Cioccolatini con pralina alla cannella fatti con l'abbattitore di temperatura Life di Coldline

Carissimi Amici, come state? state trascorrendo una buona domenica? io mi auguro di cuore di si. 

Oggi è venuta a trovarmi la mia amica, era tanto tempo che parlavamo di trovarci per pasticciare un po' assieme, ma, non riuscivamo mai a far combaciare i nostri orari, così visto che oggi eravamo entrambi liberi, abbiamo preso la palla al balzo ed eccoci qui a far cioccolatini.

E' stata davvero una mattina divertente, abbiamo pasticciato bene, e dopo parecchio tempo che le dicevo che il KCC tempera il cioccolato alla perfezione eccomi qui a dimostrarglielo.

Detto questo, prima di passare alla ricetta voglio darvi qualche consiglio, nel caso anche voi decideste di cimentarvi in questa preparazione.

• Il cioccolato può essere lavorato (sciolto e riscaldato) un numero infinito di volte. E' importante pero che non si raggiungano temperature troppo elevate.

• Il cioccolato non deve mai venire a contatto con gocce d' acqua e vapore.

• Lavoriamo il cioccolato preferibilmente quando ci sono giornate soleggiate e secche, perché pioggia e umidità potrebbero renderlo opaco.

• Se l' ambiente è umido o non abbastanza freddo e fate fatica a sformare i cioccolatini, passate gli stampi qualche minuto in freezer.

• Gli stampi da cioccolatini, in policarbonato devono essere preferibilmente puliti. Prima dell' uso passateli con cotone idrofilo. Il cioccolato risulterà alla fine piu lucido.

• Recuperate i residui di cioccolato non utilizzato nelle lavorazioni precedenti grattando accuratamente con una spatola gli stampi e la ciotola. Rimettiamo a fondere i residui raccolti e procediamo nella creazione di nuovi cioccolatini.

• Per ottenere cioccolatini e praline il cioccolato va fuso, colato negli stampi e cristallizzato.Quest’ultima fase, detta anche “stacco del cioccolato”, influisce sulla qualità del prodotto finale.Un normale frigorifero ha temperature inadeguate e provoca un decadimento qualitativo del prodotto; con l’abbattitore domestico LIFE è possibile eseguire il ciclo di “stacco” e stabilizzare poi il cioccolatoalla temperatura ideale per ottenere la giusta brillantezza e l’ottimale sviluppo degli aromi

COME SI CONSERVA IL CIOCCOLATO?
La buona conservazione del cioccolato è fondamentale per mantenere inalterato aspetto e gusto.
Una temperatura sbagliata lo rende opaco e poco invitante o peggio provoca la fusione del burro di cacao.
La temperatura ideale di conservazione è dai 12°C ai 18°C, condizioni facilmente ottenibili con l' abbattitore domestico LIFE di Coldline.

Detto questo, passiamo alla ricetta
Ingredienti: per 80 cicoccolatini circa
1 kg di cioccolato fondente al 74%
per la pralina alla cannella:
87 gr di latte intero
7 gr di cannella
175 gr di copertura di cioccolato al 74%
37 gr di cioccolato fondente
34 gr di burro
9 gr di tremolina (in mancanza usate dello zucchero invertito)
Procedimento:

Montiamo il gancio a mezzaluna e versiamo nella ciotola del KCC il cioccolato, impostiamo la temperatura a 50° velocità di mescolamento 1, fino a sciogliere il cioccolato, quando il cioccolato sarà sciolto completamente abbassiamo la temperatura a 30° gradi e continuiamo a mescolare fino a che la temperatura non è segnalata nel display, dopo spostiamo il selettore della temperatura a 32 gradi e aspettiamo che venga raggiunta, continuando a mescolare sempre a velocità 1.

Mentre il nostro aiutante di cucina tempera il cioccolato andiamo a preparare la pralina alla cannella che ci servirà per farcire i nostri cioccolatini; in un pentolino mettiamo a scaldare il latte, appena caldo versiamo dentro la cannella e lasciamo in infusioneper 3 minuti circa, dopo, aiutandoci con un colino filtriamo il tutto e aggiungiamo del latte fino a raggiungere il peso di 87 gr. Mettiamo il latte a scaldare in microonde e appena caldo versiamolo nel cioccolato e mescoliamo con un cucchiao di legno fino a farlo sciogliere completamente 

( se necessario mettiamo la ciotola in microonde qualche secondo per facilitarne lo scioglimento), quando il cioccolato sarà sciolto completamente aggiungiamo il burro e facciamolo incorporare bene, dopo uniamo la tremolina e mescoliamo. La pralina alla cannella è pronta!

Una volta temperato il cioccolato e aver preparato la pralina per farcire i cioccolatini procediamo al confezionamento; versiamo il cioccolato temperato all' interno degli stampi. Con una spatola in metallo spostiamo il cioccolato e pareggiamolo uniformemente. Passiamo un paio di volte la spatola sullo stampo per togliere il cioccolato in eccesso, che faremo cadere in un vassoio pulito per recuperarlo. Sbattiamo lo stampo sul tavolo, più volte, per eliminare le eventuali bolle d' aria, capovolgiamolo e facciamo colare il cioccolato in eccesso sbattendo più e più volte lo stampo, passiamo nuovamente la spatola sullo stampo per togliere il cioccolato in eccesso. Lasciamo raffreddare. Rigiriamo lo stampo, inseriamo al centro dei " gusci" di cioccolato solidificati il ripieno di pralina alla cannella. ritemperiamo il cioccolato e versiamolo sullo stampo fino a coprire completamente i bordi delle sagome. Sbattiamo lo stampo sul tavolo, più volte per eliminare le eventuali bolle d' aria. 

Inseriamo gli stampi così formati all'interno dell'abbattitore di temperatura Life e avviamo la funzione cristallizzazione cioccolato.

Passati i 25 minuti rimuoviamo gli stampi dall'abbattitore Life rovesciamo lo stampo sbattendolo sul tavolo con un colpo secco per "liberare" i cioccolatini.

 

Ecco che in un lampo i nostri cioccolatini sono pronti, non ci resta che disporli su un vassoio e portarli in tavola, o perchè no, sistemarli in una graziosa scatola e regalarli ai nostri amici per Natale.

Un abbraccio a tutti

Con affetto

Francesco