Giardino di Fragole di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. 

Oggi voglio proporvi un dolce davvero strepitoso del grande maestro Luca Montersino. In un' estate calda come questa, voglio condividere con voi la ricetta passo passo della torta giardino di fragole. Dopo averla sperimentata, ho rielaborato le dosi e messo in chiaro che misure di stampo usare, in particolare quella della mousse alle fragole, risultata eccessiva anche per due torte come quelle da me realizzate.

Un dolce che se pur elaborato e con molteplici passaggi vi darà grandi soddisfazioni, non solo per l' elegante aspetto estetico, ma per il suo gusto fresco e delicato.

Ultimo consiglio: non scoraggiatevi alla vista di questo dolce, ma osate, per migliorarvi in una continua sfida con voi stessi, in cucina come nella vita...

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Seguitemi nella preparazione.

Ingredienti: per due torte una rettangolare 24x20 e una rotonda del diametro di 22

Per la gelée di yogurt

1 kg di yogurt intero

280 gr di zucchero

30 gr di colla di pesce

115 gr di destrosio

1 gr di acido citrico in polvere (se non l' avete va benissimo succo di limone)

Per la mousse di fragole

500 gr di fragole già pulite dal picciolo

20 gr di colla di pesce

500 gr di panna fresca

250 gr di meringa Italiana

Per la bagna al limoncello:

225 gr di acqua

225 gr di zucchero liquido

45 gr di limoncello

Per la finitura:

1 pan di spagna rotondo da 22 cm

1 pan di spagna rettangolare 20X20

400 gr di fragole

granella di pistacchi Q.b.

100 gr di gelatina neutra

Procedimento:

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life con l'apposita funzione.

Su un vassoio adagiamo un foglio di acetato e sistemiamo sopra l' anello in acciaio quadrato e quello rotondo precedentemente foderati con della pellicola alimentare ben tirata.

Disponiamo le fragole tagliate a rondelle spesse circa 1 cm  e passiamole in abbattitore  a surgelare utilizzando la funzione SURGELAZIONE -> FRUTTA -> PEZZI PICCOLI

Mentre aspettiamo prepariamo la gelée di yogurt: mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. Scaldiamo in un pentolino una piccola parte di yogurt e appena la colla di pesce è pronta sciogliamola all' interno, 

poi uniamo lo zucchero semolato, il destrosio e l' acido citrico.

Uniamo a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescoliamo bene con la frusta. Teniamo da parte

Prepariamo la mousse di fragole: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. 

Mettiamo le fragole nel frullatore e frulliamo fino a ridurle in purea

In un pentolino scaldiamo una piccola parte di purea di fragole, sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata

versiamo il tutto in una ciotola e uniamo la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l' alto con una spatola

Nella ciotola del Kenwood montiamo la panna

e infine aggiungiamo a filo il composto di fragole, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l' alto per non smontarla.

Prepariamo la bagna al limoncello: uniamo insieme tutti gli ingredienti e mescoliamo.

Andiamo a montare il dolce: Togliamo dall'ABBATTITORE  i due stampi con dentro le fragole che ormai sono ben surgelate. Con l' aiuto di un imbuto a pistone coliamo all' interno la gelèe di yogurt 

e passiamo nuovamente in ABBATTITORE  a surgelare per 30 minuti usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA invertendo le teglie a metà del tempo.

Una volta rassodato il primo composto, mettiamo la mousse di fragole in un sac-a-poche e disponiamone uno strato  in entrambi gli stampi

Livelliamo con una spatola senza sbavare il bordo

Tagliamo adesso il pan di spagna rettangolare a fettine e disponiamolo sopra la mousse

tagliandolo giusto a misura

stessa operazione facciamola tagliando il pan di spagna rotondo

Con l' aiuto di un pennello bagniamo il pan di spagna bene con la bagna al limoncello

disponiamo sopra un altro strato di mousse alle fragole e completiamo con un altro strato di pan di spagna inzuppato di limoncello

Riponiamo gli stampi così finiti in ABBATTITORE utilizzando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> MOUSSE -> SONDA AL CUORE 

Finiamo il dolce: una volta surgelato questo dolce può essere conservato in freezer a -20°, all' occorrenza ci basterà tirarlo fuori dal freezer, capovolgerlo sul piatto da portata, staccare il quadro e il foglio di acetato, rifilare il bordo con un coltello affilato, gelatinare quando ancora il dolce è surgelato, quindi completare con una decorazione a piacere di fragole fresche e granella di pistacchi.

Fatto questo passiamo il dolce così finito in frigo a decongelare per almeno 8 ore.

Finalmente la torta giardino di fragole è pronta!

Spero vi piaccia!

Alla prossima ricetta 

Francesco