Il pandoro...finalmente una stella d' oro sulla tavola di Natale

Carissimi amici e amiche,

Natale si avvicina e con esso quell' atmosfera tipica che racchiude in sè non solo ilo scambiarsi i regali, ma tutte quelle preparazioni tipiche che puntualmente ogni anno affiorano sulla nostra tavola per farci trascorrere con le persona a noi più care la festività del santo Natale....

Quello che vado a proporVi oggi è una golosità tipica veronese, città in cui ho vissuto per anni e alla quale sono molto legato.

Il nome "Pandoro" descrive perfettamente il colore che ne caratterizza la pasta, giallo oro, conferitagli dalle uova. La consistenza soffice e leggera, il sapore delicato e leggermente profumato ne fanno di questo dolce qualcosa di unico e speciale allo stesso tempo...

Ma bando alle ciance veniamo alla ricetta!!

Ingredienti: per 2 pandori da 750 gr

Lievitino :

• 142 gr di farina 00 tipo manitoba
  
• 47 gr di patate lessate schiacciate
• 32 gr di tuorlo d’uovo
• 63 gr di acqua
• 2 gr di sale
• 52 gr di lievito madre
• 8 gr di lievito di birra

Totale lievitino: 346 gr circa

Primo impasto:

• 346 gr di lievitino
• 157 gr di farina 00 tipo manitoba
  
• 78 gr di zucchero
• 47 gr di tuorlo d’uovo
• 78 gr di uova intere
• 71 gr di burro

Totale primo impasto: 777 gr circa

Secondo impasto:

• 777 gr di primo impasto
• 284 gr di farina tipo manitoba
  
• 2 gr di sale
• 31 ml di aroma spumadoro
• 73 gr di tuorlo
• 8 gr di latte in polvere
• 1 gr di lecitina di soia
• 215 gr di zucchero a velo
• 105 gr di uova intere
• 10 gr di burro di cacao micronizzato
• 157 gr di burro

Totale secondo impasto: 1663 gr circa

Procedimento:

Iniziamo con il rinfrescare il giorno prima la pasta madre; partendo con il primo rinfresco alle 4 del mattino avremo la pasta madre pronta per andare in produzione alle 15:30 ora in cui partiremo con la preparazione del nostro Pandoro.

Per rinfrescare la pasta madre procediamo come segue:

Ore 4 - Bagno purificatore

Preleviamo dal frigo la pasta madre e lasciamola acclimatare per circa 30 min. a temperatura ambiente. Riempiamo un contenitore d'acqua a 38° circa, trascorsi i 30 min. tagliamo il lievito madre a fette di 3 cm circa e immergiamoli nell' acqua per il bagno per 30 min. circa.

Ore 5 - Primo rinfresco preparatorio:

Passati i 30 min. strizziamo il lievito dal bagno purificatore e pesiamone 100 gr; mettiamo il lievito nell' impastatrice e uniamo 100 gr di farina manitoba e 40 gr di acqua a 25°. Impastiamo per circa 10 min. ottenendo un impasto unito e omogeneo. Stringiamo l' impasto con le mani dandogli la forma di una sfera, incidiamo la superficie a croce e sistemiamola in un contenitore di plastica, coprendola con un telo pulito. Mettiamo la nostra pasta madre a lievitare ad una temperatura di 28° 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciarla a lievitare 3, 30 ore circa.

Ore 8,30 - Bagno purificatore:

Prendiamo la pasta madre ormai raddoppiata, scopriamola e togliamola dalla ciotola in cui l' avevamo messa; aiutandoci con un coltello a sega eliminiamo eventuali croste che si saranno formate in superficie, tagliamola a fette e rimettiamola a bagno in acqua a 20° per altri 30 min.

Ore 9,00 - Secondo rinfresco preparatorio:

Strizziamo nuovamente la pasta madre, mettiamone 100 gr nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua a 25°. Impastiamo il tutto per 10 min. circa, otterremo un impasto unito. Stringiamo l' impasto dandogli la forma di una sfera, formiamo sulla superfice un taglio a croce abbastanza profondo; sistemiamo l' impasto in un contenitore di plastica copriamo con il telo e facciamo lievitare 4,30 h ad una temperatura di 28° / 30° con (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).

