Fugassa Veneta come da tradizione

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. La Pasqua si avvicina e dopo la ricetta della colomba sono qui a proporvi la "fugassa veneta". Nonostante le mie origini siciliane, mi sembrava doveroso rendere omaggio a questa terra che mi ospita da ben 17 anni.

Questa focaccia è un dolce tradizionale che in terra veneta non può mancare per la Pasqua. Può assumere anche la forma di colomba, con lo stesso impasto. La tradizione, antichissima, risale alle prime feste cristiane in ricordo della resurrezione di Gesù. Si tratta di un pane pasquale arricchito con uova, zucchero e burro.

La tradizione popolare lo attribuisce ad un antico fornaio trevigiano il quale, aggiungendo all' impasto del pane gli ingredienti appena citati, ottenne un dolce soffice e leggero che regalava ai suoi clienti in occasione delle festività pasquali. La fugassa si preparava un tempo anche in occasione dei fidanzamenti e in essa si nascondeva l' anello di fidanzamento prima di donarla alla famiglia della ragazza.

Nell' attualità questo dolce è possibile reperirlo tutto l' anno nei panifici.

Come già accennato la fugassa può essere cotta nello stampo circolare o in quello a forma di colomba e successivamente glassata con un composto ottenuto da albumi, mandorle e zucchero in granella.

Raramente viene preparato in casa a causa del lunghissimo procedimento che richiede ben tre lievitazioni necessarie per rendere soffice l' impasto. Lo propongo per chi, come me,  è legato alle tradizioni e ci tiene che le stesse non vadano perse.

Ingredienti: per 3 fugasse da 750 gr
Primo impasto:

220 gr di zucchero semolato
117 gr di acqua
175 gr di tuorli
235 gr di lievito naturale rinfrescato
467 gr di farina W350
94 gr di acqua
175 gr di tuorli
175 gr di burro a temperatura ambiente
Totale primo impasto: 1658 gr 
Secondo impasto: 

1658 gr di primo impasto
175 gr di farina W350
82 gr di tuorlo 
58 gr di panna fresca
47 gr di miele
34 gr di zucchero semolato
60 gr di burro a temperatura ambiente
15 gr di sale
30 gr di mix aromatico per colombe
Totale secondo impasto: 2000 gr
Per la finitura:
1 Albume d' uovo leggermente sbattuto
granella di zucchero grossa
zucchero a velo
Procedimento:
Ore 21,30 - Primo impasto
Pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto, montiamo il gancio a K, inseriamo all' interno della ciotola del KCC l' acqua, lo zucchero e i primi 175 gr di tuorli e amalgamiamo 5 min. vel. 1,

 aggiungiamo adesso la pasta madre a pezzetti e facciamola amalgamare ai tuorli sempre usando il gancio a K per 5 minuti alla velocità minima.

Uniamo la farina e facciamola incorporare a vel. 1 aggiungiamo l' acqua in più riprese in quanto l' impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido;  questo processo dovrà durare 10 minuti. 

Sostituiamo la foglia con il gancio aumentiamo la vel. a 2 e iniziamo ad aggiungere poco per volta e in 4/5 riprese i restanti 175 gr di tuorli (questo processo dovrà avvenire in circa 7 minuti) dopo continuiamo a lavorare per altri 13 min. 

Quando l' impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica,  aggiungiamo poco per volta il burro tagliato a pezzetti. 

Continuiamo ad impastare per altri 15 minuti sempre a vel. 2. fino a vedere che l' impasto ha formato nuovamente la maglia glutinica, come potete vedere dalla foto e inizia a staccarsi dalle pareti.

In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 40 minuti.

Ore 22,15 - Lievitazione:

 Togliamo l' impasto dalla ciotola e depositiamolo in una ciotola di plastica piuttosto capiente, copriamo con la pellicola

e mettiamo in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale per 5 ore, allo scadere riimpostiamo il timer per altre 5 ore; 
Considerando che la  lievitazione in Fresco è stabile e senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore.

