Freschezza estiva di Luca Montersino

Carissimi amici, bentornati nella mia cucina. Oggi vi propongo un finger food d'eccellenza: la freschezza estiva di Luca Montersino. Se è vero che il cibo si mangia prima con gli occhi, non potrete che rimanere estasiati dell' ineccepibile eleganza di questo piatto per poi scoprire il gusto vellutato e saporito della panna cotta al tonno che si accompagna alla gelèe di pomodoro, contrastando con la frolla salata croccante.

Questa preparazione, apparentemente complicata, è stata semplice da realizzare grazie all' aiuto dell'abbattitore di temperatura che con il processo di surgelazione ha permesso di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche di ogni singolo elemento: il biscotto di frolla croccante come appena fatto, la panna cotta perfettamente intatta e la gelèe beh, basta guardarla no?

Eccovi la ricetta di oggi.

Ingredienti: per 48 pezzi

48 biscottini di pasta frolla salata

280 gr di panna fresca

100 gr di burro

160 gr di tonno sott' olio sgocciolato

13 gr di Martini dry

7 gr di colla di pesce in fogli

sale e pepe Q.b.

Per la gelèe di pomodoro

350 gr di pomodori freschi cuore di bue al netto dello scarto della pelle e dei semi

7 gr di colla di pesce in fogli

1 gr di carregenina K

15 gr di olio EVO

Concentrato di pomodoro Q.b.

origano secco Q.b.

Sale e pepe Q.b.

Per la decorazione finale

150 gr di maionese

foglioline di basilico fresco Q.b.

Procedimento:
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Pre-raffreddiamo l' abbattitore di temperatura con l'apposita  funzione.

Prepariamo la panna cotta al tonno; Montiamo nel KCC il gancio a mezzaluna, versiamo nella ciotola la panna fresca, il burro a pezzetti e il tonno, impostiamo la temperatura a 85° e cuociamo 5 minuti fase di mescolamento 1

Inseriamo nella ciotola il mixer ad immersione  e frulliamo il tutto.

Poi aggiungiamo la gelatina, togliamo la temperatura e facciamola sciogliere per 2 minuti usando la fase di mescolamento 1

Passiamo la panna cotta in un colino a maglia fitta e teniamo da parte.

Insaporiamo con il sale, il pepe e il martini dry

Versiamo la panna cotta in un imbuto dosatore a pistone e coliamola negli stampini da mini savarin

Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la panna cotta poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.

Prepariamo la gelée di pomodoro; Peliamo con un pelapatate i pomodori cuore di bue ed eliminiamo i semi;

Mettiamo la polpa pulita nel bicchiere del mixer e frulliamo bene, saliamo, pepiamo e aggiungiamo del concentrato di pomodoro e frulliamo ancora.

Versiamo il tutto in una pentola e portiamo a bollore, aggiungiamo la colla di pesce strizzata e mescoliamo con cura fino a farla sciogliere completamente.

Condiamo con dell' olio e profumiamo con un buon origano secco.

Versiamo il composto in un imbuto dosatore a pistone, coliamolo negli stampini a semisfera

Depositiamo gli stampi in abbattitore usando la funzione SURGELAZIONE -> DOLCI -> PANNA COTTA 

Scaduto il tempo di surgelazione sformiamo la geleè poggiamola su un vassoio foderato di carta forno, mettiamolo dentro ad un sacchetto apposito e teniamola in freezer.

Una volta surgelata anche la gelée, adagiamo sopra ad ogni dischetto di frolla un mini savarin di panna cotta al tonno; al centro formiamo con un sac a poche uno spuntoncino di maionese, quindi ultimiamo con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciamo decongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, infine decoriamo con una fogliolina di basilico fresco e serviamo.

La freschezza estiva è pronta! 

Non la trovate anche voi graziosissima?

Spero che questo mio post possa tornarvi utile!

Alla prossima ricetta

con affetto

Francesco