il composto ottenuto a 1/2 cm di spessore livellandolo bene con una spatola

Inforniamo il biscuit a 230° per 10 minuti. Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione e a  cottura ultimata sforniamolo e passiamolo in Abbattitore usando la funzione -> abbattimento -> dolci -> pan di Spagna 

Una volta raffreddato il biscuit ribaltiamolo sul tavolo e stacchiamo con delicatezza la carta forno, 

poi pareggiamo bene i bordi con una rotella tagliapasta o un coltello e dividiamolo esattamente a metà

Bagniamo leggermente il tavolo con uno straccio umido e adagiamo sopra due fogli di pellicola (il piano bagnato farà si che la pellicola rimanga ferma mentre farciamo il biscuit)

Distribuiamo sopra uno strato di crema al dulce de leche a 2-3 mm di spessore

Arrotoliamo il biscuit dalla parte lunga su se stesso aiutandoci con la pellicola e sigillandolo bene alle estremità

Passiamo i rotoli così ottenuti inabbattitore  a surgelare usando la funzione surgelazione -> dolci -> pan di Spagna sonda al cuore: Si

Ps: questo dolce può essere preparato veramente con largo anticipo ed è uno di quei dolci che si possono sempre tenere in freezer e avere a disposizione quando se ne ha bisogno, basta tirarli fuori dal freezer e seguire il procedimento sotto.

Mentre il dolce surgela, prendiamo una padella antiaderente e tostiamo le mandorle a lamelle

 Poi, lucidiamo il dolce con la gelatina trasparente e passiamo nelle mandorle a lamelle già tostate 

Infine tagliamolo a rondelle e serviamolo.

Il dulche de leche è pronto!

Non ci resta che mangiarlo...

Buon primo dell' anno a tutti!

Francesco