Ossibuchi in sottovuoto con l'abbattitore di temperatura Life accompagnati con il risotto alla Milanese

Ciao a tutti e buona inizio di giornata, 

tra i piatti che ho sempre adorato sin da bambino ci sono gli ossibuchi, mia nonna me li facevi di tanto in tanto e quando li faceva a casa mia era festa! Certo non era il piatto della domenica, quello era molto più ricco e succulento, ma, devo dire che non mi dispiaceva nemmeno questo.
Quello che vi propongo è il classico ossobuco alla Milanese, so che ne esistono varie versioni, pensate che,la mia amica Annalisa che ha vissuto anni in Lombardia, quando ha saputo come l' avevo fatto mi ha sgridato dicendomi che questo non era il vero ossobuco alla Milanese, ma vi dirò per me è stato un vero successo, sarà stato anche merito della cottura lenta a 70° che ho fatto con l'abbattitore di temperatura Life? sicuramente si!! Questa volta poi ho voluto sperimentare la cottura in sottovuoto che mi consente di cuocerne più porzioni e conservarle dopo la cottura o nel mio frigorifero, oppure avendo la possibilità di decidere in fase di programmazione del mio abbattitore Life di surgelare il prodotto a fine cottura di conservarli in freezer e averli a disposizione anche a distanza di mesi.
Se non avete l'abbattitore con la funzione cottura non spaventatetevi potete cuocere gli ossibuchi in tegame coperto a fiamma lenta per lo stesso tempo, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne bollente fino alla fine della cottura.

Bando alle ciance ed eccovi la ricetta.
Ingredienti: per 4 persone
4 ossibuchi di vitello del peso di 250 gr ciascuno
50 gr di burro
50 gr di farina 00
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
la scorza di mezzo limone
1/4 di spicchio d' aglio
1 mazzetto di prezzemolo
0,75 gr di vino bianco secco
300 gr di brodo di carne
sale e pepe Q.b.

per il risotto: per 4 persone
320 gr di riso vialone nano cottura 20/22 min.
60 gr di burro
1/2 cipolla
100 gr di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
60 gr di parmigiano grattugiato
1,5 lt di brodo di manzo, vitello e pollo

Procedimento:

Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life  e impostiamo la funzione pre-raffreddamento.

Mettiamo il burro a fondere in una casseruola. Infariniamo incidiamo gli ossibuchi con un coltello affilato

Infariniamoli e rosoliamoli in padella con del burro chiarificato

rosoliamoli un paio di minuti da  da entrambi i lati fino a farli dorare leggermente, 

infine sfumiamo con il vino bianco.

Tritiamo la cipolla finemente, e sciogliamo il concentrato di pomodoro nel brodo bollente.

Uniamo la cipolla e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo bollente, aggiustiamo di sale e pepe e portiamo a bollore.

Sistemiamo gli ossibuchi in una teglia e abbattiamoli a 4° in abbattitore. Quest'operazione è importante prima di condizionare nei sacchetti in sottovuoto gli ossibuchi

Una volta raffreddati disponiamo gli ossibuchi nei sacchetti per cottura e mettiamoli sottovuoto (conserviamoli in frigorifero).

Accendiamo l' abbattitore di temperatura Life  e impostiamo la funzione pre-riscaldamento a 70° e attendiamo che arrivi a temperatura.

Una volta raggiunta la temperatura mettiamo dentro gli ossibuchi sulle teglie e impostiamo la funzione cottura a 70° per 14 ore. 

Quando l'abbattitore avrà finito se impostato precedentemente raffredderà o surgelerà il prodotto una volta concluso il ciclo. Fantastico vero??

Finita la cottura andiamo a preparare il piatto:

Mondiamo e laviamo l' aglio, il prezzemolo, il rosmarino e il limone, poi tritiamoli a coltello. 

Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura, prendiamo gli ossibuchi apriamo il sacchetto e versiamo il tutto in padella uniamo il trito ottenuto alla carne. 

Amalgamiamo al fondo di cottura, aggiungendo se necessario dell'acqua calda o brodo facendo insaporire gli ossibuchi.

NB: Gli ossibuchi possono essere serviti accompagnati a piacere o con del purè di patate o con del risotto alla milanese come ho fatto io, in questo caso, quando mancano 20 minuti alla fine della cottura procediamo alla preparazione del risotto alla milanese.

Tritiamo la cipolla e facciamola appassire in una casseruola con 30 gr di burro.

Aggiungiamo il riso e facciomolo tostare qualche minuto nel condimento, sfumiamo con il vino bianco

e, quando quest' ultimo è evaporato, portiamo il risotto a cottura, unendo il brodo bollente, sgrassato e filtrato, un mestolo alla volta.

Circa 5 minuti prima del termine della cottura, versiamo nel riso la bustina di zafferano e un mestolo di brodo e mescoliamo con un cucchiaio di legno.

Togliamo la casseruola dal fuoco e mantechiamo il risotto con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. 

Facciamo riposare il risotto per qualche minuto, trasferiamolo nel piatti individuali adagiamo in parte gli ossibuchi e portiamo in tavola.

Gli ossibuchi alla Milanese sono pronti!

Ps: Se volete preparare gli ossibuchi in anticipo per la cena o il pranzo del giorno dopo potete una volta finito il ciclo di cottura e raffreddamento riponeteli in frigorifero. Poco prima di servirli  rigenerateli direttamente in padella aggiungendo acqua calda o brodo  sufficiente a scaldare la carne e a formare il gustosissimo sughetto.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per un piatto così ricco ed intenso abbiamo bisogno di un vino rosso corposo e strutturato di medio invecchiamento. Penso ad esempio al:

Barbaresco D.O.C.G.

- cantine consigliate: Gaja - Marchesi di Grésy - Oddero

Alla prossima ricetta

Francesco