Piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone marinato alle erbe

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Oggi voglio proporvi la ricetta della mini panna acida con tartare di salmone marinato a secco. E' doveroso fare una premessa sull' utilizzo del pesce crudo. Molte specie di pesce che giungono sulle nostre tavole, sono contaminate da parassiti del genere Anisakis, che possono provocare gravi problemi di salute nell' uomo. In caso di marinature o affumicature è quindi necessario sottoporre preventivamente il prodotto a congelazione a -18° c per almeno 96 ore. Tutto ciò è sancito dal Ministero della Salute, con il decreto 17 luglio 2013 "informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cafalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce, in attuazione dell' ariticolo 8, comma 4, del decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 20012, n. 189".

Ed ecco come in questa occasione il mio alleato numero uno in cucina, l'abbattitore di temperatura Life di Coldline, mi consente, attraverso il processo di surgelazione -> pesce -> filetti a -18°, di sanificare il pesce crudo, senza compromettere struttura e gusto e di consumarlo in totale sicurezza.

La marinatura a secco

Vi svelo il segreto per una perfetta marinatura a secco. Mettere il 10% del peso del salmone in sale grosso e il 5% in zucchero di canna, erbe aromatiche e spezie a piacere (io ho utilizzato pepe nero in grani e bacche di ginepro). Lo scopo della marinatura è quello di far sì che la polpa del pesce si impregni dei vari sapori. Per questo, una volta messe le spezie e le erbe aromatiche, bardiamo il pesce con della carta assorbente in modo che lo ricopra, rimboccandola sotto, di modo che il liquido che il pesce rilascia in questa fase venga assorbito e riportato su. La ricetta originale prevedeva di irrorare la preparazione con il pernot che ho preferito sostituire con il vermouth dry, poiché trovo il gusto dell' anice troppo forte. A questo punto sigillare il tutto con due, tre giri di pellicola e passare in frigo per 18 ore almeno. Trascorso questo tempo bisogna affrontare il possibile pericolo dell' anisakis e quindi sottoporre il salmone alla surgelazione, come da ricetta, e poi conservarlo in freezer.

Questa ricetta di Luca Montersino, da me parzialmente rielaborata, ve la descrivo semplicemente con tre aggettivi: vellutata, intensa, inebriante.

Seguitemi nel passo passo

Ingredienti: per  58 pezzi

58 biscottini di pasta frolla salata

480 gr di panna fresca

100 gr di yogurt intero magro

60 gr di succo di limone fresco

12 gr di colla di pesce in fogli

erba cipollina Q.b.

3 gr di sale fine

Per la tartare di salmone

700 gr di salmone fresco

10 gr di vermouth dry

70 gr di sale grosso

35 gr di zucchero di canna

erbe aromatiche prezzemolo, alloro, timo fresco, erba cipollina secondo i vostri gusti, una manciata per tipo

spezie pepe in grani, ginepro secondo i vostri gusti

12 gr di olio evo

sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. 

Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione

Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo dentro la panna e scaldiamola 3 minuti 80° fase di mescolamento 1. 

Aggiungiamo il sale e il succo di limone togliamo la temperatura e mescoliamo 2 minuti fase di mescolamento 1. Uniamo la gelatina ben strizzata e facciamola sciogliere 2 minuti a velocità minima

Intanto che aspettiamo tagliamo finemente l' erba cipollina

uniamo adesso lo yogurt, l' erba cipollina e mescoliamo 2 minuti a velocità minima.

Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin

Depositiamo gli stampi in  abbattitore a rassodare usando la funzione surgelazione -> dolci -> panna cotta per circa 30 minuti 

Scaduto il tempo di surgelazione   sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.

Prepariamo la marinatura a secco per la tartare di salmone; mettiamo in un cutter le erbe aromatiche, il sale grosso, lo zucchero di canna e le spezie e cutterizziamo il tutto finemente.

eliminiamo con l' apposita pinzetta eventuali spine dal salmone e per essere sicuri che le abbiamo tolte tutte passiamo sopra la polpa le dita.

Depositiamo il pesce pulito su un vassoio cospargiamo sopra la marinatura e iniziamo a massaggiare la polpa con le mani per far penetrare bene gli aromi, poi raccogliamola e depositiamola tutta sopra e ai lati del pesce sotto non serve perché la pelle del pesce è impermeabile.

Fasciamo il salmone con della carta assorbente  e versiamo sopra il vermouth dry

Copriamo con la pellicola e passiamo in frigorifero a marinare per almeno 18 ore.

Trascorso il tempo della marinatura laviamo sotto l' acqua corrente il salmone 

e sfilettiamolo incidendo dal centro e facendo scivolare il coltello lungo tutta la pelle. 

 Ripetiamo l' operazione per l' altra metà.

 Tagliamo il filetto a striscioline e poi a cubetti

raccogliamo la tartare in una ciotola e condiamola con pepe, olio e un cucchiaino di vermouth dry, mescoliamo bene il tutto.

Con l' aiuto di un cucchiaino mettiamo la tartare di salmone negli appositi stampini a semisfera in silicone  e pressiamo bene in modo da formare uno strato compatto sul fondo

Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura Life usando l'apposita funzione, dopo inseriamo dentro le mini sfere e surgeliamo usando la funzione surgelazione -> pesce -> filetti 

dopo sformiamo le tartare poggiamole su un vassoio foderato di carta forno, mettiamole dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.

Una volta surgelata anche la tartare, passato il tempo necessario di riposo in freezer, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna acida; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con la semisfera di tartare. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con dell' erba cipollina tagliata finemente e serviamo.

I piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone sono pronti! 

Che ne pensate?

Spero siano di vostro gradimento...

Alla prossima ricetta

con affetto

Francesco