Ore 12,30 - Terzo rinfresco preparatorio:

Prendiamo la pasta madre dal contenitore dove l'avevamo messa, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna. Senza effettuare nessun altro bagno pesiamone 100 gr mettiamola nell'impastatrice aggiungiamo 200 gr di farina e 80 gr di acqua e impastiamo per 10 min. circa, otterremo un impasto omogeneo. Pesiamone 200 gr appena rinfrescata, avvolgiamola in un sacco di propilene, e successivamente in un telo, leghiamola con una corda resistente e mettiamolo in frigo per le produzioni successive. Stingiamo il rimanente impasto, diamogli la forma di una sfera, formiamo sulla superficie una croce adagiamola in un contenitore di plastica copriamolo con un telo e facciamolo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° / 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).

NB: sicuramente vi avanzerà un pò di pasta madre oltre a quella che utilizzerete per il pandoro, decidete Voi che farne, io ho fatto una pagnotta di pane...

Ore 15,30:

La nostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per fare il nostro pandoro, scopriamo il contenitore, con l'aiuto di un coltello a sega eliminiamo la crosta esterna e senza effettuare nessun altro rinfresco pesare la dose di pasta che ci serve come indicato nella ricetta.

Ore 15,30 - Lievitino:

Pesiamo tutti gli ingredienti del lievitino, inseriamo nella ciotola dell' impastatrice la farina, le patate lessate e ridotte in purea, il sale, il tuorlo, l'acqua, il lievito di birra e la pasta madre.

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Iniziamo ad impastare a vel. minima per 3 minuti dopo passiamo a vel. 2 e continuiamo ad impastare per 17 min.

Ore 16,00 - Lievitazione

Depositiamo il lievitino in un contenitore di plastica e mettiamo in forno a lievitare coperto con un foglio di domopack per alimenti (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).

Se la lievitazione è stabile e non subisce sbalzi di temperatura, il lievitino raggiunge il suo sviluppo dopo circa un' ora; se trascorso questo tempo l'impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un' alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Ecco come si presentava il mio dopo 75 min.

Ore 17, 15 - Primo impasto:

Pesiamo tutti gli ingredienti e inseriamo nella ciotola dell' impastatrice il lievitino con la farina;

facciamo amalgamare a vel. minima per 3 min. poi passiamo a velocità 1 per 2 minuti fino ad ottenere quasi un corpo unico. Aggiungiamo i tuorli e le uova intere

e impastiamo a velocità 1 per 5 minuti. Poi aggiungiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad impastare a velocità 1.

Dopo qualche minuto l'impasto prende corpo, fino a risultare liscio, aggiungiamo in più riprese il burro ammorbidito

e continuiamo ad impastare per 15 min. circa, a questo punto avremo un' impasto liscio ed omogeneo.

Ore 17, 45 - Lievitazione:

Depositiamo l' impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata,

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all' interno di contenitore di plastica e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 30° per 45 min.(io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità copriamo il contenitore con un foglio di domopack.

Ore 18, 00 - Emulsione:

Nella ciotola dell' impastatrice con la frusta, emulsioniamo il burro a temperatura ambiente 20° con il burro di cacao, il sale, lo zucchero a velo, il latte in polvere, lo spumadoro, la lecitina di soia, le uova intere e i tuorli. Emulsioniamo per 12 min. a vel. 3 staccando se necessario il burro dalla frusta. Ottenuta una sorta di crema conserviamo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

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Ore 18, 30 - Secondo impasto:

Inseriamo nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto con la farina

e facciamo amalgamare partendo dalla velocità minima per 3 minuti per poi aumentare a vel. 1 per 8 minuti , poi uniamo in più riprese l' emulsione facendola incorporare bene a vel. 1 per 20 minuti circa.

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Ore 19, 30 - Puntatura impasto:

Poniamo l'impasto che dovrà risultare liscio e mogeneo con una bella maglia glutinica formata, all' interno di un contenitore di plastica, e lasciamo riposare per 30 min. ad una temperatura di 30°.

