La preparazione della pasta madre per i grandi lievitati

 

Carissimi amici, 

come sapete la Pasqua è prossima, e io non posso non provare a cimentarmi nella preparazione della colomba tradizionale con lievito madre.

Il lievito naturale,

o Pasta madre che molti chiamano "il mio bambino" è un composto di farina, per lo più di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare Saccharomyces cerevisiae meglio conosciuti come Saccaromiceti, organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Oltre ai Saccaromiceti troviamo anche alcune specie di batteri lattici delle famiglie dei Lactobacilli e dei Streptococchi. Questi microrganismi si nutrono principalmente di zuccheri semplici (glucosio) ma, qualora ci fosse la necessità anche di zuccheri complessi come gli amidi contenuti nella farina.

Questi zuccheri vengono trasformati principalmente in anidrite carbonica e, in misura inferiore, in alcool, come l' etanolo, in acido lattico, in acido acetico e in piccolissima parte in glicerina.

L' insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata fermentazione e costituisce la parte fondamentale del processo di crescita delle paste lievitate.

Il lievito madre che sto usando per la mia produzione mi è stato regalato da "Francesco Favorito," Maestro pasticcere di cui vi ho già parlato in vari post.

In giro ho letto parecchi cenni sulla lavorazione, conservazione e mantenimento della pasta madre, vi dirò questa che sto usando non è la prima tempo fà me ne avevano regalato un pezzetto ma, a dirla tutta non mi soddisfaceva ne nell' odore ne tantomeno nella conservazione, così quando mi è stata regalata questa, ho deciso di adottare il metodo di Francesco Favorito e visto l' ottimo risultato ottenuto in tutte le preparazioni fatte fino ad ora ho deciso di scrivervi ciò che lui mi ha insegnato.

Di seguito vi illustrerò come si deve procedere con i rinfreschi "preparatori" che permettono di utilizzare il lievito naturale in produzione.

Ore 8,00 - Bagno purificatore:

Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. 

 

Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa 

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e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 /45 min. circa (secondo l' acidità che pensiamo di togliere).

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Ore 9,00 - Primo rinfresco preparatorio: 

Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. a vel. 1 ottenendo un impasto unito e omogeneo. 

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Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. 

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Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa. 

 

Ore 12,30 - bagno purificatore:

Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; 

aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, 

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tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 min.

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Ore 13,00 - Secondo rinfresco preparatorio:

Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. 

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Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica 

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copriamo con il telo e facciamo lievitare 3,30 h ad una temperatura di 28° / 30° con (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). 

Ore 16,30 - Terzo rinfresco preparatorio:

Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, 

con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. 

Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 150 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 300 gr di farina e 120 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. 

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Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, 

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e successivamente in un telo, 

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leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. 

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Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Passate 3,00 h il lievito madre è pronto per iniziare il suo lavoro nell' impasto della colomba classica con lievito madre.

NB: vi avanzerà circa 150 gr di pasta madre oltre a quella che utilizzerete per  la colomba, decidete Voi che farne, io ho fatto una pagnotta di pane pugliese!!

Ore 19,30:
La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare la nostra colomba tradizionale con lievito naturale, scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesiamo la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta e cioè 170 gr.

Come potete vedere dall' esempio sopra,  iniziando la preparazione ad un orario più o meno consono a tutti le 8,00 del mattino, arriviamo ad avere il lievito naturale pronto per la lavorazione alle ore 19,30; sono necessarie quindi 11 ore e mezza per avere un lievito madre pronto per poter produrre dei grandi lievitati come la colomba.

NB. Quando si producono impasti piuttosto magri, poveri di zuccheri e di guarnizioni in sospensione all' interno, nella fase preparatoria del lievito è possibile eseguire solamente 2 rinfreschi anzichè tre. Il terzo rinfresco serve a dare ulteriore forza al lievito che viene poi utilizzato in impasti molto conditi e ricchi di guarnizioni all' interno.


Questa spiegazione è stata liberamente tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.

Editore Boscolo Etoile.