La pastiera napoletana

Ciao a tutti, 

sicuramente a Napoli in questi giorni c' è gran fermento nella preparazione di questo dolce tipico della tradizione di Pasqua, la pastiera è densa di simbolismi legati alla primavera e alla Resurrezione. Si deve la sua origine al convento napoletano delle suore di San Gregorio Armeno, le più abili nella lavorazione del grano che andava seccato per mesi e per poterlo utilizzare, andava tenuto in ammollo da 8 a 15 giorni rinnovando quotidianamente l' acqua. Oggi per fortuna sul mercato si trovano già dei barattoli di grano precotto, per cui il tutto risulta più semplice anche per chi non ha una grande conoscenza nella preparazione di tale cereale. Per far si che questo dolce acquisti più gusto e i suoi sapori e profumi si amalgamino meglio vi consiglio di fare come ho fatto io, preparare la frolla e il ripieno 12 ore prima di confezionarla, così facendo otterrete un dolce così profumato da far invidia alle pasticcerie più esperte!!!

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: per 10 persone
Tortiera da 30 cm di diametro oppure 2 tortiere da 20 e 1 da 24 
Per la frolla:
150 gr di zucchero
la buccia di 1 limone biologico
500 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di strutto
1 gr di vaniglia
2 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
250 gr di latte
30 gr di burro
10 gr di di sale
600 gr di grano cotto
1 cucchiaino di mix aromatico
500 gr di ricotta
2 uova
6 tuorli
200 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio
100 gr di arancia candita
Procedimento:

Il primo giorno...
Nel boccale asciutto e pulito versiamo lo zucchero aggiungiamo la buccia del limone lavata e asciugata e polverizziamo 10 sec. vel. 8. 

Riuniamo sul fondo con la spatola e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti per la frolla, impastiamo 20 sec. vel. 5 spatolando e 2 minuti vel. spiga sempre spatolando. 

Togliamo l' impasto dal boccale, formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola per alimenti e mettiamola in abbattitore usando la funzione abbattimento -> dolci -> frolla e poi passiamola in frigorifero  a riposare per 12 ore.

Senza lavare il boccale versiamo dentro il latte, il grano i 30 gr di burro, un cucchiaino di mixaromatico e il sale e cuociamo 10 min. 100° vel. soft antiorario e 20 min. 80° vel. soft antiorario. 

Passato questo tempo togliamo il grano cotto dal boccale mettiamolo in una contenitore  e passiamolo in abbattitore con la funzione abbattimento -> dolci -> creme -> sonda al cuore:SI  facciamolo raffreddare completamente.

Laviamo il boccale asciughiamolo, inseriamo la farfalla, aggiungiamo lo zucchero i tuorli e le uova intere e montiamo 2 min. vel. 4 , 

poi aggiungiamo la ricotta e amalgamiamo 20 sec. vel. 4. 

Versiamo il composto ottenuto nella ciotola con il grano, e mescoliamo accuratamente per amalgamare gli ingredienti, 

aromatizziamo con i 3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio 

aggiungiamo la buccia d' arancia candita tagliata a cubetti e mescoliamo. 

Per ottenere un risultato migliore una volta preparato il ripieno e abbattuto in abbattitore mettetelo in frigo a riposare per 12 ore coperto con della pellicola.

Il secondo giorno...
Tiriamo fuori la frolla dal frigo e lasciamola a temperatura ambiente per 10 minuti, dopo infariniamo il piano di lavoro e stendiamo 500 gr di pasta con il mattarello allo spessore di 5 mm circa, 

imburriamo e infariniamo uno stampo da 30 cm di diametro e adagiamo all' interno la frolla eliminando quella in eccesso. 

Bucherelliamo il fondo con i rembi di una forchetta e distribuiamo il composto di ricotta e grano livellandolo con in dorso di un cucchiaio.

Prendiamo l' altra parte di pasta tenuta da parte, stendiamola e ricaviamo con una rotella dentata, delle strisce di circa 1 cm di larghezza; 

adagiamo delicatamente le strisce sul ripieno formando una grata, 

rifiliamo il bordo con la rotella e poniamo la pastiera in forno già caldo a 180° per 60 minuti.

A cottura ultimata, sforniamo il dolce e passiamolo in abbattitore usando la funzione abbattimento  - > dolci -> torte -> sonda al cuore:Si. 

Una volta freddo sformiamolo e adagiamolo su un piatto da portata, spolverizziamo il bordo con dello zucchero a velo, decoriamo con una fetta di arancia lavata e asciugata, una bacca di vaniglia e la scorza d' arancia candita tagliata a cubetti.

PS: questo dolce può essere tranquillamente surgelato usando la funzione surgelazione -> dolci -> torte -> sonde al cuore:SI e conservata in congelatore fino a 8 mesi.

che ne pensate?

La pastiera è pronta!!

Buona pasqua a tutti!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: che io sappia non esiste un vino che per tradizione viene abbinato a questo dolce storico di Napoli. Anche perchè abbiamo bisogno di un vino dolce e la Campania non ha grande tradizione di vini di questa tipologia.

Considerando l'intensità del gusto e la consistenza di questo dessert, io vedo bene un vino bianco complesso, con note di frutta secca e spezie legate alla sua evoluzione, con un gusto dolce moderato e un contenuto alcolico elevato.

In Sicilia troviamo uno dei più grandi esempi di questi vini tipo "sherry"; mi riferisco ovviamente al Marsala e in questo caso specifico al tipo:

• Marsala Oro Dolce d.o.c.

Cantine consigliate: Buffa - Florio - Rallo

Francesco