Timballini di risotto con le pere e fonduta di taleggio

Cari amici, quanti di Voi conoscono il proverbio " al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere"? beh, con questo proverbio voglio presentarvi il risotto di oggi " pere e fonduta di taleggio".

Come spesso accade nella mia cucina i piatti nascono per una necessità ben precisa....smaltire qualcosa che giace in frigo, e questa volta toccava ad un pezzettino di taleggio.

EccoVi la ricetta
 
Ingredienti: per 4 persone
300 gr di riso
1/2 cipolla
600 gr di brodo vegetale bimby
150 gr di taleggio
30 gr di panna
50 gr di burro
25 gr di vino bianco
sale e pepe Q.b.
2 pere Kaiser piuttosto grandi  

Procedimento:

Puliamo e mondiamo la cipolla, mettiamola nel boccale del bimby e tritiamola 3 sec. vel. 7, raccogliamo il trito con la spatola verso il fondo, uniamo 40 gr di burro e soffriggiamo 3 min. 100° vel. soft antiorario, uniamo il riso e insaporiamo 1 min. vel. 1 antorario, bagnamo con il vino bianco e facciamo evaporare 1 min. temp. varoma vel. soft antiorario, aggiungiamo il brodo e cuociamo 13 min. 100° vel. soft antiorario.

In un pentolino mettiamo 20 gr di burro e facciamolo sciogliere, sbucciamo una pera e tagliamola a cubetti aggiungiamola al burro e facciamo rosolare a fiamma vivace per circa 5 min.

In un altro pentolino mettiamo il taleggio tagliato a pezzetti con la panna e facciamolo fondere a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, poi insaporiamo la fonduta con una macinata di pepe.

Una volta pronto il risotto, aggiungiamo nel boccale le pere con il loro fondo di cottura e mantechiamo, dopo distribuiamolo negli stampini leggermente unti d' olio, pressiamo con il dorso di un cucchiaio e sformiamoli individualmente al centro del piatto, nappiamoli con un cucchiaio di fonduta, decoriamo con qualche fettina di pera tagliata sottile, una fogliolina di prezzemolo e serviamo.

Il piatto è pronto!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: delizioso questo primo piatto dal contrasto riuscitissimo salato-dolce dato appunto dall'unione del taleggio e delle pere. Mi sembra indicato in questo caso un vino rosso, non di grande struttura, anzi piuttosto giovane e fresco con tannini morbidi e acidità presente ma integrata. C'è un vitigno autoctono in Trentino-Alto Adige che dà proprio vini così che si chiama Schiava gentile, che entra in numerose denominazioni; una di queste, forse la più famosa è il:

• Lago di Caldaro d.o.c.

Cantine consigliate: Kellerei Kaltern-Caldaro - Baron Di Pauli - Peter Zemmer

Buon appetito a tutti.

francesco

Tagliata di manzo al ginepro

Carissimi Amici eccoci al secondo piatto che ho servito ai miei ospiti per il mio compleanno.

Ho scelto di fare un filetto cotto al sangue e poi tagliato a fette spesse, a chi non piacesse troppo al sangue può fare come ho fatto io per i miei commensali, una volta tagliato a fatte ripassatelo per 1 secondo sulla piastra rovente e infine quand' è nel piatto nappatelo con la marinata aromatica, che esalta il sapore e la consistenza della carne.

Ecco a Voi la ricetta.  

Ingredienti: per 6 persone
1 filetto da 1 kg
40 gr di olio EVO
sale e pepe Q.b.  

Per la marinata:
Un bicchiere d' olio EVO
50 gr di bacche di ginepro
2 spicchi d' aglio
40 gr di aceto balsamico




Procedimento:

Sistemiamo in un vassoio il filetto, bagnamolo con 40 gr di olio EVO e condiamolo con sale e pepe macinati al momento, poi con le dita massaggiamolo e lasciamolo riposare qualche minuto.

Prepariamo la marinata; in un pentolino versiamo 2 cucchiai d' olio uniamo l' aglio e soffriggiamo un paio di minuti, poi uniamo le bacche di ginepro, l' olio restante del bicchiere, l' aceto balsamico e scaldiamo a fiamma bassa per pochi secondi mescolando.

