Arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari

Ciao a tutti amici, bentrovati nella mia cucina, quest' oggi condivido con voi una ricetta che ho sperimentato qualche giorno fa, "l' arrosto di manzo con alici e capperi alla malvasia delle Lipari". L' idea di fare questo piatto è nata quando guardando nella mia cantina dei vini mi sono accorto che avevo una bottiglia di questo vino liquoroso siciliano che giaceva li già da un bel po', così come di consueto quando mi trovo in situazioni come questa cerco sempre di far fuori quello che ho in casa usandolo appunto per realizzare qualche piatto. Ho scelto di cuocere questo arrosto a bassa temperatura con il  Roner Qking di Vaqua per 72 ore  a 64°. Questa cottura che è il segreto di molti chef, non superando i 70° cuoce dolcemente la carne, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive.

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Eccovi la ricetta!

Ingredienti: per 4/6 persone

1200 gr di girello di manzo

5 alici sott' olio

1 cucchiaio colmo di capperi di Sicilia

1 cucchiaio di capperi (fior di cappero)

1 cipolla

1 costa di sedano

Guanciale di maiale a fette Q.b. per foderare la carne

pomodorini secchi Q.b.

1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia e rosmarino legati)

2 carote

2 patate medie

400 ml di malvasia delle lipari

Olio EVO

sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Mettiamo l'acqua all'interno del contenitore per la cottura, inseriamo il Roner Qking e portiamo a temperatura

Foderiamo la carne con il guanciale a fettine non troppo sottili e leghiamola con lo spago da cucina. Laviamo il rosmarino e la salvia e leghiamoli assieme

Versiamo l' olio in un tegame e aggiungiamo le alici. 

Mondiamo le carote, il sedano e la cipolla e tagliamo il tutto a dadini (io per questa operazione mi sono fatto aiutare dal cubettatore del KCC) Mettiamo le verdure nel tegame con le alici, uniamo il cucchiaio di capperi, e lasciamo insaporire 5 minuti mescolando di tanto in tanto.

Aggiungiamo la carne alle verdure insieme al mazzetto di erbe aromatiche e facciamola rosolare bene da tutti i lati (se dovessero colorirsi troppo le verdure togliamole e rosoliamo solo la carne).

Una volta che è ben rosolata bagniamo con la malvasia delle Lipari e facciamo sfumare per 5 minuti a fuoco medio

Togliamo la carne, adagiamola nella teglia, uniamo le verdure il fondo di cottura e Abbattiamola in abbattitore utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI -> SONDA AL CUORE.

Trascorso il tempo di ABBATTIMENTO prendiamo la carne e inseriamola insieme alle verdure all'interno di un sacchetto idoneo alla cottura e sigilliamola con il sottovuoto a campana Chef's Cube di vaqua utilizzando la funzione sousvide manzo

Immergiamo il sacchetto nella vasca solo quando il Qking ha raggiunto la temperatura e cuociamo per 72 ore a 64° Scaduto il tempo di cottura Abbattiamo la carne utilizzando il programma automatico ABBATTIMENTO -> ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI e passiamo in frigorifero almeno 24 ore prima di consumarlo.

Per rigenerarlo io ho acceso il forno a vapore e impostato la temperatura a 70 gradi e rigenerato in mezz'ora, poi ho aperto la busta ho scolato le verdure  e aiutandomi con un passaverdura ho passato il fondo di cottura e le verdure fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Ps: se vogliamo preparare in anticipo questo piatto togliamo la carne dal suo fondo di cottura e passiamo la salsa, infine  abbattiamoli  entrambi nel Life  usando la funzione ABBATTIMENTO -> ABBATTIMENTO -> CARNI -> PEZZI GRANDI, e mettendoli in  due contenitori diversi.   

 Una volta Abbattuta  potete conservarla in frigo per ben 7 giorni se in sottovuoto anche 3 settimane.

Quando vi servirà, tagliatela a fette da fredda e disponete la carne in una teglia e la salsa in un contenitore e eventualmente rigenerate il tutto in forno  a 65° per 60 minuti usando la funzione cottura lenta.

Tagliamo i pomodorini secchi a julienne e la carne a fette non troppo spesse. Adagiamo il tutto in un vassoio da portata, nappiamo con la salsa e guarniamo con i pomodori secchi e i fior di cappero.

Portiamo in tavola e serviamo.

Il piatto è pronto!

Alla prossima ricetta

Francesco