Meringa Italiana di Luca Montersino

Bentornati nella mia cucina. Sapete quando si dice unire l' utile al dilettevole? Con la preparazione delle colombe di Pasqua avevo letteralmente "cumulato" una grande quantità di albumi. Spesso cerco di ottimizzare utilizzandoli in altre preparazioni. Oggi, ispirandomi nuovamente al maestro Montersino, ho deciso di impiegarli come base nella realizzazione di un semifreddo al cioccolato. E' così che nasce la ricetta della meringa italiana che oggi condivido con voi.

Ingredienti: per 750 gr circa di Meringa

Per la meringa di partenza:

250 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

Per lo sciroppo di zucchero:

400 gr di zucchero

100 gr di acqua

Procedimento:

Montiamo nel KCC la frusta a filo grosso, versiamo gli albumi e 100 gr di zucchero e facciamoli schiumare azionando la macchina 5 minuti a vel. 5. Poi portiamo a velocità massima fino a raggiungere i 3/4 del montaggio.

 
 In un pentolino versiamo l' acqua e lo zucchero e facciamo cuocere per 5/6 minuti, fino a che con un termometro non rileviamo la temperatura di 121° Se mentre cuociamo lo sciroppo dovesse schizzare il bordo della pentola puliamolo con un pennello bagnato nell' acqua fredda onde evitare che caramellizzandosi scurisca lo sciroppo di zucchero.

Una volta pronto lo zucchero versiamone quasi la metà tutta in una volta, dopo qualche secondo diminuiamo di poco la velocità e uniamo velocemente anche la seconda metà di zucchero. Questo perchè, se lo zucchero venisse versato a filo, tenderebbe(quello iniziale) a granire, in quanto si raffredderebbe a contatto con la temperatura molto differente dell' albume. Di conseguenza nella meringa rimarrebbero dei piccoli puntini di zucchero che, una volta mescolati con altri ingredienti all' interno di dolci, sciogliendosi farebbero perdere la struttura a quest'ultimi. Invece versando la prima quantità velocemente, si creerà subito una camera calda, che non permetterà al composto di granire.

  

Continuiamo a montare per altri 3/4 minuti, dopo spegniamo la planetaria e togliamo la meringa italiana, disponiamola in una teglia ben pulita e sterilizzata, copriamola con la pellicola e passiamola in abbattitore a raffreddare usando la funzione -> abbattimento -> dolci -> mousse per 20 minuti.

Così facendo, si ottengono tre risultati molto importanti:

- il volume massimo della meringa (vi ricordo che, facendola raffreddare nella planetaria, la meringa riduce di molto il suo volume a causa dell' azione meccanica e della perdita di acqua)

- un prodotto sicuramente migliore perchè l'abbattimento in abbattitore  è più veloce.

- la non formazione di cristalli di zucchero, che un raffreddamento lento e una perdita di volume e acqua, come già detto, potrebbero comportare.

PS:Naturalmente, il procedimento sopra descritto si utilizza solo per favorire l' aumento di volume e la perfetta struttura dei dolci che riceveranno al loro interno come base la meringa italiana.

Se volete ottenere, invece, una meringa da decorazione, dopo la prima fase (aggiunta di tutto lo zucchero), lasciate raffreddare nella planetaria la meringa, fino a che non raggiunge la consistenza e il volume desiderati.

La Meringa è pronta per portare volume e aria al vostro dolce.

Buone preparazioni a tutti e alla prossima ricetta
Francesco