Adagiamo il filetto in un contenitore, versiamo sopra la marinata e lasciamolo insaporire per due ore circa.

Poco prima di servirlo scaldiamo una piastra e quando è bella rovente adagiamo sopra il filetto e cuociamolo a fiamma moderata per 4-5 minuti per lato.

Togliamo il filetto dalla piastra, tagliamolo a fette spesse, adagiamole nel piatto, condiamole con la marinata tenuta da parte e serviamo.

Il piatto è pronto!!

Spero Vi piaccia.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: fantastico e succulento secondo di carne che richiede un grande vino rosso da invecchiamento, con una buona struttura ma non eccessivamente tannico, meglio pertanto se ha 3-4 anni di affinamento. Abbiamo svariati esempi in Italia di vini di questo tipo. Le sole regioni Piemonte e Toscana ce ne offrono almeno una decina. Un vino di questo tipo poco conosciuto ma di grande tradizione e di qualità veramente eccellente è il piemontese:

• Gattinara d.o.c.g.

Cantine consigliate: Nervi - Anzivino

Alla prossima Ricetta

Francesco

Ps: ricetta dello chef Andrea Maccagnan

Cannelloni di crepes con zucchine

Carissimi amici, eccovi il primo che ho presentato ai miei ospiti il giorno del mio compleanno. Un primo ricco e gustoso, ma anche pratico, infatti può essere preparato con qualche ora di anticipo, e riposto in frigorifero per essere infornato solo mezz' ora prima di servirlo. Per il ripieno io ho usato delle zucchine ma potete tranquillamente sostituirle con le melanzane, le foglie di bietola o spinaci, funghi champignon e radicchio, il tutto rigorosamente saltato in padella.

EccoVi la ricetta.

Ingredienti: per 6 persone
1 dose di pastella per crepes
500 gr di besciamella
300 gr di zucchine
50 gr di grana grattugiato
30 gr di burro fuso per condire
30 gr di burro per le zucchine
300 gr di zucchine  

Procedimento:

Prepariamo la pastella come spiego Qui e lasciamola riposare in frigo 30 minuti. Imburriamo un padellino di 15 cm di diametro, scaldiamolo bene ungiamolo leggermente con un tovagliolo imbevuto di olio e versiamo dentro mezzo mestolo di pastella, facciamola scorrere all' interno del padellino fino a coprire il fondo e appena si rapprende, giriamola e cuociamola per qualche istante, togliamo e mettiamo da parte. Procediamo allo stesso modo con le altre crespelle fino ad esaurre la pastella. In tutto dovranno venirvi fuori 12 crespelle.

Nel boccale del bimby versiamo tutti gli ingredienti per la besciamella e cuociamo 7 minuti 90° vel. 4 e lasciamola intiepidire.

Laviamo e mondiamo le zucchine, tagliamole a cubetti piccolissimi e saltiamoli in padella con una noce di burro per 10 minuti a fiamma vivace, versiamo la besciamella in una ciotola, aggiungiamo le zucchine e il grana, aggiustiamo di sale e pepe e mescoliamo.

Farciamo le crespelle, arrotoliamole a mo di cannellone, chiudiamole con uno stelo di erba cipollina precedentemente scottata per 1 minuto in acqua bollente, sistemiamole in una pirofila, condiamole con il burro fuso e passiamole in forno a 200° per 20 minuti.

Sforniamo i cannelloni, lasciamoli intiepidire e portiamoli in tavola....

Il piatto è pronto!!

Buon appetito a tutti..

