Torta di parmigiano di Luca Montersino

Bentornati nella mia cucina dove proseguono gli esperimenti sulla pasticceria salata del maestro Luca Montersino. Complici ancora una volta gli albumi avanzati da una precedente preparazione e, come dico sempre io, siccome non si butta niente, mi sono rimboccato le maniche, ho acceso tutti gli elettrodomestici e mi sono messo all'opera. Il risultato finale della torta di parmigiano è stato molto soddisfacente, sia per l'aspetto che per il sapore, molto delicato e raffinato. Seguitemi nella realizzazione.

Ingredienti: per uno stampo da 22 cm di diametro

225 gr di albumi

150 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di fecola di patate

3 gr di pepe bianco

3 gr di sale

2 gr di xantana

75 gr di inulina

75 gr di maltitolo

45 gr di farina W360

Per la finitura:

200 gr di crema pasticcera salata

250 gr di mandorle a filetti

Procedimento:

Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola l' albume con il maltitolo, l' inulina, la xantana e la fecola di patate. Impostiamo la temperatura a 45° e montiamo fino a che la temperatura non viene visualizzata sul display, poi portiamo la temperatura a zero e continuiamo a montare per 16 minuti alla massima velocità.

Nel frattempo misceliamo a parte il grana, la farina, il sale e il pepe

Una volta pronta la meringa uniamo la miscela di polveri miscelandole a mano con una spatola dal basso verso l' alto.

Imburriamo uno stampo e spolverizziamolo con il parmigiano grattugiato;versiamo dentro il composto, livelliamolo con una spatola e infine spolverizziamo la superficie con una generosa manciata di parmigiano grattugiato

Inforniamo a 170° forno statico per 45 minuti.

Mentre aspettiamo che la torta cuoce, mettiamo le mandorle a filetti in una padella anti aderente e tostiamole qualche minuto fino a farle diventare dorate, facciamo attenzione a non farle colorire troppo.

Una volta pronte togliamole dalla padella e mettiamole in un piatto foderato di carta assorbente.

Pre-raffreddiamo  l' abbattitore di temperatura Life con l'apposita funzione e una volta sfornata abbattiamola  usando la funzione surgelazione -> dolci -> torte -> sonda al cuore e sdraiamola quando la sonda segna  - 4° al cuore questo ci permetterà di maneggiarla meglio in fase di finitura.

Quando la torta è arrivata a - 4° estraiamola  dall'abbattitore  e spatoliamo sopra un velo di qualche mm di crema pasticcera salata.

Completiamo infine ricoprendo la superficie e i bordi con le mandorle tostate.

La torta è pronta!

spero vi piaccia...

Alla prossima ricetta

Francesco

Il consiglio di Luca Montersino

Per variare il gusto di questa torta salata si può sostituire il parmigiano con altri formaggi stagionati come, per esempio, pecorino e castelmagno.