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(io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità).Se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell'umidità copriamo il contenitore con un foglio di domopack.

Ore 20, 00 - Preparazione degli stampi:

Ungiamo accuratamente con burro morbido, non sciolto, l'interno degli stampi in alluminio,

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prestando particolare attenzione alle insenature aalla base dove non ci dovranno ne essere zone non unte e nemmeno accumuli di burro che farebbero attaccare ancora di più il pandoro.

Ore 20, 15 pezzatura e formatura:

Terminato il processo di puntatura dell'impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, versiamoil tutto sul tavolo

e iniziamo la fase di pezzatura, per cui dividiamo l'impasto in pezzi da 825 gr ciascuno,

l'impasto risulterà piuttosto morbido per cui aiutandoci con una spatola lavoriamolo ribaltandolo verso l' interno. Facciamo riposare l'impasto per 15 min. a temperatura ambiente.Riprendiamo i panetti singolarmente e ripetiamo l'operazione di consolidamento della pasta, prendiamo l'impasto con la spatola e versiamolo all' interno dello stampo imburrato in precedenza.

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Passiamo i pandori così formati in forno ad una temperatura stabile di 30° (io l'ho messi in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità) dalle 7 alle 10 ore .

I miei hanno impiegato 7 ore a raggiungere il bordo.

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Ore 3, 15 / 3,30 Cottura:

Il pandoro è pronto per la cottura quando il suo sviluppo arriva a circa 2 cm dal bordo; a questo punto togliamo gli stampi dal forno, accendiamolo e impostiamo la temperatura a 160° forno statico. Posizioniamo gli stampi a temperatura ambiente al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie. Formata questa sottile pellicina, aiutandoci con un ferro da lana o uno stecchino, formiamo dei piccolissimi fori sulla superficie per evitare la formazione di grosse bolle d'aria in cottura.

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Appena il forno raggiunge la temperatura inforniamo i pandori poggiandoli sulla griglia in basso (sulla prima tacca del forno) e cuociamo i primi 25 min. a 160° forno statico e gli ultimi 20 min. cuociamo sempre a 160° ma passando al ventilato per ottenere una cottura uniforme e per far asciugare il pandoro.

Ore 4, 30 / 4,45 Sformatura:

Sforniamo il pandoro, depositiamolo sulla griglia per il raffreddamento e lasciamolo nello stampo per minimo 60 minuti.

Trascorso questo tempo, copovolgiamolo, sformiamolo e facciamolo raffreddare bene prima di confezionarlo per almeno 10 ore.

Ore 14, 45 Confezionammento:

Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo il pandoro utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nel pandoro), porlo all' interno di un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°. Il pandoro raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.

Il servizio:

Poco prima di servirlo mettiamo il nostro pandoro vicino ad una fonte di calore questo farà si che il burro si addolcisca e il pandoro riacquisti la sua fragranza.

Mettiamolo su un piatto da portata, spolverizziamo di zucchero a velo e tagliamolo a fette.

Il nostro pandoro è pronto!!

Spero Vi piaccia...

Buon Natale a tutti!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: il più classico dei dolci tipici natalizi non può che essere abbinato ad un vino italiano classico. Ci vuole innanzitutto un vino frizzante o spumante piuttosto dolce o per dirla alla francese "Demi sec". Scegliendo quindi un vino di questa tipologia non sbagliate sicuro; non fate assolutamente l'errore che fanno tanti di abbinare uno spumante secco con il dolce solo perchè si deve fare il brindisi! Ricordatevi che gli spumanti secchi vanno bevuti solo come aperitivo o con menù specifici a tutto pasto, ma MAI con il dolce! Tornando al nostro pandoro l'abbinamento più classico e più riuscito in assoluto è con uno dei vini italiani più famosi al mondo, purtroppo un pò inflazionato dall'industria ma scegliendo le cantine giuste..........sto parlando del:

• Moscato d'Asti d.o.c.g.

Cantine consigliate: La Morandina - Saracco - Contratto

Francesco

NB: questa ricetta è stata liberamente tratta dal libro "la pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.

Editore Boscolo Etoile.