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: questo è il classico primo piatto che ci lascia liberi di accostare un vino bianco o un vino rosso, in modo piuttosto indifferente. Non sapendo cosa abbiamo come secondo piatto mi sento più tranquillo ad abbinare un vino bianco. Ci vuole ovviamente il vino giusto, un vino con una buona struttura, piuttosto intenso, magari con una nota boisè darivata da un affinamento in legno. Ci vuole un vino con il calore del sud, mi viene in mente un vitigno siciliano che dà questa tipologia di vini; mi riferisco al vino:

• Grillo i.g.t. Sicilia

Cantine consigliate: Marco De Bartoli - Fondo Antico - Gorghi Tondi

Francesco

Bavarese all' arancia

Carissimi amici, oggi voglio condividere con Voi il dolce che ho preparato per festeggiare il mio compleanno che è stato il 20 Marzo La ricetta Originale è di nightfairy. che avevo già realizzato nella variante al limone, ma visto che questo è ancora il periodo delle arance ho voluto cambiare. Ho realizzato questo dolce apportando solo una piccola modifica non ho messo ulteriore zucchero alla panna montata, poichè secondo me sarebbe stato troppo, ed in effetti per i miei gusti avevo proprio ragione!!

Ecco a voi la ricetta:  
Ingredienti: per una tortieta da 22
Per la base 
200 g. di biscotti tritati 
100 g. di burro morbido 
Per la crema
100 g. di burro morbido 
225 g. di zucchero 
3 uova 
1 tuorlo 
150 ml. di succo di arancia filtrato 
la scorza grattuggiata di 2 arance 
400 ml. di panna 
12 g. di colla di pesce  
Per la copertura 
75 gr di zucchero  
10 gr di amido di mais  
100 ml. di succo di arancia  
100 ml. di acqua  
1 pizzico di colorante alimentare arancione   
Procedimento:

Nel boccale tritiamo i biscotti 5 sec. vel. 7,

aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo 20 sec. vel. 4. 

Togliamo il composto dal boccale e versiamolo nello stampo (io ho usato un anello aprible per torte), livelliamo con il dorso di un cucchiaio e riponiamolo in frigo.

Senza lavare il boccale mettiamo dentro la buccia di due arance e tritiamo 5 sec. vel. 7, 

raccogliamo con la spatola, aggiungiamo 100 gr di zucchero e tritiamo 10 sec. vel. 8, apriamo il boccale raccogliamo il trito dalle pareti e tritiamo nuovamente altri 10 sec. vel.8. 

Aggiungiamo adesso i restanti 125 gr di zucchero, le tre uova, il tuorlo, il succo di arancia il burro e cuociamo 7 min. 80° vel. 4.

Mettiamo 10 min. a bagno in acqua fredda la colla di pesce, 

quando la crema e pronta uniamogli la colla di pesce strizzata e amalgamiamo 30 sec. vel. 4. 

Togliamo la crema dal boccale, versiamola in una terrina e lasciamo raffreddare.

Laviamo e asciughiamo il boccale, inseriamo la farfalla e la panna fresca e montiamola 2 min. vel. 2 e 1:30 vel. 3. 

Incorporiamola alla crema facendo attenzione a non smontarla, 

quando sarà ben amalgamata versiamola sulla base di biscotti e poniamo in frigo per un paio d'ore.

Passato il tempo di riposo prepariamo il tortagel; nel boccale versiamo l'amido di mais, l'acqua, lo zucchero e il succo d' arancia filtrato (mi raccomando pesate il succo dev'essere 100 gr) cuociamo 12 min. 90° vel. 3, 

passato il tempo di cottura aggiungiamo il colorante e amalgamiamo 20 sec. vel. 4 lasciamo intiepidire per 5 min. 

e versiamo la copertura sul dolce. Rimettiamo in frigo per almeno 12 ore così la copertura si solidificherà a dovere.

Togliamo il dolce dal frigo, stacchiamo con attenzione i bordi decoriamolo con delle fettine di arancia e delle foglioline di menta e portiamo in tavola.

Questo dolce è davvero spettacolare, per niente acido è ottimo per chiudere in bellezza anche il pranzo più sofisticato...

Spero piaccia anche a Voi come è piaciuto a me!! Ve ne offro volentieri una fetta!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per esaltare il gusto di questo delizioso dessert abbiamo bisogno di accostare un vino passito bianco; deve essere però un passito non eccessivamente strutturato e con un contenuto di zucchero residuo non elevato, elegante e con una vena acida presente seppur non evidente. Un vino con queste caratteristiche di grande tradizione e nonostante tutto poco conosciuto è sicuramente il vino romagnolo:

• Albana di Romagna Passito d.o.c.g.