Utilizzate un contenitore idoneo perchè l' impasto triplicherà il suo volume iniziale come potete vedere dalla foto

Ore 10,15 - Secondo impasto:
Pesiamo tutti gli ingredienti per il secondo impasto, versiamo nella ciotola del KCC tutto il primo impasto con la farina

impastiamo 2 minuti a vel. 1, quando è diventato un corpo unico aumentiamo la velocità a 2 e continuiamo ad impastare  per altri 13 minuti finché l' impasto non risulta ben liscio e incordato.

aggiungiamo adesso la panna in due riprese, aggiungendo la seconda parte solo quando la prima è stata assorbita (circa due minuti)

poi aggiungiamo lo zucchero semolato in due riprese e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti. 

uniamo il miele  e proseguiamo ad impastare per altri 2 minuti a velocità 2,

 a questo punto aggiungiamo i tuorli in tre riprese aggiungendo la seconda e terza parte solo quando le precedenti sono state assorbite. Con l' ultima dose di tuorli uniamo il sale e l' aroma e proseguiamo ad impastare per altri 6 minuti a velocità 2.

Continuiamo ad impastare per altri 5 minuti e appena l' impasto prende corpo, e ha formato una bella maglia glutinica (deve fare il velo come vedete nella foto)  uniamo il burro a temperatura ambiente  in tre volte

e impastiamo per altri 5 minuti aumentando la velocità a 3 per far incordare meglio l' impasto. Spegniamo la macchina e puliamo i bordi della ciotola un paio di volte se è necessario.

In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 40 minuti.

Ore 11,00 - Riposo impasto:
Poniamo l' impasto che dovrà essere liscio e omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all' interno di una ciotola capiente in plastica,copriamo l' impasto con un telo di nylon per alimenti e poggiamo sopra la griglia per evitare che si tolga.

Considerando che la  lievitazione in Fresco è stabile e senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 30 minuti;

ecco come si presenta l' impasto dopo 30 minuti.

Ore 11,30 - Pezzatura e formatura:
Terminato il processo di riposo dell' impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase di pezzatura. Rovesciamo l'impasto sul tavolo e lasciamolo puntare per 15 minuti senza coprirlo. 

Passato questo tempo dividiamo l' impasto in tre pezzi da 660 gr ciascuno,

prendiamo i panetti spezzati e formiamoli con il sistema della pirlatura: praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare.

Facciamo riposare i panetti a temperatura ambiente per 15 minuti senza coprirli

Riprendiamo i panetti già precedentemente pirlati e ripetiamo l' operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l' omogenizzarsi della forza; 

durante questa seconda pirlatura procediamo anche alla  sistemazione dell' impasto nel pirottino 

Adagiamoli delicatamente sulla griglia.

Riponiamoli  in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 30°  per circa 3/4 ore le mie hanno impiegato 3,5 ore per raggiungere quasi il bordo. 

Ore 15,30/16,00- Cottura
Passate le 3/4 ore le fugasse sono pronte per la cottura;

posizioniamo le fugasse a temperatura ambiente sul tavolo al fine di di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 20 minuti. 

Formata la sottile pelle con l' utilizzo di una lametta o di un bisturi incidiamo a croce la superficie

pennelliamo con un albume leggermente sbattuto, cospargiamo con la granella di zucchero e infine con lo zucchero a velo

Inforniamo le fugasse a 160° per i primi 15 minuti, poi alziamo la temperatura a 165° per altri 20 minuti.

Ore 16,50/17,10 - Sfornatura
Sforniamo le fugasse e controlliamo con un termometro la temperatura al cuore che deve  aggirarsi  a 92°c 

Infilziamole con gli appositi spilloni (in assenza si possono utilizzare dei normali ferri da lana) e facciamole raffreddare per 12 ore circa senza toccarle,  capovolte a testa in giù ricordandoci che prima del confezionamento devono trascorrere almeno 10 ore.

Ore 8,00 - Confezionamento 
Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo le fugasse utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nella fugassa), poniamola dentro ad un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.

Chiudiamo subito il sacchetto con un laccetto

La fugassa raffreddata correttamente e così confezionata, conservata in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterata e soffice per almeno 60 giorni.

Ecco la nostra fugassa di Pasqua!

 Che ne pensate? 

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: con questo delizioso dolce della tradizione pasquale italiana non possiamo che accostare un vino bianco dolce. Deve essere però un vino delicato e fresco, non stucchevolmente dolce o eccessivamente alcolico. Ancora una volta devo richiamare alla vostra attenzione il vino delle feste per eccellenza in Italia, sto parlando del:

- Moscato d'Asti d.o.c.g.

Cantine consigliate: La Morandina - Saracco - Oddero

Buona Pasqua a tutti!!

Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta da una ricetta di Renato Bosco e Rolando Morandin