Riccioli di sogliola primaverili con gamberi e ortaggi

Ciao a tutti!! come state? vi siete ripresi dal cambio dell' ora? oggi abbiamo dormito tutti un' ora in meno...

e visto che è domenica ed ho più tempo a disposizione, ho voluto preparare un secondo piatto davvero ricco.
Sempre più spesso mi chiedono ricette light o dietetiche, ma sinceramente ragazzi non voglio specializzarmi in questo settore per cui pubblico ricette salutari e poco light, ma vi assicuro che questo piatto è davvero leggero...
Eccovi la ricetta  
Ingredienti: per 4/6 persone
4 sogliole
300 gr di code di gambero
400 gr di fagiolini
1 mazzo di asparagi freschi
4 pomodori maturi e sodi
1 cucchiaio di capperi
85 gr di olive verdi a rondelle
25 gr di pinoli
1 ciuffetto di prezzemolo
1 ciuffetto di basilico
6 cucchiai di olio EVO
7 cucchiai di aceto bianco
sale e pepe Q.b.
Procedimento:

La prima cosa da fare e pulire e sfilettare le sogliole; Per sfilettare una sogliola occorre prima spellarla. Pratichiamo un taglio sopra la coda e con la punta del coltello stacchiamo un lembo di pelle; e pian piano tiriamola dalla coda verso la testa: dovrà staccarsi con facilità.

Con lo stesso sistema giriamo il pesce e stacchiamo la pelle bianca.

Stacchiamo la testa tagliandola in diagonale.

Mettiamo il pesce con la testa rivolta verso di noi incidiamo la polpa lungo la lisca, introduciamo il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa del pesce e,

manovrandolo leggermente, stacchiamo mezzo filetto,

giriamo il pesce e procediamo allo stesso modo con il secondo filetto dalla stessa parte e poi girandolo con gli altri due filetti. Dobbiamo ottenere da una sogliola 4 filetti.

Puliamo i gamberi, laviamoli e teniamoli da parte.
Versiamo nel boccale del bimby un litro e mezzo d' acqua e portiamo a bollore 12 min. 100° vel. 1. Mentre aspettiamo che l' acqua bolle incidiamo alla base i pomodori lavati con un coltello formando una X. e adagiamoli nel cestello.
Spuntiamo i fagiolini, priviamoli degli eventuali filamenti, laviamoli tagliamoli a pezzettini e disponiamoli nel vassoio del varoma: 

Puliamo gli asparagi, eliminiamo la parte finale più dura, peliamoli, laviamoli e tagliamoli a pezzetti 

e disponiamoli nel vassoio del varoma con i fagiolini.

Appena l' acqua bolle inseriamo il cestello con i pomodori e scottiamoli 3 min. temp. varoma vel. 2, quindi scoliamoli, priviamoli della buccia e dei semi, tagliamo la polpa a dadini, e mettiamoli in un colino a sgocciolare per 10 minuti.

Poggiamo il varoma con le verdure sul boccale e facciamo cuocere 20 min. temp. varoma vel. 2. 

Quando è scaduto il tempo di cottura togliamo il varoma dal boccale e lasciamolo chiuso così le verdure si manterranno calde.
In una ciotola mescoliamo 2 cucchiai di aceto con un pizzico di sale e di pepe, uniamo l' olio, battiamo leggermente con una forchetta fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. 

A parte tritiamo il prezzemolo e il basilico lavati e asciugati e aggiungiamoli alla salsa insieme ad un cucchiaio di capperi.

Nell' acqua del boccale aggiungiamo 5 cucchiai di aceto, inseriamo il cestello vuoto e portiamo nuovamente ad ebollizione 5 minuti temp. varoma; quando l' acqua bolle versiamo dentro i gamberi e lessiamo 3 minuti, scoliamo e mettiamo da parte. 

Tagliamo i filetti di sogliola in due parti e versiamoli nell' acqua bollente 2 minuti stessa temperatura e velocità; scoliamo e mettiamo da parte.

Mettiamo sul fuoco un pentolino, aggiungiamo i pinoli e tostiamoli qualche minuto, finchè non assumono un bel colore bruno.

In una ciotola versiamo le verdure, le olive, il pesce, i gamberi, e i pomodori tagliati a cubetti e scolati irroriamo con l' emulsione e mescoliamo delicatamente.

Disponiamo il tutto su un piatto da portata, distribuiamo sopra i pinoli tostati, decoriamo con qualche fogliolina di basilico e portiamo in tavola.

Il piatto è pronto!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: classico secondo di pesce che richiede l'accostamento ad un vino bianco fresco, giovane, fruttato, con una vena acida presente ma non eccessiva e con una buon retrogusto sapido nel finale. Dobbiamo cercare un vino così tra le denominazioni del nostro nord Italia, soprattutto nelle regioni Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli. Mi sembra perfetto in questo caso il friulano:

• Ribolla gialla Collio d.o.c.

Cantine consigliate: Villa Russiz - Livon - Venica & Venica

Buon appetito a tutti.

Francesco

Ricetta edita il 27/03/11