Cantine consigliate: Celli - Cantina Intesa - Spinetta

Buon appetito Un abbraccio Francesco

Ratatuia di fagiolini

Ciao amici, oggi voglio proporvi un buon contorno, sul mercato iniziano ad arrivare le prime primizie e ieri dal fruttivendolo ho trovato dei fagiolini bellissimi, così li ho comprati e preparati in tegame con del pomodoro, del basilico, prezzemolo e uno spicchietto d' aglio. Il risultato è stato un contorno diverso pieno di gusto e sapore...

A voi la ricetta.

Ingredienti: per 4 persone
800 gr di fagiolini
1 spicchio d' aglio
200 gr di vino bianco
10 gr di prezzemolo
250 gr di passata di pomodoro
5 foglioline di basilico
30 gr di burro
sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Mondiamo e laviamo i fagiolini; laviamo le foglie di basilico, asciughiamole; mondiamo il prezzemolo, laviamolo e tritiamolo.

Facciamo sciogliere in una casseruola il burro con lo spicchietto d' aglio, uniamo i fagiolini, il vino, la passata di pomodoro, le foglie di basilico spezzettate e il prezzemolo.

Insaporiamo con sale e pepe e facciamo cuocere a fuoco moderato e recipiente coperto per 30 minuti.

Spegniamo il fuoco, sistemiamo i fagiolini su un piatto da porta, decoriamo con qualche fogliolina di prezzemolo e serviamo il contorno  ancora caldo.

Il piatto è pronto!

Spero Vi piaccia

Alla prossima ricetta

Francesco

Danubio Mix di Luca

Buon giorno a tutti!! ben svegliati...

Qualche giorno fà è stato il mio compleanno e quello che vado a proporVi faceva parte dell' antipasto.Dopo qualche tempo che avevo adocchiato questa ricetta finalmente mi sono deciso a farla, devo dire che è assolutamente buonissima!! ricca di gusto, sofficie, fragrante, saporita...

EccoVi la ricetta.  

Ingredienti: per 6 persone Tortiera da 30 cm
350 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
100 gr di burro a temperatura ambiente
250 ml di latte
1 uovo intero
2 tuorli
8 gr di sale
10 gr di lievito di birra
10 gr di zucchero

Per la farcia
emmental
prosciutto cotto
wurstel
teleggio
scamorza
olive nere denocciolate  

Procedimento:

In una piccola ciotola sbricioliamo il lievito di birra, aggiungiamo un cucchiaino di zucchero e lasciamo riposare 5 minuti.

Intiepidiamo il latte, versiamolo nella ciotola del kenwood aggiungiamo la farina, le uova e il burro a pezzetti, azioniamo il ken a vel. 1 e impastiamo per 2 minuti.

Prendiamo la ciotolina dove avevamo messo il lievito con lo zucchero, mescoliamo con un cucchiaino fino a farlo diventare una crema, dopo aggiungiamolo all' impasto e continuiamo la lavorazione per 10 minuti.

Aggiungiamo il sale e impastiamo per altri 10 minuti.

Togliamo l' impasto dalla ciotola e adagiamolo in una terrina abbastanza capiente, copriamo con la pellicola e lasciamolo lievitare per 120 minuti in un posto tiepido.

Passato il tempo di lievitazione, dividiamo l' impasto in pezzature da 40 gr l' una, arrotondiamole e appiattiamole con l' aiuto del mattarello, farciamoli a piacere con un pezettino di emmental e prosciutto, oppure taleggio e wurstel, oppure scamorza e olive, in maniera tale che ogni pallina abbia un ripieno diverso.

Disponiamo le palline farcite in uno stampo leggermente distanziate e lasciamo lievitare coperte con la pellicola per altri 60 minuti.

Poco prima di infornare spennelliamo la superficie del danubio con dell' uovo sbattuto nel quale avremmo aggiunto un goccio di latte e inforniamo a 180° per 25/30 minuti.

