Aspic di passito con panna cotta al caprino

Buongiorno Amici, bentornati nella mia cucina. Ho deciso di recuperare un po' del tempo perduto. Oggi vi propongo l' ennesima preparazione del maestro Luca Montersino. Non me ne vogliate ma lui per me, come per tanti, è fonte di ispirazione, la risposta giusta per migliorarsi e al tempo stesso stupire gli ospiti.

Vi voglio invitare alla preparazione di questo aspic, proprio per farvi capire la semplicità della realizzazione. Darà un tocco in più ai vostri piatti, in particolare agli antipasti, rendendoli particolarmente scenografici e chic grazie alla superficie a specchio.

L' aspic al passito e uvetta che vado a proporvi, si sposa alla perfezione con la cream bouche al caprino per un figer food d' eccezione che saprà conquistarvi al primo assaggio.

Ingredienti: per 11 pezzi
Per l' aspic di passito e uvetta
100 gr di vino passito
10 gr di miele
4 gr di colla di pesce in fogli
65 acini di uva sultanina
Per la cream bouche di caprino:
180 gr di formaggio caprino
80 gr di panna
40 gr di latte intero fresco
5 gr di colla di pesce in fogli
sale e pepe Q.b.
foglioline di timo o maggiorana per decorare
Per la finitura:
11 fette di pane in cassetta
Procedimento:

Pre-raffreddiamo l'abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione.
Prepariamo l' aspic al passito e uvetta: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Versiamo in un pentolino una piccola parte di passito e il miele e facciamo scaldare, una volta caldo sciogliamo dentro la colla di pesce e mescoliamo.

Uniamo il passito rimanente e mescoliamo bene con una frusta.

Coliamo negli stampi in silicone 1 cucchiaio da tavola di passito e passiamo in Abbattitore  a solidificare usando la funzione abbattimento -> dolci -> creme  per 10 minuti.

Facciamo rinvenire l' uvetta in acqua bollente  per 20 minuti, dopo strizziamola e asciughiamola bene su un foglio di carta assorbente

Una volta rappreso lo strato di aspic disponiamo all' interno di ogni stampino 5 acini di uvetta disposti a fiore, dopodiché coliamo sopra un altro cucchiaio di passito fino a coprire l' uvetta. 

Passiamo il tutto in Abbattitore  a rassodare per altri 10 minuti usando sempre la funzione abbattimento -> dolci -> creme 

Prepariamo la cream bouche di caprino: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna, il latte e il formaggio caprino, impostiamo la temperatura a 85° e azioniamo la macchina in fase di mescolamento 1 fino a che nel diplay non appare la temperatura impostata. (questo passaggio si può tranquillamente fare sul fuoco con un termometro per rilevare la temperatura).

Uniamo la colla di pesce e mescoliamo 2 minuti senza temperatura a vel. 1

Versiamo il composto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frulliamo il tutto

Aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo le foglioline di timo fresco (scegliete quelle più piccoline).

Passiamo la crema ad abbattere in abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> creme per 10 minuti  e controlliamo inserendo la sonda al cuore  che la temperatura arrivi a 30°

Una volta raggiunti i 30° versiamo la crema sopra gli aspic aiutandoci con un cucchiaio e non con l' imbuto a pistone, questo perché le foglioline essendo più leggere della crema rimarrebbero in alto e non andrebbero a finire sulla' aspic.

Dopo passiamo alla surgelazione  usando la funzione surgelazione -> dolci -> panna cotta questo per permetterne meglio la sformatura.

Nel frattempo prendiamo il pane in cassetta e appiattiamolo leggermente con il mattarello, poi con l' aiuto di un coppapasta ricaviamo dei dischetti del diametro leggermente maggiore rispetto agli stampini di aspic 

e tostiamoli su una piastra rovente.

Una volta surgelati gli aspic sformiamoli, adagiamoli sui dischetti di pane e disponiamoli sui piatti da portata, decoriamo a piacere con un acino di uvetta e delle foglioline di timo e facciamo decongelare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Il piatto è pronto!

Spero vi piaccia, io l' ho trovato semplicemente delizioso...

Alla prossima ricetta.

Francesco