Due colori di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, quest' oggi mi rivolgo a tutti coloro che hanno nella loro libreria personale i libri di Luca Montersino. Da circa un anno nella mia giace a prendere polvere il ricettario della piccola pasticceria salata. Ricordo l' entusiasmo di quando è arrivato a casa mia, ma sfogliandolo mi sono reso conto di quanti ingredienti strani ci sono e mi sono demoralizzato a tal punto da accantonarlo. 

Fondamentalmente sono una persona curiosa, mi piace sperimentare e mettermi alla prova così ho dato uno sguardo veloce tra i vari blog amici per vedere se qualcuno aveva realizzato qualcosa di simile. In effetti in rete qualcuno ha provato queste ricette, ma con dispiacere e un po di disappunto ho notato che per lo più si sono limitati a copiare la ricetta dal libro e pubblicare solo la foto finale.

Chi mi conosce sa che mi piace condividere le ricette passo passo, proprio perché VOGLIO che chi si affaccia sul mio sito riesca a eseguire la ricetta senza  alcun dubbio sulla realizzazione, sulla misure e su ogni altro interrogativo che potrebbe sorgere nella realizzazione di una ricetta complessa come questa. Ecco perché ho deciso di farla e di pubblicarla passo passo.

A voi la ricetta!

Ingredienti: per una teglia 24X30 (48 pezzi)

Per il biscotto sempremorbido salato:

135 gr di tuorli

100 gr di uova intere

35 gr di maltitolo

200 gr di albumi

60 gr di maltitolo

70 gr di parmigiano grattugiato

200 gr di farina di mandorle

70 gr di farina 00

35 gr di fecola di patate

10 gr di latte intero in polvere

85 gr di burro fuso

5 gr di sale

Per la mousse alla ricotta

240 gr di ricotta

80 gr di parmigiano grattugiato

80 gr di panna fresca

12 gr di colla di pesce

160 gr di prosciutto cotto affumicato in un' unica fetta

320 gr di panna

Noce moscata Q.b.

Sale e pepe Q.b.

Per la bavarese agli spinaci:

240 gr di spinaci lessati ben strizzati

30 gr di burro

200 gr di latte fresco intero

16 gr di colla di pesce

400 gr di panna

Sale e pepe Q.b.

Procedimento:

prepariamo il biscotto sempremorbido salato;

Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 240° forno ventilato.

Misceliamo in una ciotola con una frusta il parmigiano, la farina 00, la farina di mandorle, la fecola, il latte in polvere e il sale.

Montiamo nel KCC la frusta a filo, versiamo nella ciotola le uova intere, i tuorli e 35 gr di maltitolo e montiamo 10 minuti al massimo della velocità.

In un' altra ciotola montiamo gli albumi con 60 gr di maltitolo previsto negli ingredienti del biscotto sempremorbido salato e montiamo 5 minuti al massimo della velocità.

Versiamo nella montata di tuorli gli albumi miscelandoli con una spatola, poi aggiungiamo le polveri e continuiamo a mescolare dal basso verso l' alto fino a che non abbiamo un composto omogeneo.

Alla fine incorporiamo il burro fuso poco alla volta e mescoliamo sempre dal basso verso l' alto

Foderiamo due teglie da 24X30 con della carta forno e dividiamo in parti uguali l' impasto distribuendolo in maniera uniforme con una spatola.

Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento.

Passiamo a cuocere in forno a 240° per 8/10 minuti, poi sforniamo e passiamo nell' abbattitore LIFE  usando la funzione abbattimento -> dolci -> torte.

Prepariamo le basi per la due colori;

Tagliamo il prosciutto cotto a dadini e mettiamolo da parte. Mettiamo a bagno in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce per la mousse di ricotta.

Versiamo nella ciotola del KCC la panna  montiamola 8 minuti velocità 4 e mettiamola da parte (non laviamo la ciotola)

Mettiamo in un pentolino 80 gr di panna fresca e scaldiamola, una volta calda strizziamo la colla di pesce e sciogliamola nella panna aiutandoci con una frusta.

Versiamo nella ciotola dove abbiamo montato la panna la ricotta, il parmigiano, sale, pepe,noce moscata e amalgamiamo il tutto a velocità 5 per 2 minuti, poi con la frusta in movimento aggiungiamo la panna nella quale avevamo sciolto la colla di pesce. 

Alleggeriamo il tutto con la panna semimontata mescolando a velocità 1 per 3 minuti, poi aggiungiamo i cubetti di cotto e mescoliamo con una spatola

Prepariamo la bavarese agli spinaci;

Mettiamo a bagno la colla di pesce per la bavarese sempre 10 minuti in acqua fredda.

Sciogliamo in una padella i 30 gr di burro, aggiungiamo gli spinaci e saltiamoli 5 minuti saliamo e pepiamo.

Aggiungiamo il latte e portiamo a bollore. 

Spegniamo e frulliamo il tutto in un cutter

Aggiungiamo la colla di pesce strizzata e frulliamo

poi passiamo il tutto in un colino a maglia fitta

Lasciamo intiepidire fino a 30°c  e mentre aspettiamo montiamo nella ciotola del KCC la panna 8 minuti a velocità 4.

Andiamo a comporre la due colori;

Con l' aiuto di un rettangolo di acciaio (stampo rettangolare senza fondo della misura di 24X30 ) tagliamo a misura i due biscotti  salati. Foderiamo una teglia con della carta forno, sistemiamo dentro il rettangolo d' acciaio e adagiamo alla base il biscotto.

Versiamo sopra la mousse alla ricotta e pareggiamola con l' aiuto di un raschietto

Adagiamo sopra il secondo biscotto e pressiamolo delicatamente sulla mousse di ricotta.

prendiamo il composto di spinaci, alleggeriamolo con la panna semimontata e mischiamo il tutto con la spatola dal basso verso l' alto, 

Infine versiamo il composto sul biscotto e livelliamolo 

Passiamo la teglia così composta nell' Abbattitore LIFE  usando la funzione abbattimento -> dolci -> mousse per 20 minuti,  dopo tiriamola fuori e con l' aiuto di un pettine righiamo la superficie per creare un piccolo effetto decorativo.

Fatto questo lasciamo la due colori in abbattitore a rassodare usando la funzione abbattimento -> dolci -> mousse. 

Dopo cambiamo la  funzione  e impostiamo surgelazione, -> dolci -> mousse -> sonda al cuore: SI quando cliccando sul display visualizzeremo che la temperatura rilevata dalla sonda è  -4° estraiamola e tagliamola a cubetti di 5X5 di lato. Disponiamoli nuovamente sulla teglia e completiamo la surgelazione 

Togliamo la teglia dall'abbattitore, insacchettiamola con un sacchetto apposito e riponiamola in freezer.

All'occorrenza tiriamo fuori i cubetti che ci servono, disponiamoli nei piatti da portata decoriamoli a piacere con una rosellina di formaggio spalmabile e una fogliolina di prezzemolo riccio, infine profumiamola con una grattatina di noce moscata e lasciamo a temperatura ambiente per circa 30/60 minuti e dopo serviamo.

La due colori è pronta!

Spero vi sia d' aiuto...

Inutile dirvi che è buonissima.

Un particolare...

Alla prossima ricetta!

Francesco