Panettone gastronomico ed è subito Natale

Carissimi Amici come state? 

Oggi dopo parecchio che avevo in mente di farlo ho ri-preparato il panettone gastronomico, e naturalmente ho utilizzato per le fasi della lievitazione l'abbattitore di temperatura Life di Coldline.

La ricetta è tratta dal blog del maestro dell' arte bianca Adriano del blog profumi di lievito. Inutile dire che la ricetta è fantastica, ma penso che lo sappiate anche voi che con Adriano non si sbaglia mai!

Quello che ho fatto oggi naturalmente non è ancora farcito, perchè l' ho cotto, abbattuto  e surgelato con l'abbattitore, mi sono preparato la base per servirlo come aperitivo il giorno di Natale, vi metto comunque le foto/idee di come l'ho farcito altre volte.

Eccovi la ricetta per realizzarlo.

Ingredienti: per 2 panettoni gastronomici da Kilo
850 gr di farina io ho usato una farina forte con W380
330 gr di latte intero fresco
120 gr di burro a temperatura ambiente
60 gr di zucchero semolato
2 uova da 60 gr l' uno
60 gr di tuorli
18 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
20 gr di malto d' orzo
Per farcire:
Strato nero: 100 gr di patè di olive nere, 100 gr di philadelphia
Strato rosa: 100 gr di mortadella, 60 gr di ricotta
Strato rosso: 130 gr di crema di pomodorini secchi, 50 gr di ricotta, 6 fette di salame equino
Strato verde: 130 gr crema di carciofi, 50 fr di philadelphia, prosciutto crudo Q.b.
Procedimento:
La sera prima; sciogliamo in un contenitore il latte tiepido e 12 gr di lievito, uniamo 150 gr di farina, mescoliamo con una forchetta, chiudiamo con un coperchio e riponiamo in frigo a 4 gradi  per farlo maturare  fino al giorno dopo.

Passate le 12 ore, trasferiamo l' impasto a temperatura ambiente. In una ciotolina, stemperiamo i 3 gr di lievito rimanente con 30 gr di latte tiepido e 20 gr di farina, mescoliamo con una forchetta e facciamo lievitare per 30 minuti in abbattitore  a 28° usando la funzione lievitazione immediata, 

Versiamo nella ciotola del KCC i due preimpasti, uniamo le due uova e la farina rimanente che è 680 gr  e impastiamo qualche minuto a velocità minima. 

Uniamo 30 gr di  tuorlo con 30 gr di zucchero e lavoriamo qualche minuto, 

poi aggiungiamo il restante tuorlo, lo zucchero e il sale e continuiamo ad impastare per circa 10 minuto o fino a quando l' impasto sarà incordato. Infine uniamo il burro a piccoli pezzi e continuiamo ad impastare a vel. 2 fino a che l' impasto non si sia incordato nuovamente e si presenti liscio.

Rovesciamo l' impasto sul tavolo, lavoriamolo qualche minuto con le mani diamogli la forma di una sfera e depositiamolo in una ciotola abbastanza capiente 

fatto ciò, copriamo  l' impasto con la pellicola e facciamo lievitare per 2 ore in abbattitore  a 28° usando la funzione lievitazione immediata,

Una volta triplicato l' impasto 

togliamolo dall' abbattitore e rovesciamolo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendiamo la pasta a rettangolo aiutandoci con il matterello 

e diamo una sola piega a tre, 

ristendiamo nuovamente la pasta a rettangolo ed avvolgiamola a salsicciotto per il lato più lungo.

Dividiamo l' impasto in due parti uguali le mie erano di circa 40 cm  l' uno, sistemiamoli con la chiusura verso l' alto ed avvolgiamolo su se stesso con i pollici senza chiudere eccessivamente. 

Pirliamo l' impasto ottenuto e diamogli la forma di una sfera.

Trasferiamo le sfere ottenute nei pirottini di carta 

spennelliamoli con del burro fuso

e facciamo lievitare per 2 ore in abbattitore  a 28° o fino a che l' impasto non oltrepassi il bordo dello stampo, usando sempre la funzione lievitazione immediata,

 

Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 200°

Una volta lievitato, togliamo i panettoni dall'abbattitore, spennelliamoli con una generosa pennellata di burro fuso e inforniamo, abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo per circa 45 minuti.

Sforniamo i panettoni, infilziamoli alla base con dei ferri da lana e capovolgiamoli sospesi tra due sedie fino a completo raffreddamento circa 10 ore.

eccolo qui prima di essere tagliato...

Passato il tempo di raffreddamento procediamo al taglio del panettone gastronomico, passiamolo in Abbattitore per surgelarlo usando la funzione surgelazione -> Pane -> Panetti per 40 minuti, poi aiutandoci con un cerchio per tagliare il pan di spagna tagliamolo a dischi partendo dalla base. 

NB: Una volta abbattuti potete fare come ho fatto io, affettate entrambi i panettoni gastronomici inserendoli all'interno del Life e  usate la funzione surgelazione -> Pane -> Baguette-> sonda al cuore: SI 

A fine ciclo prelevate i panettoni gastronomici surgelati metteteli all'interno di un sacchetto da freezer  da 5 lt e conservatele in congelatore fino a quando non vi servirà. Al bisogno o almeno 6 ore prima del servizio, possiamo farcire il nostro panettone gastronomico direttamente da surgelato.

Prepariamo le farce; per quella rosa, mettiamo tutto in un cutter e tritiamo fino ad avere un composto omogeneo, per quella nera mescoliamo il patè di olive con la philadelphia e amalgamiamo in una ciotola con un cucchiaio, per quello rosso mescoliamo la crema di pomodori secchi con la ricotta, per quella verde, mischiamo la crema di carciofi con la philadelphia e mescoliamo. Procediamo con la farcitura, io sono partito dalla base con quella rosa livelliamo bene il composto e copriamo con un disco,

poi mettiamo sopra un altro disco e facciamo la seconda farcia di olive, copriamo con altri due dischi 

e continuiamo con la farcia rossa, copriamo con il salame equino e copriamo con altri due dischi,

Infine facciamo l' ultima farcia con i carciofi e copriamo con il prosciutto crudo

Una volta completati gli strati che vi ricordo devono essere a due a due, riporlo in frigo un' oretta e tagliarlo fermando le 4 parti con degli stuzzicadenti di legno lunghi. 

 Riporlo di nuovo in frigo a riposare un paio d' ore prima di gustarlo.
Eccolo finito!

Il panettone gastronomico è pronto! 

Ecco l' interno...

Vi piace?

  Che ne dite? 

Alla prossima ricetta
Con affetto
Francesco