Sforniamo lasciamo intiepidire e serviamo!!

Il danubio è pronto!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: fantastica idea questa ricetta per un aperitivo "rinforzato" in stile happy hour, che possiamo rendere ancora più originale abbinando un vino spumante metodo classico italiano. Esistono svariati esempi di spumanti italiani da vitigni autoctoni conosciuti fino a pochi anni fa solo a livello locale ma che oggi, sulla scia del successo del Prosecco di Valdobbiadene, si stanno affacciando sempre più sul mercato nazionale ed internazionale. Uno di questi è lo spumante veneto fatto con il vitigno autoctono Durello, dal quale prende il nome il vino a cui mi riferisco, ovvero il:

• Lessini Durello Spumante d.o.c.

Cantine consigliate: Marcato - Fongaro - Corte Moschina

Buon appetito a tutti!!

Grazie Luca, per averlo condiviso con Noi!!

Ps: la ricetta proviene da libro cookaround. La cucina degli italiani

Risotto con salsiccia e sedano

Ciao amici come state? spero bene!! io come al solito mi divido tra casa lavoro e quella che è la mia più grande passione!! La cucina...

Oggi Vi voglio proporre un risotto molto azzeccato, una variante del classico alla salsiccia ma impreziosito e reso speciale dal sedano unito una parte in cottura e una parte tagliata a rondelle alla fine per dare la giusta croccantezza la piatto.

Ma veniamo alla ricetta.  

Ingredienti: per 4 persone
320 gr di riso
200 gr di salsiccia
150 gr di sedano
1 cipolla
100 gr di vino bianco secco
30 gr di olio EVO
1 bustina di zafferano
740 gr di brodo
20 gr di parmigiano grattugiato
 
Procedimento:

Sbucciamo la cipolla, mettiamola nel boccale e tritiamola 3 sec. vel.7, raccogliamo il trito con la spatola; Mondiamo il sedano, laviamolo e riduciamolo a dadini; uniamo nel boccale l' olio e 100 gr di sedano e rosoliamo 3 min. 100° vel. soft antiorario, sbricioliamo la salsiccia quindi aggiungiamola nel boccale e insaporiamo 4 min. 100° vel. soft antiorario.

Uniamo il riso, e facciamolo insaporire nel condimento 1 min. 100° vel. soft antiorario, poi bagnamolo con il vino e, facciamolo evaporare 1 min. temp. varoma vel. soft antiorario, uniamo il brodo e cuociamo 13 min. 100° vel. soft aniorario.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, uniamo lo zafferano e completiamo la cottura.

Spegniamo il bimby, aggiungiamo il parmigiano mantechiamo con la spatola e lasciamolo riposare 2 minuti prima di servirlo.

Impiattiamo il risotto; cospargiamolo con qualche rondella di sedano fresco, decoriamo con delle foglioline di sedano e serviamo

Il risotto è pronto!

Buon appetito a tutti.

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: ancora una ricetta deliziosa che necessita del vino giusto per esaltare il piacevole contrasto tra lo speziato della salsiccia e la dolcezza del sedano. Vedo bene un vino bianco secco non aromatico ma floreale e minerale, con una nota acida spiccata e un finale piacevolmente sapido. Vini bianchi di questo tipo in Italia li troviamo nelle zone vulcaniche e in particolare sul più alto vulcano d'Europa. Avete già capito che mi riferisco al vino:

• Etna Bianco d.o.c.

Cantine consigliate: Tenuta delle Terre Nere - Barone di Villagrande - Graci

Francesco

Coscette di pollo alla birra scura

Ciao Amici, come state? oggi voglio proporVi un secondo davvero buono e ricco di sapore. Come spesso mi insegna la mia amica Ornella, la birra può essere usata per cuocere o bagnare i piatti, devo dirVi che in effetti quando al posto del vino uso la birra, i piatti vengono più gustosi e mi piacciono quasi di più, proprio come questo pollo alla birra scura.

Eccovi la ricetta.


