Bavarese al limone

Carissimi amici, oggi voglio condividere con Voi il dolce che ho preparato per festeggiare il mio Onomastico, "S Francesco d' Assisi"

Veniamo alla ricetta di oggi, ma prima vi ricordo che  che potete iscrivervi al mio gruppo Facebook ABBATTITORE DI TEMPERATURA E ATTREZZATURE DA CUCINA: CONSIGLI E RICETTE

Vi aspetto!

Ingredienti: per una tortieta da 22/24

PER LA BASE
200 g. di biscotti tritati
100 g. di burro morbido

PER LA CREMA
100 g. di burro morbido
225 g. di zucchero
3 uova
1 tuorlo
150 ml. di succo di limone in boccetta
la scorza grattuggiata di 3 limoni
400 ml. di panna
12 g. di colla di pesce

PER LA COPERTURA
75 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
100 ml. di succo di limone
100 ml. di acqua
1 pizzico di colorante alimentare giallo limone

Procedimento:
Nel boccale tritiamo i biscotti 5 sec. vel. 7, 

aggiungiamo il burro a pezzetti e amalgamiamo 20 sec. vel. 4. 

Togliamo il composto dal boccale e versiamolo nello stampo (io ho usato un anello aprible per torte), livelliamo con il dorso di un cucchiaio Accendiamo l'abbattitore di temperatura e impostiamo la funzione di pre-raffreddamento e inseriamo all'interno lo stampo con la base.

Senza lavare il boccale mettiamo dentro la buccia dei tre limoni e tritiamo 5 sec. vel. 7, 

raccogliamo con la spatola, aggiungiamo 100 gr di zucchero e tritiamo 10 sec. vel. 8, apriamo il boccale raccogliamo il trito dalle pareti e tritiamo nuovamente altri 10 sec. vel.8. 

Aggiungiamo adesso i restanti 125 gr di zucchero, le tre uova, il tuorlo, il succo di limone il burro e cuociamo 7 min. 80° vel. 4.

   Togliamo la crema dal boccale, versiamola in un contenitore basso con la pellicola a contatto e abbattiamola in abbattitore  usando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> CREME.

Mettiamo 10 min. a bagno in acqua fredda la colla di pesce, E QUANDO LA CREMA è FRETTA PRELEVIAMONE DUE CUCCHIAI, METTIAMOLA IN UNA TERRINA E SCALDIAMO IN MICROONDE, poi con l'aiuto di una frusta sciogliamo la colla di pesce nella crema calda.

Montiamo adesso in planetaria la panna e una volta montata aggiungiamo la crema al limone 

 facendo attenzione a non smontarla, quando sarà ben amalgamata versiamola sulla base di biscotti e passiamo in abbattitore a rassodare utilizzando la funzione ABBATTIMENTO -> DOLCI -> MOUSSE

Passato il tempo di riposo prepariamo il tortagel; nel boccale versiamo l'amido di mais, l'acqua, lo zucchero e il succo dei tre limoni che ci sono serviti per la crema (mi raccomando pesate il succo dev'essere 100 gr) cuociamo 12 min. 90° vel. 3, passato il tempo di cottura aggiungiamo il colorante e amalgamiamo 20 sec. vel. 4 

lasciamo intiepidire un paio di min. POI LA SVOLTA: per togliere tutte le bollicine d'aria ho versato la copertura in una caraffa e avvalendomi del programma sgasata del sottovuoto chef's cube di vaqua ho applicato un ciclo di sgasata soft. Il risultato una copertura liscia vellutata e senza bolle d'aria. A questo punto  versiamo la copertura sul dolce. 

Rimettiamo in abbattitore utilizzando questa volta la funzione CONSERVAZIONE A +4° CON VENTILòAZIONE AL 25% così la copertura si solidificherà a dovere.

Togliamo il dolce dall'abbattitoreo, stacchiamo con attenzione i bordi adagiamolo su un piatto da portata  e portiamo in tavola.

Questo dolce è davvero spettacolare, per niente acido è ottimo per chiudere in bellezza anche il pranzo più sofisticato...

Spero piaccia anche a Voi come è piaciuto a me!!

I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:

Considerazioni: piatto non facile da abbinare perchè molto denso, dolce e corposo. Non mi ricordo se l'ho già citato ma l'unico vino che mi viene in mente da abbinare è il:

• Marsala Superiore Oro Dolce d.o.c.

Cantine consigliate: Florio - Buffa - Marco de Bartoli

Buon appetito
Francesco