Ingredienti: per 4 persone
4 cosce di pollo
4 sovracosce di pollo
33 cl di birra scura
2 cipolle
8 bacche di ginepro
40 gr di olio EVO
20 gr di burro
4 goglie di alloro
sale e pepe Q.b.


Procedimento:

In una pirofila adagiamo il pollo, uniamo le bacche di ginepro leggermente pestate con il batticarne, l' alloro lavato, un pizzico di sale e pepe e infine versiamo la birra.

Copriamo con della pellicola e mettiamo il pollo a marinare in frigo per circa due ore, avendo l' accortezza di rigirarlo almeno un paio di volte.

Sbucciamo, laviamo e tritiamo finemente al mixer le cipolle e facciamole appassire in un tegame a fuoco dolce con il burro e l' olio; scoliamo il pollo dalla marinata e uniamolo al soffritto rosolandolo da entrambi i lati.

Aggiungiamo la marinata, portiamo a bollore, dopo abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottua per 35 minuti, fino a quando le cosce risulteranno ben cotte.

Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura, alziamo la fiamma e facciamo restringere il fondo di cottura.

Spegniamo il fuoco e serviamo le cosce ben calde in tavola, irrorandole con il loro sugo di cottura.

Il piatto è pronto!

Spero Vi piaccia...

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: questo delizioso piatto dal sapore delicato possiamo accostarlo tranquillamente ad un vino bianco di buona struttura e complessità aromatica, meglio ancora se con qualche anno di affinamento in bottiglia. Abbiamo la fortuna in Italia di avere alcuni di questi vini bianchi "da invecchiamento", uno dei più famosi e dei più buoni è il vino:

• Verdicchio dei Castelli di Jesi d.o.c.

Cantine consigliate: Villa Bucci - Bisci - Garofoli

Buon appetito a tutti.

Francesco

Garganelli alla romagnola

Carissimi amici, era da un po' di tempo che non mangiavo i garganelli, l' idea iniziale era quella di farli in casa, ma poi il tempo è sempre tiranno per cui ho deciso di comprarli ed abbinarci questo condimento di pomodoro e salsiccia ricco e delizioso.

Estro e tradizione sono racchiusi in questo piatto regionale che vado a proporVi

"I garganelli alla romagnola"

Eccovi la ricetta.

Ingredienti: per 4 persone
200 gr di salsiccia
100 gr di passato di pomodoro
250 di pasta tipo garganelli
1/2 cipolla bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco (meglio se un Albana di Romagna)
Parmigiano grattugiato Q.b.
40 gr di olio EVO
sale e pepe Q.b.

Procedimento:
Mettiamo sul fuoco una pentola d' acqua, saliamo e portiamo a bollore

Puliamo e mondiamo la cipolla, tritiamola finemente e facciamola soffriggere in una larga padella con l' olio per 3/4 minuti, tagliamo la salsiccia a pezzetti e uniamola al soffritto,e mescoliamo con un cucchiaio di legno; bagnamo con il vino bianco, alziamo la fiamma e facciamo evaporare.

Lessiamo i garganelli in acqua bollente, scoliamoli al dente e uniamoli alla salsiccia, aggiungiamo la passata di pomodoro, mescoliamo e saltiamo i garganelli per 2/3 minuti, e togliamo dal fuoco.

Trasferiamo la pasta su un piatto da portata caldo, spolverizziamo con il parmigiano grattugiato al momento e portiamo in tavola...

Il piatto è pronto!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: per un piatto ricco ed appetitoso come questo abbiamo bisogno di un vino rosso con una buona struttura che riesca a contrastare il sapore deciso della salsiccia e consenta di lasciare la bocca pulita dal grasso dopo la deglutizione. Vi propongo un vino siciliano piuttosto raro prodotto in provincia di Messina con le varietà autoctone Nerello mascalese e Nocera, di una zona poco conosciuta ma con una grande tradizione si vini di qualità; mi riferisco al vino:

• Faro d.o.c.

Cantine consigliate: Palari - Mimmo Paone - Enza La Fauci

Buon appetito a tutti.

Francesco